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di Gabriella Coronelli





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Accademia Italiana Cucina - Università di Milano

Filosofia della cucina ed estetica della tavola

25/11/2014

Un unico mondo, in divenire … 1° tempo

“Una tavola vestita a festa può far concorrenza al più glamorous dei look, come si scopre nel nuovo party multimediale su Yoox.com”.
Vogue Italia

Desiderare di ascoltare argomenti costruttivi sul cibo, sulla tavola (non i soliti discorsi: il “mio amico chef” è bravo, bello e buono), quelle cose che affascinano perché esposte con padronanza, chiarezza, con la volontà di trasmettere valori, è possibile nonostante sia il momento di foodblogger, degustatori, assaggiatori (tutti intesi sia al maschile che al femminile), premi dell’anno, del mese, del giorno, del secolo e guide, tante guide che nessuno legge.

È stato sufficiente recarsi al Convegno “Filosofia della cucina ed estetica della tavola: un unico mondo in divenire”,  in una Milano da sabato mattina, non ancora invasa dalle orde provinciali, scendono il sabato pomeriggio e la domenica, l’Accademia Italiana della Cucina e l’Università degli Studi di Milano, ci hanno ospitato, nella Sala di rappresentanza dell’Università, per partecipare allo snocciolamento di argomenti singolarmente incuriosenti, nell’insieme coinvolgenti e stimolanti. Accademia Italiana della Cucina

Ad organizzare e canalizzare risorse e saperi Cristina Ciusa, per conto della delegazione Milano Navigli dell’Accademia, il cui delegato avv. Giovanni Battista Spezia ha fatto da moderatore, Cristina mai troppo esposta, mai a cena da nessuno chef o, almeno, non lo racconta ai 4 venti, ha sempre argomenti più tangibili più utili. Con lei è stata esperienza piacevole una visita in Triennale in occasione del Salone per sfuggire alle affollate vie del Fuori Salone dove imperava il food nelle più svariate declinazioni.

Anche questo convegno è stata una fuga dagli affolatissimi labirinti degli “eventi” food che si rincorrono a Milano, fuga ben riuscita, in 2 tempi un viaggio nel passato nel presente nel futuro del cibo e degli stili di consumo speculari di culture in continuo divenire.
Università degli Studi Milano

Filosofia della cucina, il primo tempo; Estetica della Tavola il secondo. Ad aprire le danze 2 docenti dell’università di Milano: la professoressa Maria Canella insegna Storia e Documentazione della Moda ed apre il primo tempo, il professor Elio Franzini è docente di Estetica apre il secondo tempo.

Gli italiani a tavola. Cibo e consumi tra tradizione e futuro” l’argomento affrontato e risolto con sintesi e chiarezza dalla prof. Maria Canella. Il cibo, elemento sociale e culturale caratterizzante dell’identità, area funzionale autonoma dotata di caratteristiche proprie sia funzionali che strutturali. Cita il semiologo Roland Bart che, per primo, realizzò uno studio con il quale confermò che il popolo francese non solo si identificava ma si faceva conoscere e comunicava con universi diversi, attraverso il cibo. Un percorso storico e sociale di grande interesse, l’identità individuale e sociale si esplica nella condivisione di valori culturali, norme singole e comunitarie, proprie di unicità, tra questi cibo e alimentazione costituiscono un potente elemento elitario che dà il senso di appartenenza di una comunità.Il tavolo dei relatori, da sx: critico Enzo Vizzari, prof. Elio Franzini, avv. Battista Spezia, prof. Maria Canella, chef Enrico Bartolini

Questo processo, individuale e sociale, diventa la materia che consente di attivare una forte opposizione alle conseguenze che George Ritzer profetizza nel suo testo The “McDonaldization” of Society: il mondo del food si sarebbe globalizzato e omologato agli stili McDonald la cui penetrazione, guidata da una strategia orientata ad offrire prodotti e servizi “perfetti” che avrebbero soddisfatto qualsiasi individuo in qualsiasi parte del globo in qualsiasi momento, avrebbe omologato i consumi. È stato il territorio italiano con la sua forte identità alimentare ad influenzare il colosso americano che ha percepito e reagito prontamente alla resistenza del “locale” tanto da creare prodotti che rispecchiano le identità locali realizzati con materie prime locali, esempio il panino cilentano.

Il lento ma costante percorso della valorizzazione delle produzioni, presenti in piccole località di provincia ricche di storia e valori culturali, è avviato: il cibo è tornato ad essere protagonista di quella complessa trama di patrimoni locali riconosciuti conme risorsa fondamentale per la rivalutazione di aree naturali, traducendo in tipicità che sono la migliore risposta all’omologazione con la possibilità di una rivalsa dello slow sul fast. Enrico Bartolini

Enrico Bartolini, segue e racconta “Un Classico Contemporaneo”, cavalca l’onda sollevata dalla prof. affascinando il pubblico, peraltro esperto esigente e attento, esponendo la sua filosofia, una filosofia gustosa preludio ad esperienze sensoriali globali. Al centro la materia prima, la migliore materia prima, quindi ricerca, sperimentazione e coraggio. Enrico pare più giovane di quanto appaia nelle fotografie (ha 34 anni ne dimostra meno), ha modi sereni ed un’espressione divertita scherma lo sguardo mentre racconta e mentre si confronta, successivamente, con gli ospiti. La melanzana è l’oggetto simbolo scelto anche come contributo personale ad EXPO 2015, qui ci racconta la scelta del produttore, perché la melanzana è contenitore di terra, storia e sapere, tipica espressione dei territori mediterranei, apporta ai piatti un gusto unico, immenso, anche valori nutrizionali eccelsi e perché il suo produttore di fiducia continui a raccogliere quei frutti tesi, densi di sole e minerali della Sicilia, Enrico si attiva a sostenerlo per evitare che cambi produzione: da melanzane a zucchine. Zucchine? Sì perché il trasporto della zucchina, per il rapporto peso volume, costa meno …  Non solo parmigiana, ma lavorazioni lente e attente per esaltare i sapori, non trascurando nulla, e offrire occasione di degustazioni  intense, uniche. È passato con leggiadra disinvoltura a raccontarci di altri piatti, altri ingredienti, sempre modesti, legati al territorio, come la rapa rossa, il quinto quarto … precisando che, al fine di offrire un’esperienza degustativa unica, non si considera vincolato al km zero ma al km migliore; ricerca il prodotto migliore: se quest’anno le castagne italiane non sono buone, acquista le castagne dove sono migliori. La sublime Melanzana di Enrico Bartolini

A chiudere il primo tempo è Enzo Vizzari “La “Nuova” Cucina Italiana”, un veloce e intenso percorso tra un prima e dopo, Gualtiero Marchesi è la leva che sposta il mondo del cibo da dimensione tradizionale lo proietta in una dimensione culturale artisctica, aggiungo io, Vizzari dice che la cucina non è arte, al massimo artigianato, io dico “arte” anche se soggetta ad un uso che la svanisce. È piacevole ascoltare nomi, ricordare momenti e scelte che hanno caratterizzato l’evoluzione del gusto e approdare al profilo di questa nuova generazione di chef aperti di mente disposti a cercare, copiare, migliorare, crescere, confrontarsi. Cita Enrico Bartolini come esempio, 2 stelle Michelin, ricercatore e sperimentatore, connesso con i diversi attori di questo mondo complesso, in continuo divenire. Massimo Bottura è il “massimo”, secondo Vizzari, per estro, capacità e volontà di inventare una nuova cultura del cibo con radici nel gusto, nelle esperienze, nel vissuto del territorio e influenze, le più disparate, l’arte contemporanea come fil-rouge emozionale.

Il secondo tempo si rivela essere un veloce e diversificato viaggio nella quarta dimensione: il gusto e le sue rappresentazioni, perché il gusto è una rappresentazione.

Per afferrare il senso della citazione iniziale: cosa c’entra yoox.com, moda fashion e design, con il cibo con la tavola … lo scoprirete nel secondo tempo, grazie al contributo di attori di eccelsa bravura.

25/11/2014 22:13
Vito
grazie, interessante e affascinante

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