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di Gabriella Coronelli





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Identità Golose e la Sana Intelligenza

Leeman, Ducasse, Oldani e Scabin etica-food

10/02/2015

Pietro Leemann ha aperto i lavori del convegno annuale “Identità Golose – Milano”, apertura che sdogana il convegno intero dal rischio di nichilismo non solo ideologico che, capita con frequenza, avvolga gli eventi food. Il cibo, per sua natura e finalità, è facilmente assimilabile da quell’egemonia culturale che tende a svuotare di valori; ciò anche grazie alla rete che ha consentito la diffusione di una informazione semplicistica che tende ad esaltare il consumo del cibo per il valore che ha in quel momento, la preparazione dello chef, decontestualizzata da passato, presente e futuro.
Pietro Leeman
Una sana intelligenza” è il tema conduttore di questa edizione, perciò Leemann è il testimonial più coerente per indicare ai numerosi chef presenti, studenti apprendisti e professionisti, il percorso “spirituale” della sana intelligenza.
Coraggioso, preparato, sereno, ha esposto la sua filosofia dichiarando, con pacatezza, principi indiscutibili e controcorrente: la morte in tavola non ci nutre di salute. È andato oltre, parlando di purezza, di spiritualità del cibo, di energia che è possibile trasferire ad altre persone attraverso preparazioni semplici, vissute con partecipazione e con il desiderio di dare amore, fare bene.
Ha portato con sé l’acqua di Muggio, ameno luogo del Canton Ticino, ne ha fatta degustare un bicchiere semplicemente versato dal contenitore, un altro bicchiere da un altro contenitore che lui ha manipolato dopo essersi purificato e ha servito dopo aver recitato una preghiera: chi l’ha degustata assicura che il gusto era completamente diverso. La seconda si espandeva in tutto il fisico dando una sensazione benefica, come una sorgente interna che purifica.
Ha offerto a tutti i presenti la degustazione del piatto preparato: un panino realizzato con un pane ricco di ingredienti vitali (mele, semi e cereali diversi) cavolo nero crudo e morbide salse con base vegetale (emulsione di latte di mandorla con olio EVO e limone … un sogno). Per la gioia dei foodies mediterranei non ha nemmeno citato la soia e i suoi derivati!!!
Joia, il luogo dove il cibo è sia materiale che spirituale, è parte dell’unicità di Milano.
Alain Ducasse
Paolo Marchi è attento ai dettagli e non molla sull’energia creata da Leemann, ci incolla mente e cuore ad ascoltare il successivo chef, lo chef: Alain Ducasse. Con Alain ai fornelli è Romain Meder che ci avvolge in profumi, a dir poco, sublimi mentre prepara “quinoa e verdure”: radici invernali saltate in padella, bagnate da una salsa vegetale che ne esalta l’essenza; la quinoa resa croccante in forno, una procedura lenta e attenta per trasformare gli ingredienti in un piatto unico; la manualità di Romain è da vedere, la semplicità del piatto è solo apparente e nasconde una logica complessità coronata dal contrasto del tartufo … vale un viaggio a Parigi. Romain Meder
Intanto Alain ci racconta che aveva 27 anni quando ha cominciato ad interessarsi di “naturalità” con lo spirito di un esploratore che cerca stimoli per realizzare proposte molto personali che materializzino il proprio pensiero nel piatto. Al Plaza Athénée di Parigi sceglie di raccontare una storia diversa, legata alla naturalità, al territorio, alle stagioni, alle persone. Per lui, la naturalità è una filosofia con fisionomie diverse:
naturalità passa dalle persone - premesso che non si può nutrire il mondo senza l’industria alimentare, al Plaza Athénée la naturalità si esprime partendo dalla base, da piccoli artigiani e contadini che sono espressione della generosità della natura;
naturalità si concentra sul locale – prodotti locali, di stagione, autoctoni della Provenza e della Bretagna per esprimere, attraverso la storia di piccole realtà che sono il motore del mondo, l’eccellenza;
naturalità è biodiversità e stagionalità – la stagione va rispettata, afferma Alain, per evitare la standardizzazione del gusto, il piatto deve essere la stagione, realizzato con quello che si ha e quello che si sa;
naturalità è protezione e tutela – tutela e valorizzazione dei piccoli produttori di eccellenze sono valori perseguiti con determinazione perché il piccolo è necessario alla biodiversità del pianeta;
naturalità presume un consumo più consapevole – consumare eccellenze, prodotti al di fuori della grande industria, è più costoso; ciò impone consumi più disciplinati, consapevoli e sani poiché si riducono i consumi di proteine. Offrire l’effetto “wow” con foie-gras o altri ingredienti costosi, è facile, saperlo fare con ingredienti umili e preziosi è conoscere, è sapienza;
naturalità è cucinare contenuto – non solo forma, la forma senza contenuto svanisce, lascia una traccia debole. Il contenuto racconta lo chef, la sua storia, le sue scelte, i suoi fornitori. È indice dei suoi principi che, così, vengono condivisi influenzando il gusto di altri. Armonia di contenuti che renda il piatto essenziale e nobile.
Davide Scabin
Nell’intervallo di pranzo, Alain Ducasse con il nostro sempre piacevole e competente Enzo Vizzari, che lo ha intervistato durante il suo intervento, si concedono una gustosa degustazione al Felicetti Bistrot dove Davide Scabin ha interpretato ricette classiche declinate nel suo stile creativo e realizzate con la famosa pasta Monograno.
Nel pomeriggio Davide Scabin era sul podio a raccontarci la sua sorpresa quando, a 50 anni, ha scoperto l’esistenza della sezione aurea, il numero d’oro, il numero di Dio: 1,6180 … in realtà è un numero infinito, irrazionale, ed è il rapporto che genera armonia, equilibrio, la matrice geometrica dell’universo e, aspetto fantastico, è che l’occhio umano lo percepisce, percepisce l’armonia di oggetti progettati, da Dio o dagli uomini, applicando la sezione aurea.
Prima ha viaggiato nel tempo e nello spazio mostrando opere d’arte, architetture e oggetti dove la sezione aurea è, consapevolmente o inconsapevolmente, applicata. Poi è passato all’applicazione della sezione aurea all’estetica dei piatti conducendoci in un veloce itinerario gastronomico tra piatti suoi e quelli di altri chef dimostrando, con l’aiuto di Bob Noto, come questi fossero inconsciamente e casualmente assemblati nel rispetto della sezione aurea.
Ora, poiché Beethoven studiò come applicare la seziona aurea alla musica e ci riuscì e poiché Davide Scabin ha promesso che si dedicherà allo studio di questa meraviglia, ci aspettiamo che presto riesca ad applicare la sezione aurea alla percezione del gusto, sarebbe fantastico, forse già succede: la nostra lingua distingue i gusti equilibrati la cui proporzione sia 1,6180 … cosa ne dici Davide Scabin?
Non che Scabin abbia solo parlato, nel contempo cucinava: dopo un breve diverbio con il coperchio della pentola a pressione, ha avviato una pasta all’amatriciana, ha messo tutti gli ingredienti in pentola (pasta, pomodoro e niente aglio - da leggere la riflessione di Gianluca D'Amelio), fatti cuocere per 11 minuti poi servita. Profumo e gusto ottimi, valore nutrizionale equilibrato … se tutti facessimo così, in Italia risparmieremmo 17milioni di litri di acqua all’anno
Davide Oldani
Davide Oldani, ascoltandolo è inevitabile collegarlo ad Alain Ducasse, le idee imprenditoriali con cui Davide sviluppa concept nuovi ma sempre ordinati in un disegno preciso e riconoscibile, assomigliano un po’ all’architettura concettuale dei progetti di Ducasse.
Pensare e Pesare” il pensiero sintesi della sua filosofia: pensare prima di acquistare, pesare prima di cucinare. In casa di Oldani non si è mai mangiato il riso al salto, perché la mamma pesava tutto e non avanzava nulla. Il cibo più si conserva e più volte si cuoce, meno sarà nutriente.
Ha preparato un riso bianco allo zafferano con foglia d’oro in onore a Gualtiero Marchesi. Lo zafferano, prodotto a Milano raccolto senza dividere i 3 pistilli, è stato distillato con un alambicco a vapore, con il distillato ha insaporito il riso a fine cottura. Il riso utilizzato si chiama “Insieme” semi di Carnaroli e Vialone, una combinazione studiata per dare un effetto morbido e croccante (Oldani è quello dei contrasti), cucinato con acqua e sale, insaporito con il distillato di zafferano e impiattato con la foglia d’oro messa un po’ sbilenca. Conoscendo bene Marchesi, Oldani ha preferito non dirci come avrebbe commentato la posizione della foglia d’oro il maestro, un sospeso.
A dimostrazione del suo eclettismo, i piatti utilizzati sono da lui studiati e realizzati da Kartell, in melamina, caratterizzati da una linea minimal con un’impronta digitale sul bordo, un modo per ottimizzare le impronte: in media 9 diverse dal momento in cui lo chef impiatta al momento in cui il piatto è servito, così sarà sempre e solo una.
Il modello imprenditoriale di Oldani, la cucina pop, è oggetto di studio sia in Bocconi che in Cattolica, il significato che lui ne dà: “Imporsi al mercato e non subirlo con un’idea di Qualità e prezzi contenuti”. 
Davide Oldani durante il suo intervento a Identità Golose
Tutti molto propositivi, consapevoli di avere la responsabilità di diffondere un’intelligenza alimentare più sana, più consapevole, più sostenibile. Guardano a Expo 2015 come evento/opportunità, con la garanzia che numerose imprese, privati e istituzioni stanno lavorando e impegnando presente e futuro in questa opportunità, sia chef che piccoli produttori stanno investendo risorse ed energie perché sanno quanto il food sia trainante per il territorio, per un posizionamento qualitativo del prodotto Italia.
Per dare qualche numero: la città italiana più visitata è Roma con 8,6 milioni di turisti al 14° posto in classifica mondiale; poi viene Milano con 5,87 milioni di turisti, al 24° posto mondiale; Venezia con 5,16 milioni, al 29° posto mondiale e Firenze con 4,19 milioni al 40° posto mondiale [fonte]. Sono stati venduti, finora, 8milioni di biglietti di ingresso a Expo 2015, conviene che produttori e professionisti del food comincino a porsi, tutti, seri obiettivi per contribuire al successo di questa opportunità. Bando alle lagne.
10/02/2015 16:24
Alessandro
Ho letto anche la news del vincitore dei giovani chef e fa piacere che avete un po' di coerenza. Oldani ha rilasciato questa affermazione "Il gusto ci ha conquistati" spiega Davide Oldani "Il piatto era un vero equilibrio di contrasti, che univa una tradizione 'povera' come quella della trippa a un elemento 'nobile' come il foie gras - pur sempre fatto di fegato, di interiora. Tutto perfettamente bilanciato dall'acidità delle verdure". Vedete che non hanno idee chiare su valori chiamare nobile il foiegras è incredibile. quello che dicono è sempre e solo marketing, come i politici l'ultima affermazione smentisce la precedente.

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