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di Gabriella Coronelli





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Gualtiero Marchesi
La Cucina Italiana codificata

Il Grande Ricettario strumento di conoscenza

09/11/2015

"L'incertezza della conoscenza non è diversa dalla sicurezza dell'ignoranza." 
Charles Bukowski, Taccuino di un vecchio porco, 1969

Gualtiero Marchesi - La Cucina Italiana - Il Grande RicettarioUn nuovo libro di ricette, non è una novità, negli ultimi anni, in Italia, 2 libri su 100 pubblicati sono di ricette, terribile. A questi si aggiungano i blog che proliferano, si riproducono ed espandono con moto perpetuo, stile big-ben, in cui food-blogger più o meno improvvisati, alcuni competenti, scrivono ricette, ogni giorno, null’altro che ricette. Non dimentichiamo di aggiungere i programmi tv, a qualsiasi ora del giorno si può trovare un programma dedicato alla cucina su un canale tra i tanti.
Ciò ha portato il settore alla paralisi culturale, una forma pericolosa di entropia, l’offerta supera di gran lunga la domanda, come reazione aumentano gli acquisti di cibi pronti. Anche perché per seguire i programmi e per leggere le ricette serve molto tempo, non ne resta più per la cucina.
È possibile che ci fosse qualcosa da aggiungere? No da aggiungere no, in realtà questo nuovo libro di Gualtiero MarchesiLa Cucina Italiana – Il Grande Ricettario” non è un’aggiunta, è l’evoluzione, è un libro che ha valore storico: la cucina italiana è finalmente codificata, diventa metodo. In questo volume, Gualtiero Marchesi, mette la sua esperienza al servizio della comprensione, al servizio del futuro. Non solo ricette, comprensione, un metodo che semplifica e pulisce le ricette più famose, più importanti, le rende sinfonia, le rende eseguibili non interpretabili, le rende fattibili senza errori e “buone” per il palato e per la salute. 
Gualtiero Marchesi con Fabiano Guatteri
Non le regioni ma le grandi zone “microclimatiche”, due tipi di microclima: entroterra e costa. Non è il territorio, afferma Gualtiero Marchesi, a modificare lo stile culinario è il microclima, la luce. Il volume si presenta con un indice particolare diviso in sezioni di facile consultazione e le ricette elencate in ordine alfabetico, un vero manuale: dopo la prefazione di Fabiano Guatteri, aprono le Preparazioni di base a cui seguono Antipasti di mare poi Antipasti dell’entroterra, quindi Primi di mare e Primi dell’entroterra, Pizze e focacce sono, giustamente, universali e, dopo i Secondi di mare e i Secondi dell’entroterra, 3 capitoli monografici: Pesci d’acqua dolce lumache e rane poi Verdure per chiudere con i Dolci.
Gualtiero Marchesi ha il dono della trasparenza, racconta con passione il suo percorso umano che lo porta dalle arti, sa disegnare bene e ha studiato pianoforte, alla cucina. Una scelta motivata da molta passione e molta consapevolezza. La curiosità lo spinge a ricercare, a domandare sempre “perché”, non limitarsi mai a fare senza comprendere motivi e obiettivi. È questo processo interiore che gli consente, nel tempo, di maturare e documentare metodi sempre migliori, più attenti e rispettosi delle materie prime e del benessere di chi si alimenta con le sue preparazioni.
L’obiettivo di Gualtiero Marchesi è quello di “rendere le ricette più tecniche, in modo da imparare, una volta che hai imparato la tecnica non puoi più sbagliare, se sbagli è perché non hai imparato la tecnica. La ricetta sono tutti i passaggi, capire come e perché farli per ottenere il risultato desiderato, anche meglio”. Ragionamento lineare, come le ricette codificate.
Le preparazioni del cuoco sono come il vino, cambiano le emozioni che danno, cambia il gusto stesso, a secondo della stagione e del luogo in cui sono degustate. La tecnica è necessaria perché la ricetta sia leggibile, sia riconducibile al gusto originale, a ciò che lo chef intendeva trasmettere.Gualtiero Marchesi - Il Risotto Giallo perfetto equilibrio di gusto
I risotti italiani sanno tutti di parmigiano, sia che siano ai carciofi, ai funghi, alla zucca a dominare è il parmigiano, perché? Perché il parmigiano aumenta l’acidità che ha sempre un effetto gustoso al palato. Gualtiero Marchesi ha creato il burro acido, diversamente da come viene fatto il risotto della tradizione che prevede un soffritto di cipolla, il suo risotto si cuoce semplicemente in acqua o brodo. A parte si fa appassire a fiamma lenta in padella una cipolla tagliata a dadini con 10 gr. di burro, si versa mezzo bicchiere di vino bianco e si lascia ridurre. Si filtra, il liquido  così ottenuto si stempera in 40 gr. di burro battendo con una frusta, con il burro ottenuto si manteca il riso.
Il risultato è un’acidità perfetta, equilibrata che soddisfa il gusto senza coprire gli altri ingredienti. È già diventato metodo, sono diversi gli chef che hanno adottato il “burro acido di Marchesi”, capita che durante gli show-cooking lo usino chiamandolo “il burro del maestro”. Questo risotto è la base, ogni ingrediente aggiunto è esaltato dalla equilibrata acidità, così Gualtiero Marchesi ha trasformato una preparazione empirica, tradizionale, in un piatto fondamentale, un’equazione matematica applicabile a qualsiasi latitudine.
Nel libro, la ricetta successiva, è il burro chiarificato, semplice e precisa, il burro si chiarifica per renderlo resistente alle temperature, si elimina la caseina, la parte insana del burro, così si utilizza, senza paura nelle fritture e nelle rosolature; il risultato è proverbiale: le costate e le costolette sono cotte nel burro chiarificato.Gualtiero Marchesi - la mitica Cotoletta alla Milanese
Il percorso è affascinante  e molto diversificato, Gualtiero Marchesi non ha segreti, ci illumina con esercizi di stile che educano al fare con precisione, con lentezza, con amore. Ci ricorda che la cucina nasce dalle donne, è donna, è atto d’amore, ci sono cuochi che non conoscono la tecnica ma hanno amore e lo elargiscono in preparazioni contenute, che li distinguono, non sono replicabili. Conoscere porta ad amare, conoscere la cucina, i segreti che ci consentono di nutrire con gusto e bontà le persone che amiamo, gli amici e anche i Clienti, porta ad amare questa pratica, il cucinare, che diventa strumento di espressione, di apertura, di sperimentazione, non si può sperimentare se non si conosce.
Dalla sperimentazione sono nate alcune ricette diventate “cult”: gli spaghetti al caviale, lo spaghetto è freddo, caldo ucciderebbe il gusto del caviale, freddo è il supporto giusto; gli spaghetti integrali con olio EVO, salsa di soia, sesamo e dei gamberi scottati; lo spaghetto, che Gualtiero Marchesi adora, ha scoperto essere più gustoso freddo, più capace di sostenere gusti particolari. Gualtiero Marchesi - Spaghetti e Caviale - equazione sublime
Impossibile racchiudere in uno scritto quanto Gualtiero Marchesi abbia comunicato in una serata per trasferire le sue motivazioni a questa stupenda nuova realizzazione, conserviamo alcuni appunti per prossime condivisioni, un’ultima considerazione: la memoria del gusto.
Alla domanda: in questi giorni è uscita la nuova guida “I 100 di Milano” che racconta i 100 migliori ristoranti di Milano, la guida assegna il primo posto a Enrico Bartolini … qui Gualtiero Marchesi interrompe dicendo che Bartolini non ha il ristorante a Milano (ha ragione), sorvoliamo la geografia potrebbe essere un’opinione, … la domanda è: condivide questa scelta?
“Ho mangiato un paio di volte da Bartolini, ho mangiato molto bene, ma non ricordo che cosa ho mangiato.” Questa la risposta.
Lo chef, a cui affidare la nostra esperienza degustativa che dovrà segnare la memoria attraverso il senso del gusto, è una scelta che assegnerà valore per sempre al nostro ricordo.
A casa il cibo è ricorrente, ci sono i piatti delle feste, i piatti degli anniversari, i piatti del venerdì, quelli del lunedì, il ricordo è globale ma al ristorante il ricordo è riferito all’attimo, al vissuto, avremo sempre un ricordo legato a quel piatto, questo solo se il piatto sarà stato capace di incidere un solco, di essere il ricordo.
Come dimenticare le emozioni provate degustando “Il rosso e il nero” di Gualtiero Marchesi? Ho percezione reale del giorno ora e luogo, la luce, i colori, i profumi …
11/01/2016 17:52
DAMASO
Salve a tutti,

ho acquistato “La cucina italiana, il grande ricettario” di Gualtiero Marchesi.

È molto bello ed interessante, ma ho riscontrato diversi refusi nel libro che ho segnalato alle mail indicate nel sito di Gualtiero Marchesi, ma senza aver avuto riscontro alcuno.

Faccio solo alcuni esempi.

Nel “Risotto con gli scampi” (pag. 106) tra gli ingredienti ci sono anche “2 dl di passata di pomodoro”. Invece nella preparazione della ricetta i “2 dl di passata di pomodoro” non ci sono più.

Nella “Caponatina di melanzane” (pag. 876) tra gli ingredienti ci sono anche “30 g di olive verdi denocciolate”. Anche in questo caso scompaiono nella preparazione.

Altre volte, al contrario, nella preparazione ci sono alimenti non indicati negli ingredienti.

Così, anche qui per fare un solo esempio, nel “Brodo di carne” (pag. 19), tra gli ingredienti è omessa la carota, che invece compare immediatamente nella preparazione.

Volevo sapere se è in preparazione un’edizione riveduta e corretta e quando uscirà.

Grazie per l’attenzione.

Damaso

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