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di Gabriella Coronelli





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Cibo e grandi chef sostenibili si o no

Che fatica la coerenza in cucina

27/02/2015
"Iniquo obbedire a leggi inique" Luigi Veronelli

Conosci uno chef sostenibile? Recensiscilo, ti mandiamo a cena da lui (nel PDF i dettagli per partecipare).

Definire cosa sia sostenibile e cosa non lo sia, è un esercizio non solo individuale, è un obbligo collettivo. Concetto non facilmente accettabile, in questo particolare momento “intellettuale”, momento in cui i profili individuali prendono il sopravvento su ogni forma di aggregazione grazie, anche, all’uso indisciplinato della rete e degli strumenti social.
Qui, l’obiettivo è ragionare di sostenibilità del cibo, concetto complesso, come complesso è l’universo cibo.
Il processo di “sviluppo sostenibile” è stato normalizzato da standard europei (BS 8900) che promuovono “un approccio duraturo ed equilibrato alle attività economiche, alla responsabilità ambientale e al progresso sociale”. Dal nostro punto di vista è una normativa ancora troppo antropocentrica, trascura gli aspetti etici legati al benessere degli animali, ma è un importante passo avanti rispetto al nulla. La normativa è sintetizzata in 10 principi chiave, interessante è come il cibo sia trasversale a tutti i principi enunciati dalla norma: un cibo sostenibile implica l’applicazione di tutti i principi.
I principi della Sostenibilità in base alla norma BS 8900
A “Identità Golose 2015” la sostenibilità è stata  “sfiorata” collegando il tema dell’evento, “Una Sana Intelligenza”, al tema del prossimo Expo 2015Nutrire il Pianeta – Energia per la Vita”, argomenti impegnativi e molto attuali.
Il primo giorno di convegno, Alain Ducasse ha rivelato il suo lungo percorso verso la naturalità e la sua scelta di offrire un menù tutto naturale nel ristorante parigino Plaza Athénée caratterizzato da un paniere selezionato di produttori locali e di soli verdure, cereali e pesce.
Le motivazioni di questa scelta sono da ricercare nella crescita esponenziale di una nicchia di consumatori che richiedono alimenti rispettosi del benessere individuale e ambientale ma anche nella consapevolezza dello chef della necessità di una cucina di classe a basso impatto.
Massimo Bottura
Sullo stesso tono gli interventi di molti chef:
  • Pietro Leemann esalta il lato spirituale del cibo la sua capacità di nutrire corpo e anima;
  • Davide Oldani è motivato dal concetto “rifiuti zero” e ricorre a tecniche di lavorazione che consentano l’ottimizzazione delle materie prime;
  • Enrico Crippa è fortemente orientato alla stagionalità, anche se sfasata dal clima degli ultimi anni, e alla territorialità delle materie prime; 
  • Massimo Bottura stupisce con una performance sul recupero del rifiuto;
  • Alessandro Negrini e Fabio Pisani, chef di Aimo e Nadia, hanno rapporti preferenziali e diretti con ogni singolo fornitore;
  • Norbert Niederkofler si ispira all’ambiente riconoscendo l’importanza di dare valore ai valori, alle radici ascoltando la natura anche quella sussurrata e articolata della montagna.
Quanto sia difficile essere coerenti con un concetto di sostenibilità, espresso, come abbiamo visto, attraverso la filosofia e i valori degli chef, emerge senza il minimo imbarazzo il giorno successivo in occasione del premio Young Chef 2015, su 10 concorrenti selezionati a livello nazionale uno chef rappresenterà l’Italia in occasione delle finali mondiali a Expo 2015.
I giudici del premio Young Chef 2015
Il piatto scelto dovrebbe esprimere il “concetto di cucina italiana forte, forte”, secondo uno dei giudici, sarà per questo motivo che il piatto vincente è “Trippa e foie-gras” dello chef Paolo Griffa.
Indiscutibile la professionalità di Paolo Griffa, altrettanto indiscutibile l’[in]sostenibilità della ricetta. Uno degli chef giudici ha definito il foie-gras “nobile”, preoccupante affermazione, auspichiamo che non pratichi abitualmente alcuna forma di nobiltà. In realtà, il fegato ammalato, fatto ammalare dall’uomo con torture perpetrate 4 volte al giorno per trenta giorni su un animale indifeso, non è né nobile né sostenibile. In questo video la procedura, ognuno faccia le proprie valutazioni.
Poiché l’argomento merita un approfondimento, ne parlo con Giacomo Mojoli che alla notizia degli ingredienti del piatto premiato, si dichiara semplicemente “perplesso, se lo fa nel suo ristorante non mi preoccupa, dentro una manifestazione come Expo 2015 non ha senso che l’Italia sia rappresentata da un piatto sì fatto, non è rappresentata”.
Trippa e foie-gras
La sostenibilità, per Mojoli, è argomento di studio e di applicazioni concrete divenute modelli trasferibili (es.: SCIUR il vino progettuale delle Cantine Nino Negri); la sostenibilità, per essere tale, deve essere “supportata da reti di progetti perché il ragionamento abbia una ricaduta economica, una continuità che garantisca ai produttori la sopravvivenza e gli strumenti economici per continuare a produrre Qualità”.
Per Mojoli, l’alta Qualità, al  ristorante, è un prerequisito e la sostenibilità è una componente fondamentale della Qualità sia di prodotto che di servizio; sono caratteristiche interconnesse. Bisogna tornare a mangiare meglio i prodotti della quotidianità, non mangiare bene una volta ogni tanto (andando al ristorante). Gli chef hanno un ruolo determinante nel trasferimento di cultura, nella divulgazione di un’educazione alimentare che parte dalle basi e va somministrata con formule nuove, più accattivanti.
Alimenti Sostenibili
Il concetto di nicchia non è assimilabile al concetto di sostenibilità,  la grande sfida è in questo: far coincidere l’alta qualità con abitudini alimentari quotidiane, ciò renderà possibile la sostenibilità non solo ambientale ma anche economica.
Le persone che praticano la sostenibilità crescono di numero, sono persone attente ai principi, intraprendono un percorso di conoscenza e cambiamento lungo ed impegnativo; si educano al gusto comprensibile, sano, non artefatto; colgono il lato ludico di questo percorso consapevoli che mangiare è un piacere ed è anche un pezzo della Qualità della Vita.
Mojoli conclude con un’equazione semplice: la sostenibilità è direttamente proporzionale alle garanzie di continuità che potremo dare ai produttori. Questo risultato lo otterremo quando i professionisti, gli chef, comunicheranno e daranno strumenti per conoscere, capire e apprezzare prodotti sostenibili, imparare ad acquistarli riconoscendo il loro valore, quindi un costo superiore, che non aggraverà il bilancio famigliare dato che i valori nutrizionali sono superiori e le quantità di consumo minori.
La citazione di Veronelli iniziale è per ricordarci che si può, si deve, essere coerenti ... così, solo così, si fa storia.

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