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di Gabriella Coronelli





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Ambasciata del Gusto
Carlo Cracco successo bissato

Al via con la chef Lucia Tellone risultato eccezionale

17/05/2016

Verrò, ma deve essere una cena seria. Odio le persone che prendono i pasti alla leggera"  -
Oscar Wilde 

Ambasciata del Gusto - Annunciata di Abbiategrasso - il gruppo di lavoro con la chef Lucia Tellone
Domenica, 100 km. per raggiungere Abbiategrasso. Cosa ci sarà mai ad Abbiategrasso di così attraente?
Non una cena: un incontro col territorio, un chic-nic, un caffè con la chef, uno showcoocking, una pedalata in bicicletta, …
Programma interessante, ne vale la pena, già lo scorso anno l’Ambasciata del Gusto aveva funzionato benissimo coinvolgendo giovani chef capitanati da Carlo Cracco, giovani fotografi capitanati da Giovanni Gastel, tutto con la regia di Maestro Martino l’associazione che ha Cracco come presidente e ha come obiettivo la promozione del territorio lombardo attraverso le produzioni alimentari autoctone trasformate in eccellenze.
Ambasciata del Gusto - la chef Lucia Tellone
Il primo week-end in calendario, 14 e 15 maggio, è stato interpretato dalla chef Lucia Tellone: il sabato dedicato alla formazione di giovani chef che, la domenica, hanno preparato e servito gli ospiti sotto la guida della chef.
Lucia Tellone l’avevamo già incontrata lo scorso anno, qui all’Ambasciata del gusto, oggi ci spiega cosa sia cambiato “c’è più maturità, rispetto la scorsa edizione. Abbiamo più consapevolezze delle risorse territoriali e delle potenzialità degli studenti”; il dialogo con i giovani è fondamentale “sono ragazzi che scelgono questi studi per passione e per tradizione e si scontrano con la docenza che di passione non ne ha” perciò il confronto con chef professionisti per loro è vitalizzante “provo a farne dei “portatori sani” di una cultura dinamica tesa verso il futuro, una cultura basata sulla curiosità e sulla scoperta, ingredienti che motivano alla ricerca e alla conoscenza degli equilibri che sono alla base di prodotti sani e capaci di futuro”.
Ambasciata del Gusto - la chef Lucia Tellone e Dino Massignani della Riserva San Massimo
Dalla sua esperienza nordica, Lucia ha portato a casa dei tesori che intende condividere con i giovani; trasferire i segreti è fondamentale, è gratificante per chi vuole crescere: il primo giorno nella cucina del ristorante, dove tutto aveva senso e rispettava un ordine cosmico, sulla porta del frigo è appesa la lista dei doveri. Nome e una serie di mansioni a cui la persona deve adempiere; Lucia nota la sua lista e si chiede come sia possibile che le siano state assegnate quelle mansioni il primo giorno. I colleghi le dicono che non c’è problema poiché “Il Libro dello Chef” è a disposizione di tutti.

I valori di Lucia Tellone: Conoscenza delle radici_Trasferimento delle conoscenze_Generosità
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Lo scrigno dei segreti è lì, da leggere, da sfogliare, da consultare, il sapere dello chef farà crescere nuovi professionisti senza le paure tipiche dei nostri cuochi “mi copia”, “mi sorpassa”, “mi fa concorrenza” … è così che i giovani crescono facendo pochi errori, poiché conoscono esattamente le attese dello chef, sono gratificati ed edificati dalla condivisione che, nel tempo, consente il confronto con lo chef stesso e con i consumatori.  
Lascia il nord portandosi un prezioso fardello, non solo esperienza, anche valori come la “semplicità” che motiva a creare con ingredienti semplici, minimi, perché quella terra non è il Mediterraneo che dona tutto in abbondanza, lì anche il fieno è risorsa preziosa con cui Lucia ha creato il suo olio, dal primo taglio, quello che nasce dal lungo sonno invernale nutrito di elementi primigeni capaci di trasferire energia, vita, luce, aromi e gusto …
Sono 3 i valori che Lucia consiglia ai giovani chef di coltivate:
  • conoscenza delle radici
  • trasferimento delle conoscenze
  • generosità.
Ambasciata del Gusto - Risotto con cioccolatino e Gorgonzola - opera della chef Lucia Tellone
L’ingrediente “principe” della giornata avrebbe dovuto essere il gorgonzola … non lo è stato, per 2 motivi: uno, il produttore non c’era; due, qui il riso regna sovrano, prende il sopravvento su tutto. A parlarci del riso, dello charme di questo dono che nutre corpo e spirito, è Dino Massignani della Riserva San Massimo, una persona non solo informata “integrata” con il riso di cui conosce il respiro tanto da salvaguardare un ambiente perfettamente equilibrato per generare una qualità di riso eccelso: un’oasi con 700 specie animali diverse e oltre 3000 specie di flora in sintonia assoluta con il riso, dal 2004 è sito di interesse comunitario a protezione speciale, lo scorso anno sono state piantumate 5000 piante baccifere – piante che producono bacche – aggiunte alle piante da frutto esistenti sono 80 kml di piante a bordura di tutti i campi di riso.
Il riso sarà argomento di un prossimo approfondimento, merita l’ascolto la breve intervista con Dino ripresa in questo video.
Il chic-nic sul prato interno del convento è stato assistito da una volta azzurro smisurato, da un caldo massaggiante sole, da una brezza canalizzata dal Ticino, il tutto a sublimare  la degustazione: serviti da ragazzi attenti e gentili che hanno consegnato i cesti di vimini in base alle prenotazioni, gli ospiti erano famiglie, giovani ragazzi, gruppi di amici, bambini, cani, tutti in piacevolissima armonia.

Ambasciata del Gusto, Dino Massignani il segreto del Riso carnaroli perfetto: la Riserva San Massimo
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Il menù base: hamburger in pane agli spinaci – una gustosissima fantasia di Lucia Tellone che considera il pane veicolo culturale e sociale di condivisione, insalata di verdure fresche e frutta con una vinaigrette aromatica rinfrescante, cheese cake alle fragole, acqua e vino. A scelta: tagliere di gorgonzola e salumi tipici o di solo gorgonzola accompagnato da un pane fragrante alla curcuma – l’avanzo ce lo siamo portato a casa.
La semplicità, il gusto e le porzioni calibrate di questo chic-nic non hanno lasciato nessuno indifferente, è stato un “esercizio educativo”, un peccato che non fosse allestito il punto vendita dei prodotti del Parco del Ticino – lo scorso anno feci scorta di riso, quasi finito – nei presenti era desta la volontà di fare acquisti, portare in cucina quei prodotti degustati fonte di piacere e salute.
Ambasciata del Gusto - in cucina un'efficientissima brigata di giovani
Nel pomeriggio, caffè con la chef e colleghi, tra gli ospiti Antonello Egizi, affinatore abruzzese arrivato da L’Aquila con Lucia. Occasione di confronto sulle tecniche di affinamento dei formaggi utilizzate per rendere particolare e unico il prodotto: partenza sempre da un ottimo formaggio, possibilmente di alpeggio, i successivi processi di affinamento prevedono interventi – tipo barrique, fossa, vinacce, erborinature – attenti a non modificare e/o coprire il gusto iniziale ma ad esaltarlo, affinarlo, creare una tipicità.
Poi tutti ai fornelli – postazioni di lavoro da favola con robot Kenwood e ogni altro strumento immaginabile per un’ottima riuscita – per lo showcoocking, la ricetta “Risotto con cioccolatino di mirtillo e gorgonzola” – la ricetta la trovate qui.
Ambasciata del Gusto - panoramica dello showcoocking della chef Lucia Tellone
I trucchi che Lucia ci ha insegnato: fare scaldare il riso in pentola senza alcun condimento senza che cambi colore, toccandolo con le mani per accertarsi che sia caldo su ogni lato del chicco; per la preparazione del brodo vegetale: tagliare in 2 una cipolla metterla in padella senza condimento con la parte tagliata appoggiata al fondo della padella farla tostare a bassa temperatura, senza bruciarla, aggiungere carote e sedano facendole tostare anche loro, quando le verdure sono tostate e morbide aggiungere l’acqua. Risulterà un brodo profumato, morbido, senza accenti di gusto o di acidità.
Esprimo un parere molto personale: quando abbiamo impiattato il riso, dopo averlo mantecato con burro e limone, dopo aver aggiunto le noci tritate, la polvere di mirtillo e il timo in foglie, il gusto era sublime di un’armonia delicata che esaltava il singolo chicco, il sapore morbido dell’amido rilasciato con una punta più minerale che acida … al massimo avrei aggiunto del gorgonzola che desse una spinta, una scintilla, alle papille degustative … il cioccolato ha coperto tutto, ha ingrassato la lingua, la coulis di mirtillo ha acidificato cancellando ogni ricordo … è una visione personale, certo il cioccolato proietta il piatto in una dimensione diversa decisamente un’impronta importante, inconsueta. È soggettivo … provate.
Ambasciata del Gusto - Silvia allieva concentrata

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