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di Gabriella Coronelli





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LA QUALITÀ PAGA

qualità vs. quantità è cultura

22/06/2012
In rete, in questi giorni, gira una discreta quantità di immagini di Eataly causa apertura store di Fiumicino. Questa mattina mi è stata postata questa sulla pagina facebook

LA QUALITÀ PAGA

Così ho telefonato al produttore e mi sono informata su come funziona: AgriLanga, in provincia di Asti, produce formaggi di capra, questo NERINA, in particolare, è un formaggio che, tra lavorazione e stagionatura, quando viene immesso sul mercato ha dai 15 ai 20 gg. AgriLanga ha un accordo di esclusiva con Eataly, rinforzato da una partecipazione di Eataly nelle quote di AgriLanga, per la commercializzazione di tutti i formaggi prodotti, direttamente non possono vendere "neanche un grammo di formaggio, a nessuno".
L'azienda produce a regime Biologico certificato,sono presidio SlowFood e producono una DOP, la Robiola di Roccaverano, vendono a Eataly i loro formaggi a 12,00€ al kg. "o si fa così o si muore" ha concluso il mio interlocutore.
I motivi principali che hanno spinto ad accettare le condizioni offerte da Eataly stanno nei problemi generati dalla distribuzione e dalla logistica. Non hanno pensato di confrontarsi con i piccoli produttori della zona che hanno già risolto tali problemi, hanno preferito questa soluzione cerrti del fatto che questi altri avranno vita breve.
Ciò ha destato in me il sospetto che quanto riconosciuto, come compenso, non corrisponda esattamente alle attese e, forse, neanche ai costi sostenuti dall'impresa. Così mi sono confrontata con Michele Corti, docente ruralista presso l'Università degli Studi di Milano esperto di produzioni casearie rurali, che mi ha confermato che il prezzo conferito sia piuttosto basso viste le peculiarità del prodotto.
Per essere certa di non sbagliarmi ho parlato con Maria  che, con la sua famiglia, produce formaggi di capra d'alpeggio (animali che vivono all'aperto 8 mesi l'anno) in Valle Maira; prodotti di alta qualità seguiti con passione. Con pazienza e determinazione hanno conseguito obiettivi aziendali in linea con i valori che li hanno spinti verso scelte meno certe ma più premianti: hanno smesso di fornire grandi distributori, Eataly appunto, per crescere con moderazione ed equilibrio continuando a produrre formaggi di pregio, ricercati e compensati dai consumatori in modo dignitoso, nel rispetto del lavoro intrinseco al prodotto.
Da parte loro, i produttori, non hanno l'ambizione di crescere non praticano speculazioni finanziarie o operazioni commerciali che necessitano di ampi margini per assorbire eventuali rischi e, di questo, il consumatore ne ha chiara percezione, perciò attribuiscono al loro prodotto un giusto valore, corrispondente alla Qualità.

LA QUALITÀ PAGA

Maria ha confermato che il prodotto da loro preparato, uguale a quello della foto sopra, non possa essere venduto ad un costo inferiore ai 16/17€ al kg.
Questa situazione è la stessa che si riscontra in altri settori, tipo Olio Extravergine di Oliva, dove i piccoli produttori di alta Qualità si scontrano con un mercato che posiziona prodotti assimilabili ai loro, per immagine ed etichetta, ma completamente diversi nei contenuti, a prezzi improponibili. Al consumatore mancano le conoscenze utili a fare una scelta consapevole.
Come era emerso dall'incontro "Latte e Linguaggio", a Milano, tra produttori di formaggi di Alta Qualità, anche Marta riconosce che il futuro dei piccoli produttori sta nella "conoscenza", non nelle certificazioni o nell'appartenenza a gruppi e associazioni.
Il produttore deve farsi conoscere in modo trasparente dal suo consumatore, solo così la scelta di acquisto sarà consapevole e anche la "strategia" di consumo: qualità contro quantità, non un problema di costo ma una scelta culturale.

LA QUALITÀ PAGA

Per offrire delle indicazioni su cosa possa essere "farsi conoscere in modo trasparente" riporto, qui di seguito, un estratto da un sito, credo non ci sia altro da aggiungere:
Qui la capra rappresenta la base di tutto: dal suo latte otteniamo i formaggi che caratterizzano l’azienda e con la sua carne prepariamo salumi e piatti saporiti.
La scelta di macellare le capre adulte nasce dall’esigenza aziendale di dare una fine dignitosa agli animali a fine carriera o che presentano problemi nella mungitura; quella di macellare i capretti nasce dalla necessità di limitare il numero dei capi presenti in azienda, avendo scelto di non ingrandire troppo il nostro allevamento.
Probabilmente queste scelte possono creare perplessità: come si fa ad uccidere animali così belli e che abbiamo allevato con amore?
La nostra risposta è una scelta di coerenza col nostro essere allevatori: se gestisci la filiera degli animali dalla nascita alla loro maturità, non puoi esimerti dall’accettare di prenderti carico anche della loro morte e pensiamo sia dignitoso trasformare la loro carne in cibo da assaporare con grande riconoscenza. Ci piace citare quello che ha scritto la monaca Adriana Zarri sul libro “Erba della mia erba”: “…la morte è sempre feconda…E’ un’economia dell’universo che va riconosciuta nella sua realtà: un’economia drammatica che certo ha dei limiti, ma che va riconosciuta così com'è … Uccidere un animale è triste; mangiarlo invece è un’altra cosa: è un rito di partecipazione, una sorte di comunione cosmica…quando mangio un animale che mi è stato caro lo faccio più volentieri: penso che è l’ultimo servizio che mi rende, ora entra a far parte di me. Forse è anche l’ultimo servizio che io rendo a lui, assumendolo in una vita più cosciente.”
25/06/2012 16:09
Giorgio
Ho letto 2 volte prima di esprimere il mio punto di vista e comincerei dal fondo. Non mi sento di essere generoso nei confronti di chi fa pubblica ammenda della scelta cruenta di ammazzare animali a proprio uso e consumo. Pratica che potremmo rivestire di etica e da rito se venisse praticata per il semplice scopo di sostenere se stessi e la propria famiglia. Qui si parla di attività commerciale a tutti gli effetti quindi il comunicato riportato sul sito di questi anonimi è una discreta operazione di marketing.
Non voglio dire che sia sbagliato fare del marketing, lo facciano pure credo abbiano un bel po' di carne da vendere e se vogliono possono anche tirare in ballo monache, monaci, santi e chiunque altro. Però credo che trasparenza sia chiamarlo col suo nome, non tentare di imbrogliare tutti i mangiatori di carne che non hanno bisogno di alcuna giustificazione per continuare a farlo e neanche chi non mangia carne evocando scenari commoventi: è una campagna promozionale, di immagine. Non è informazione trasparente.
Mentre trovo trasparente la scelta fatta da questo sito di pubblicare i listini con 2 prezzi, è molto corretto che si informi il consumatore di quanto costa il prodotto all'origine. Spero anche che il consumatore possa realmente risparmiare perchè l'ecommerce dovrebbe accorciare la catena del valore, perciò attendo con ansia di veder funzionare il vostro store.
22/06/2012 19:56
Roberto
Vi seguo da un po' e apprezzo il vostro progetto e come lo state sviluppando, diversi aspetti dell'argomento che qui affrontate andrebbero discussi, secondo me, e primo tra tutti il modello distributivo simile alla GDO: se così doveva essere non sarebbe stato meno costoso un reparto eccellenze nazionali all'interno di punti vendita esistenti?
Conosco solo il punto vendita di Milano di Eataly, non mi piace, quell'abbondanza di merce esposta non è coerente col concetto di eccellenze, l'impressione che se ne riceve è che sia un luogo che genera molti scarti non si vede un'affluenza che possa giustificare tutta quella merce esposta.
Trovo significativo il modello rappresentato da questo produttore di formaggi di capra, molto coerente la pubblica assunzione di responsabilità diretta nella scelta di macellare e mangiare la carne degli animali che hanno allevato e amato, pare.
è un punto di vista che merita di essere ascoltato anche da chi pratica il vegetarismo intanto perché espresso con molta educazione e poi perché fondato su un'etica diversa ma sempre etica. mi piacerebbe sentire il parere di chi la carne non la mangia, come pensano si possa risolvere il problema del numero crescente di capi. IO non strapperei mai un cucciolo alla madre, questo per è un ostacolo morale di difficile soluzione.
quello che credo sia venuto a mancare è il rito, come lo chiamano loro, mangiare oggi non è un rito se non di violenza inaudita come conseguenza di una vita e una morte senza dignità per l'animale.
Grazie

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