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di Gabriella Coronelli





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Il senso del profumo

anche il naso ha la sua parte

07/10/2013

“Sometimes you have to play a long time to be able to play like yourself*.” Miles Davis

Alle 10,30 di questa mattina Gianluca Fusto da Dubay ci ha concesso una stimolante divagazione per esprimere il “FustoPensiero” sui profumi del gusto. Partiamo da Miles Davis, è la citazione provocatoria, tanto quanto ogni citazione in apertura dei capitoli del suo libro “Percorsi” (che non è un libro è uno scrigno di sublimerie), che apre il primo capitolo del libro. Gianluca Fusto

Impara a conoscere il tuo gusto perché se tu non sei in grado di sapere come funziona il gusto e come funzioni te, come potrai essere in grado di dare valore a chi sei attraverso le tue preparazioni?” questa è la traslitterazione che Gianluca fa, nella lingua degli chef, della frase di Miles. La sintesi di una filosofia che parte dall’assunto che tutte le materie prime sono composte da molecole, queste molecole generano sensazioni diverse: il profumo, il sapore, l’aroma, la sensazione kinestetica. La “sapienza” dello chef sta nel costruire il “reticolo” più prossimo all’assoluto, allora tutto è abbinabile. Una creazione gustoso/olfattiva di Gianluca Fusto

La costruzione del reticolo ha 2 componenti, propedeutiche l’una all’altra, una oggettiva, l’altra soggettiva; un esempio pratico: “gli ingredienti sono il nostro alfabeto, la grammatica è la tecnica. In italiano, con 21 lettere, riesci a costruire una serie infinita di frasi compiute, scrivi libri, poesie, c’è chi parla meglio e chi parla peggio, studio ed esercizio incrementano la qualità delle potenzialità individuali.” Perciò, da 8 anni, Fausto si dedica all’analisi sensoriale e allo studio del  “food pairing” con l’obiettivo di percorrere un percorso a ritroso: individua le sensazioni che la materia prima è in grado di stimolare, poi decide gli abbinamenti che faranno della preparazione il vettore verso un viaggio degustativo unico e particolare.

Agostino Grassi, sull’onda dei profumi mediterranei, divaga ulteriormente … fino ad un’ipotesi molto provocatoria, pensiamoci.

La domenica, dalle mie parti (sono nato dalle parti di Reggio Calabria e lì ho vissuto fino all’età di 17 anni; ora vivo in Puglia nella città bianca) si veniva, o meglio si è svegliati da rassicuranti profumi che arrivano dalla cucina
Quella maledetta deformazione professionale che mi accompagna mette in moto le idee…..quell’odore intenso che viene dalla cucina richiama immediatamente dei sapori. I sapori li sentiamo per merito delle papille presenti in bocca, in particolar modo sulla lingua, e sono sensibili ai cinque sapori fondamentali: il salato, l’aspro, il dolce, l’amaro e l’umami (il sapore sapido del dado da brodo o della carne simmenthal). Le papille (non per niente si chiamano gustative) attraverso i recettori del sapore mandano i loro segnali al cervello che li combina con i segnali olfattivi stimolati dall’aroma di un piatto, dalle molecole volatili che raggiungono i recettori del naso. Ecco allora che un odore, un aroma richiama subito il ricordo di un sapore. Cioccolato fondente
Odore e sapore sono due componenti che insieme vanno a formare il gusto (ci sono anche altre componenti di tipo culturale ...). A fronte di soli cinque sapori fondamentali, i recettori olfattivi sono di almeno 400 tipi diversi e riescono a distinguere più di 10.000 odori differenti. In un piatto ciò che poi forma il nostro giudizio gustativo non bastano i cinque sapori, ma anche le “puzze” che emana.
In cucina l’esperienza di secoli ha sviluppato una serie di regole per miscelare i sapori e avere delle combinazioni gradevoli: aspro e dolce vanno spesso bene insieme, ma no amaro e salato.
Per gli aromi non ci sono regole, e lo si capisce in quanto non esistono degli aromi fondamentali. Qui ci affidiamo solo alla sensibilità di uno chef (uno famoso che si chiama Heston Blumenthal ha accostato caviale e cioccolato bianco, banane e prezzemolo, salmone e liquirizia).
Si fanno dei congressi di gastronomia molecolare. In uno di questi un chimico di una famosa azienda svizzera che produce aromi ed essenze, sentì passeggiando (il congresso si teneva in Sicilia) l’odore del gelsomino. Il profumo del gelsomino contiene indolo, una sostanza aromatica che contiene azoto. L’indolo è anche contenuto nell’aroma del fegato di maiale ... 2 + 2 = 4. 
Niko Romito
Dicevo qualche giorno fa che in questa parte della mia vita ho conosciuto uno chef molto creativo, una di quelle persone con la quale nasce subito un riconoscimento; si chiama Nico Romito e in una giornata che abbiamo passato insieme sono nate molte idee dalla sua creatività incuriosita dal mio fare da topo di biblioteca.
Torniamo al caviale ed al cioccolato bianco. Dopo alcune analisi venne fuori che i profili degli aromi dei due ingredienti, formati da decine di molecole diverse, ne avevano molte in comune. Ed ecco l’ipotesi: se due ingredienti condividono nei profili aromatici una o più molecole, possono dare luogo ad una combinazione piacevole.
Vediamo alcuni di questi accostamenti: Kiwi e ostriche condividono il 40% delle molecole che compongono il loro aroma, le trimetilammine. E allora il cacao si sposa bene con la coda alla vaccinara (nell’Artusi troverete il cinghiale in dolce forte). Il cacao e la carne cotta condividono alcune molecole della famiglia dei furanoni e delle pirazine. 
Analizzando i profili aromatici di molti alimenti si possono costruire degli alberi che indicano quanto vicini o lontani sono due alimenti dal punto di vista gustativo.
Prendiamo quello del cioccolato, ecco gli accostamenti: 
fragole e cioccolato, arance e cioccolato, caffè e cioccolato, carne cotta e cioccolato, cavolfiore e cioccolato, parmigiano e cioccolato.
Seguendo questa teoria lo chef Blumenthal ha accostato banana e prezzemolo. Vi do un po’ di accostamenti:
aglio cioccolato e caffè; banana e prezzemolo; fragole e coriandolo; menta e senape; carne e cioccolato; mela e lavanda; cavolfiore caramellizzato e cacao; caviale e cioccolato bianco; parmigiano e tagliatelle al cioccolato; ananas e blu cheese … Guazzetto di Frutti Rossi di Niko Romito
Aglio e cioccolato sembra una mission impossibile: arriva in soccorso il caffè che ha degli aromi in comune sia con l’aglio che col cioccolato …
Per chiudere: quante volte riferendosi a conoscenti diciamo che sono dolci (come è dolce quella ragazza), anche se vi assicuro che nel mio nuovo ambiente di lavoro ho a che fare con delle belle ragazze “acide”; oppure si dice che quella persona non sa né di carne né di pesce … misteri della percezione. Ho un'idea: come per gli aromi provo a costruire gli alberi delle caratteristiche delle persone, così so chi frequentare …

* "Talvolta devi suonare a lungo prima di riuscire a suonare come te stesso"

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