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di Gabriella Coronelli





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Carlo Duca
la burocrazia i food trends

Per costruire un impero servono cent’anni per distruggerlo basta un burocrate

13/03/2018
“ … il sistema italiano o meglio quello della regione Lombardia con le sue leggi e i suoi funzionari sta facendo quanto più possibile per far chiudere le piccole aziende di montagna. Sono solo forti del loro stipendio e delle leggi stampate da persone che in alpeggio non ci sono mai state e non hanno la minima idea di quello che c'è dietro. Fanno affermazioni del tipo "l'abbigliamento del casaro in alpeggio non deve essere diverso da quello del casaro della Galbani", "nella baita in cui si fa il formaggio non voglio trovare neanche la caffettiera", "il piccolo artigiano deve scomparire", "io uso tutte le mie forze per far rispettare le leggi" e molte altro che ti risparmio.
Secondo loro, la mia acqua in alpeggio va potabilizzata per i 20 ufc di coliformi. Ci sono miliardi di persone al mondo che pagherebbero per avere quest'acqua che esce dal rubinetto di casa. I bidoni ad asciugare sotto la tettoia della baita non vanno bene perché l'aria li contamina, mentre nelle grandi città ci sono milioni di persone che respirano aria di gran lunga peggiore ... A noi che saliamo in alpeggio e tentiamo ancora di fare, oltre ad un ottimo prodotto, qualcosa di giusto e etico per la collettività e per il territorio, vogliono farci smettere. Nello stesso tempo nella grande pianura succede che si bruciano tonnellate di derrate alimentari per produrre energia elettrica ad altissimo costo per la collettività e si fertilizzano i campi con scarti dei depuratori e con percolato delle piazzole ecologiche e nessuno dice niente...che cosa è più pericoloso per la salute della gente?”
Carlo Duca - la transumanza verso Passo san Marco -
Chi scrive è una bravissima casara moglie di un casaro competente esperto, a metà giugno saliranno a 1750 mslm con la famiglia, al Passo San Marco nelle Orobie bergamasche, giorni di transumanza per portare in alpeggio la mandria composta da Brune Alpine e Capre bergamasche che, nel periodo estivo, raggiungerà i 2000 mslm, pascolerà cibandosi di erba varia pura e sublime lontano da qualsiasi forma di inquinamento e, sempre in quota, producono un formaggio antico, risultato di un processo in perfetta armonia con l’ambiente che esalta i valori nutrizionali del prodotto finale, il Bitto Storico di Carlo Duca. Stiamo parlando di giovani, non sono vecchi che non hanno altre possibilità nella vita, come qualcuno potrebbe pensare, no hanno scelto di praticare quest’arte che comporta conoscenza, attenzione, concentrazione, sacrificio e capacità di essere sinergici con l’ambiente prezioso in cui il tutto avviene.
Purtroppo sono soli, il falso consorzio, in realtà una spa, da cui dovrebbero essere difesi, non solo non è all’altezza di garantire un reddito certo ma non ha nemmeno profili professionali interni capaci di seguire i singoli casari in occasione delle ispezioni da parte dell’ente costituito consentendo così ai singoli ispettori di applicare le normative con molta discrezionalità e personalizzando molto.
Carlo Duca - Passo San Marco - Caldaia di rame per la cottura del Bitto Storico
A titolo puramente informativo, oggi ho avuto una conversazione telefonica con un “ispettore” che con animosità ha difeso “il modello Galbani” alla mia domanda se ritiene possibile che in un alpeggio a 2000 m si possa applicare il modello Galbani, ha risposto “se non si può devono chiudere, il formaggio si deve produrre con gli stessi standard altrimenti è concorrenza sleale”.
Chiaro che di fronte ad affermazioni di questo tipo, che non ho ribattuto, non sarebbe servito, ho approfondito; tramite Linkedin ho contattato una conoscenza professionale che lavora in SMEA – Alta Scuola di Mangement ed Economia Agroalimentare – a cui ho sottoposto il problema e da cui ho ricevuto semplici e facilmente consultabili norme che specificano in modo chiarissimo come si procede:
Carlo Duca - Passo San Marco - eccezioni per alpeggi

1 - le strutture produttive poste in località disagiata (alpeggi), per le quali sono state predisposte specifiche linee guida, a pag. 15 delle Linee Guida stabilite dalla regione Lombardia è pubblicata una foto in cui si evidenzia come, in alpeggio, sia possibile fare asciugare i contenitori all’aria aperta, pratica contestata a Carlo Duca dall'ispettore.
Carlo Duca - passo san Marco - pag 15 Linee Guida Regione Lombardia Alpeggi
2 – Le Strategie per il sostegno e lo sviluppo del Sistema Alpeggi, invita a “rimuovere vincoli e prescrizioni, le cui limitazioni alla gestione degli alpeggi e all’utilizzo dei pascoli non hanno ragione di esistere nell’attuale contesto socio-economico
Carlo Duca - Passo san Marco - Piano Regionale Alpeggi
3 – Il Piano di Controllo dei Prodotti Lattiero Caseari degli Alpeggi – Lombardia evidenzia 3 attività importanti: autocontrollo della potabilità dell’acqua da parte degli OSA - Operatori Settore Alimentare; utilizzo delle Linee Guida pubblicate dalla Regione Lombardia; rimozione tempestiva delle non conformità.
Carlo Duca - Passo san Marco - Piano di controllo Qualità
La rete e i media confermano l’importanza di sostenere le micro/piccole imprese di produzioni tipiche, autoctone, grazie alle quali il Made in Italy è conosciuto e ricercato in tutto il mondo.
I trends alimentari danno in crescita i foodies – 12/15% dei consumatori – alla ricerca di cibi freschi, naturali che garantiscano origine e contenuti; il turismo territoriale è incrementato grazie a cibi tipici, il 63% dei turisti italiani valuta importante la presenza di un’offerta enogastronomica o di esperienze tematiche quando sceglie la meta del viaggio. Fonte
Mentre in rete e sui media troviamo contenuti che elogiano i coraggiosi che affrontano una professione, come quella del casaro di alpeggio, che valorizza ambienti trascurati da anni, abbandonati, le strutture che dovrebbero sostenere e promuovere le iniziative dei piccoli produttori, in realtà applicano le normative ad uso e consumo delle “industrie” del cibo.
Gli allevamenti di montagna rilanciati grazie ai nostri formaggila Stampa. 
Cibo Industrializzato fonte di malessere - Secondo il Premio Nobel Shiva, “oggi il cibo è una commodity nel commercio, e solo dopo viene la salute”, l’economista ha messo in luce come dare l’agricoltura alle multinazionali abbia voluto dire sottrarla alle donne, custode nei secoli della coltivazione del cibo sicuro, coloro che mantengono la biodiversità, in quanto producevano cibo sano per i loro bambini. Fonte  
Il 2018 è l’Anno del cibo italiano, nuovi progetti per promuovere i territori - … saranno attivate iniziative per far conoscere anche in termini turistici, i paesaggi rurali storici, per coinvolgere le filiere produttive e lottare contro gli sprechi alimentari. …” Fonte 
Enogastronomia e piccoli Comuni. Sfidare la crisi rilanciando i territori e creando un modello di economia a misura d’uomo - Ben 270 dei 293 prodotti a denominazione di origine (Dop/Igp) italiani riconosciuti dall’Ue, il 92% del totale, nascono nei piccoli Comuni e sono il simbolo di un'Italia che sfida la crisi e fa impresa puntando su identità, tradizione, creatività e innovazione. E la nuova legge sul loro sostegno e valorizzazione offre uno strumento in più” Fonte 
“… quello che certo è un movimento tutt’altro che passeggero, e sempre più trasversale: di alimentazione salutare e cucina del benessere si parla ormai da molti anni, incanalando nella necessità di mangiare bene l’urgenza di comprare e scegliere con consapevolezza. Trasparenza della filiera, qualità della materia prima, attenzione ai valori nutrizionali … cresce di pari passo il fronte dei consumatori in cerca di strategie alimentari che sostengano una alimentazione sana.” Fonte 
Gli svantaggi del cibo industrializzato - Il cibo industrializzato frutto del mondo moderno, è incompatibile con un alimentazione di qualità e salutare. L’agricoltura industriale è ormai ben radicata in tutti i paesi capitalisti e non solo, come soluzione per alimentare una popolazione globale sempre in aumento. …. Di certo l’industrializzazione e la standardizzazione del cibo, la scarsa qualità delle loro caratteristiche organolettiche e nutrizionali per via dei conservanti aggiunti, sono solo uno dei tanti aspetti negativi di tale fenomeno. I cibi industrializzati hanno inoltre contribuito a diffondere l’obesità, una malattia che in paesi come l’America è divenuto un vero problema nazionale.
Molto importante è anche l’impatto ambientale del settore agricolo, causato dall’uso massiccio di pesticidi e dalle grandi emissioni di CO2 nell’aria che incidono notevolmente sul riscaldamento globale.” Fonte 
 
 
 

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