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di Gabriella Coronelli





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Chef eccellente e sostenibile esiste la ricetta?

Come si misurano l'eccellenza e la sostenibilità di un ristorante

08/11/2017
 
“Misura ciò che è misurabile e rendi misurabile ciò che non lo è” Galileo Galilei
Esiste la ricetta del ristorante eccellente e sostenibile?
I grandi pensatori hanno collegato i loro successi, in qualsiasi campo, alla possibilità di misurarli in modo matematico, attribuiscono alla matematica il valore di codice della bellezza, dell’eccellenza, dell’efficienza: quello che non si può misurare, documentare in base a precise leggi, non si può considerare eccellente, bello, funzionale, sostenibile.
Difficile non essere d’accordo.
Per le imprese produttrici di prodotti e/o servizi, da tempo esistono strumenti di pianificazione e controllo che aiutano a definire percorsi che conducono al successo, all’efficienza, all’eccellenza.
La finalità delle imprese che tendono all’eccellenza è duplice e interdipendente: soddisfare i Clienti – consumatori, investitori, dipendenti – e ridurre i costi della NON Qualità per aumentare marginalità e redditività e migliorare la posizione competitiva.
In un contesto come quello attuale, in cui nessun vantaggio competitivo è duraturo e il cambiamento permanente ed accelerato genera alti tassi di inefficienza e di spreco, la capacità di miglioramento continuo è fonte di vero vantaggio competitivo insieme all’adozione di modelli per l’eccellenza.
Questo è il punto: i modelli per l’eccellenza esistono, qualcuno ha già studiato, indagato, analizzato, creato, testato modelli che funzionano che contribuiscono all’efficienza dell’impresa.
Ricetta perfetta Ristorante eccellente? Garage Italia Milano
Pare che questi modelli siano sconosciuti a buona parte delle imprese – spesso micro/piccole – del settore food sia che si tratti di ristoranti o di piccoli produttori di eccellenze alimentari.
Negli ultimi anni le micro/piccole imprese del comparto food sembrano concentrate sul posizionamento sui social o sul web a cui dedicano tempo e risorse nel tentativo di aumentare follower, like e altro senza andare oltre senza fare strategie di conversione per mancanza di visione e pianificazione strategica. Così proliferano i consigli: le sette regole per, i segreti per, i cinque passi per … e via.
Chiunque si inventi queste strategie, con il chiaro intento di giocare una partita su un campo privo di regole e molto confuso, dimostra di non avere una cultura basica; le regole sono le stesse di aziende eccellenti in altre settori, sono scritte e sperimentate da decine di anni, si chiamano:
Qualità ISO 9001 – parte dall’individuazione delle criticità per implementare il miglioramento continuo con un approccio principalmente di tipo procedurale;
EFQM – European Fondation for Quality Management – identifica le criticità che influenzano maggiormente i risultati, ne stabilisce le relazioni causa/effetto per ottenere il miglioramento dei sui risultati dell’impresa attraverso un sistema integrato;
Lean Thinking - Pensare Snello - è una strategia operativa applicata per aumentare l’efficienza ed eliminare gli sprechi; racchiude, insieme all’inquadramento sul pensiero e sulle teorie organizzative, anche l’approccio pratico - il lavoro umano che serve per realizzare la conversione snella.
Impresa Sistemica – è il modello più avanzato di impresa; secondo il concetto sistemico l’impresa è costituita da parti interdipendenti che interagiscono continuamente fra loro e con l’ambiente esterno: l’impresa riceve continuamente imput dal mercato e dall’ambiente sociale e, con le scelte imprenditoriali, offre i risultati della propria attività al mercato e alla società realizzando un sistema continuo di scambi.
Solo per citare i più conosciuti.
Ricetta Ristorante eccellente non solo il piatto anche l'impresa
La filosofia che sostiene tutti i modelli imprenditoriali è il “MIGLIORAMENTO CONTINUO” concetto che rende i modelli applicabili a tutte le imprese.
Come si valuta l’eccellenza di un’impresa?
Si parte dai bilanci, nessuna impresa può definirsi eccellente e sostenibile – capace di futuro – se i bilanci e gli indici estrapolati non sono a posto; gli indici di bilancio sono i misuratori, sono la matematica, dimostrano l’efficienza, l’eccellenza dell’impresa. Non sono semplici indicatori finanziari, sono indicatori della capacità di produrre efficienza, benessere e conoscenza. Il miglior piatto, la migliore materia prima non devono dare semplice soddisfazione al palato, dato che comportano movimenti economici, devono produrre un attivo.
Nel PDF allegato trovate l’analisi e la sintesi di 2 bilanci e relativi indici di imprese del settore food – un ristorante eccellente ed un’azienda che produce e commercializza formaggi d’eccellenza – scelti perché, per entrambi, giungevano voci discordanti, analizzando i bilanci si scopre la verità.
Durante uno showckooking, lo chef ha preparato un ottimo risotto con un riso indiscutibilmente responsabile del risultato eccezionale; il produttore, interpellato, confessa che nel suo ristorante lo chef non utilizza il suo riso e spiega che ciò è dovuto al fatto che ha un sospeso, un debito non eccessivo (meno di 2000€), generato perché non ha mai pagato nemmeno una fattura di fornitura e mai si è degnato di spiegare i motivi, chiedere una dilazione o altro. Dopo un anno da questo fatto, ho chiesto al produttore se il debito era stato saldato, no la situazione era statica, mi occorreva una risposta alla domanda: ma costui non ha avuto per un intero anno le disponibilità economiche per pagare il debito? I bilanci dicono: NO.
Ricetta Ristorante eccellente non basta materia prima eccelsa
Anche del produttore di formaggi circolano voci contrastanti, i casari stessi sono scontenti dei risultati di gestione, il prodotto è venduto ad un prezzo molto alto che lo mette fuori mercato, senza confezionamento che ne garantisca l’igiene e la conservazione, non si ha tracciabilità del prodotto, è tutto molto empirico, improvvisato, emozionale. Di anno in anno i problemi restano, i produttori smettono l’attività perché senza futuro, i rapporti con gli chef, con il territorio, con i consumatori sono pessimi. Per evitare di cadere nell’errore di credere che la percezione che ho sia giusta solo perché personale, scarico i bilanci, per 2 anni consecutivi … la percezione è corretta: gli indici sono pessimi e il peggioramento è continuo.
È indispensabile che prodotti e servizi di Qualità siano supportati da imprese di Qualità che garantiscano futuro in un’ottica di salvaguardia dell’ambiente, del benessere individuale e sociale.
Ricetta perfetta non basta per fare ristorante eccellente
I fondamenti di un’azienda eccellente, di Qualità, vanno declinati in percorsi formativi, di affiancamento e delega e sono:
Leadreship – la capacità di comunicare visione, missione e valori è fonte di ispirazione e leva motivazionale delle risorse;
Coinvolgimento degli stakeholder – la sostenibilità come rispetto per le persone e l’ambiente, un habitat unico in cui far sbocciare la propria sana economia;
Posizionamento e soddisfazione del Cliente – consolidare la consapevolezza della centralità del Cliente, come valore e patrimonio, e sviluppare strategie di marketing coerenti ed efficaci;
Obiettivi e strategie a lungo termine – valutare correttamente le conseguenze delle decisioni interne all’impresa valutandone gli impatti nel lungo periodo sul sistema azienda;
Organizzazione sistemica – comprendere e saper affrontare il cambiamento quando i processi interni necessitano di modifiche a causa di variabili esterne, è indice di flessibilità e capacità di essere protagonisti proattivi del mercato;
Risorse umane – i processi interni, le strategie, le campagne di comunicazione, si differenziano perché le persone che le applicano e le realizzano sono diverse e sono patrimonio aziendale;
Miglioramento continuo – l’impresa consapevole delle risorse disponibili si autorinnova e si migliora in armonia con le competenze offrendo prodotti e servizi eccellenti al sistema allargato.

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