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di Gabriella Coronelli





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Champagne e Orobie territori d'eccellenze

Laurent Perrier, Bitto Storico, Erbe Selvatiche

08/07/2013
Quando una cena è organizzata per offrire l’occasione a 2 bravissimi chef di misurarsi con materie prime eccelse, per degustare abbinamenti insoliti tra prodotti di territori diversi che nessuno aveva ancora pensato di unire in un incontro condiviso con esigenti e raffinati gourmandes, allora il successo della cena può essere solo un grande successo.
Così è stato. Le eccellenze in programma, che hanno impegnato gli chef Caterina Malerba e Domenico Della Salandra al 28 Posti di Milano, sono arrivate da 2 territori: le Alpi Orobie in Lombardia e la Champagne in Francia. 
Dalle Orobie la Verticale Bitto Storico, un approccio sfidante per ogni chef, una filosofia di degustazione: 3 annate di Bitto Storico, quello prodotto in alpeggio non il DOP, provenienti da alpeggi diversi, lavorate da casari diversi, come filo conduttore di interpretazioni molto personali e avvincenti. Dalle Orobie sono arrivate anche le Erbe Selvatiche di Flavio Salvetti a rendere ancora più speciale il gusto, più originale le soluzioni, più ampia la gamma di sentori.
Dalla Champagne il Laurent Perrier che ha lasciato, prima increduli e poi estasiati gli avventori: Ultra Brut, Millesimato 2004, Cuvée Rosé hanno armonizzato perfettamente, hanno esaltato le preparazioni.
La cena si è aperta con una Mimosa di Bitto Storico 2008, ricoperta di briciole di pane di farina gialla aromatizzato con fiori di sambuco freschi delle Orobie,  adagiata su un cuscino di fettine di fichi freschi marinati in un’emulsione di Olio EVO Pandora 12 Chiavi fruttato intenso con miele e lime. Con questa entrée l’Ultra Brut è stato magia pura!!! Quando Stéphane Montijourides, responsabile marketing Italia per Laurent Perrier, ha raccontato ai commensali presenti perché questa scelta e l’affascinante storia di questo champagne, e dei successivi, ha catturato l’attenzione e la curiosità di tutti.
La preparazione successiva ha sorpreso per la varietà di sapori e l’equilibrio di toni: un’insalata di erbe selvatiche delle Orobie fresche con gamberi e sbriciolato di frutta secca con Bitto Storico 2010. Spettacolare la freschezza di questo piatto, la pulizia dei sapori combinati, dalla fragranza quasi balsamica delle erbe alla cedevolezza dei gamberi per scoprire la seduzione del Bitto Storico che lega e potenzia mirabilmente l’effetto finale. Ad accompagnare la preparazione l’Ultra Brut il cui gusto è disegnato con una tale chiarezza, una trasparenza, una purezza da sollevare i commenti più positivi ed entusiasti che si potessero immaginare.
A Milano, sul Naviglio Grande, non poteva mancare un piatto con un riferimento artistico, una conferma della grande influenza dell’uomo sulla memoria di tutti, milanesi e non, “risotto Giorgio Gaber” mantecato con Bitto Storico 2012, decorato con ristretto di Barbera e accompagnato da Champagne Laurent Perrier Millesimato 2004, in una parola “poesia”.
Un volo planare ci porta velocemente al mare, “Am_mucca_ti_stopisci” un polipo armonizzato dalle Erbe Selvatiche delle Orobie fritte in olio EVO 12 Chiavi Pandora fruttato delicato e sottili foglie di Bitto Storico 2008, un rovescio di sensazioni esaltate dal Millesimato 2004 il cui gusto rotondo ha un finale complesso di una freschezza inebriante, perfetto per la complessità di gusti del piatto.
Siamo alla Cuvée Rosé, rosé per antonomasia, riconosciuta universalmente per il suo fascino, la sua vinosità, la sua freschezza, accompagna un dessert molto sorprendente “bavarese di frutti di bosco su cremè sensible di Bitto Storico2012”. Un’alchimia segreta studiata dagli chef per armonizzare con questa cuvée e strabiliare … ci sono riusciti.
Avrebbe potuto finire qui, invece no, quando tutto sembrava concluso, le tavole pulite, ecco la “verticale Bitto Storico” nella sua espressione più semplice: 3 annate 2012, 2010, 2008 da degustare a discrezione, i calici si tingono nuovamente di rosa, l’abbinamento è di quelli che lasciano il segno.
Luca Turner di “Spirito Divino”, avvezzo a queste sublimi esperienze, con Stefano Della Porta, di D&C (importatori di Laurent Perrier), anche lui collaudato degustatore, si sono complimentati con Caterina e Domenico per l’estro e la solidità delle creazioni nate da un attento studio e dalla efficace collaborazione di tutti coordinata con chiarezza di obiettivi da GlamFood.
 

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