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di Gabriella Coronelli





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Mixology
da distillati eccelsi sublimi alchimie

La fascinosa arte riscopre antiche formule per inventare nuovi equilibri del gusto

08/01/2020

La mixology è quell’arte che si affianca alle creazione di chef creativi, e viceversa, allargando gli orizzonti del gusto. Possiede il fascino delle alchimie e può essere praticata con soddisfazione anche in casa propria condividendo con amici la passione per la ricerca di equilibri diversi
Mixology distillati eccelsiLo splendido universo food, monopolizzato dagli chef creativi studiosi e realizzatori di trasformismi, si è popolato, nel tempo, di nuovi artefici: prima i sommelier estrosi capaci di condurci sul bordo di incantevoli sensazioni ottenute da accoppiamenti audaci; poi si sono aggiunti i pastry-chef personaggi che si sono integrati perfettamente nella scena con creazioni che hanno, finalmente, dato una svolta alla pasticceria tradizionale grazie alla ricerca della componente “dolce” non aggiunta ma il naturale “sweet side” di ogni materia prima, dal sedano al pepe, allargando la prospettiva e sdoganando il “dolce” dalla dimensione insalubre per offrire nuove possibilità di degustazione; e, recentemente, in questo universo, è entrata una NON nuova arte ma nuovo il ruolo e il modo: la mixology. Come è avvenuto per la “cucina”, anche per la mixology, la parola d’ordine alla base di ogni creazione, di ogni esperienza, è: materie prime eccelse. Le materie prime in mixology sono i distillati, scelti selezionati tra produzioni eccelse, qui l’eccellenza nasce non da una passione ma da un’ossessione, da una volontà ancestrale, connessa con il “terroir” con la storia, con la sopravvivenza, con riti svolti in perfetta armonia con il cosmo.
Mixology - Officina Milano con Flavio Angiolillo Quest’arte è divisa in 2 correnti di pensiero: il Flair e la Mixology.
Il Flair ha preso piede in Italia negli anni 90, fatto di acrobazie nella creazione di cocktail che rendono l’esperienza uno spettacolo per il consumatore, senza trascurare la qualità e la creatività del prodotto offerto. Questa tecnica ha dato forte impulso all’interesse per il bartending, i migliori maestri sono a Roma che detiene il primato come città rappresentativa ospitando campioni, scuole e professionisti di questa arte.
La Mixology, stile più serioso, preciso, movimenti estremamente eleganti meno acrobatici, un ritorno alle origini costruito sulla misurazione attenta degli ingredienti accompagnati dall’illustrazione del drink per trasferire fascino e raffinatezza del drink. Milano è la città più rappresentativa, qui la mixology ha affiancato gli chef, alcuni di loro hanno realizzato location specifiche decisamente innovative, accoglienti per un target esigente, attento, che non si accontenta della “tavola”. Il Bulk” di Giancarlo Morelli è punto di riferimento indiscusso, molto “glam”, una cucina multietnica e multicreativa, come lui, un bar magnetico, difficile scendere dagli sgabelli al banco, pare sempre che si debba ancora scoprire qualcosa. Anche Carlo Cracco con “Carlo e Camilla in Segheria ha creato un luogo che è l’altra faccia di “Cracco” dove mixology e cucina danno vita a esperienze del gusto molto alternative. Non solo Milano, a Senigallia Moreno Cedroni, giustamente fantasioso e alternativo, propone le sue creazioni in versione easy accompagnate da cocktail strepitosi durante l’estate da Anikò sul corso, un’esperienza da fare.
Poi, a Milano, c’è Officina Milano “isola che non c’è” per chi ama la mixology come esperienza dei sensi: vista, olfatto, tatto, udito e gusto sono coinvolti globalmente in un percorso sorprendente e inatteso. Niente è lasciato al caso: ricavato da un parcheggio per ospitare eventi è uno spazio parallelo abitato da oggetti nessuno casuale, tutti raccontano una storia come ogni ingrediente scelto per la creazione di cocktails è una storia. Qui la cucina è arrivata dopo, l’ambiente piacevole, sofisticato e molto caratteristico, la varietà e creatività dei cocktail che invitano a rimanere comodamente adagiati in confortevoli sofà con i ritratti degli amici che assistono distratti appesi in cornici di recupero e i vecchi lampioni di Milano dalla luce storica che avvolge con tatto gli ospiti, tutto invita il tempo a scorrere fuori di qui, dentro si lascia che le cose avvengano senza tempo e, allora, la cucina è d’obbligo, alimenta e definisce questo viaggio di piacere con proposte interconnesse con le stagioni e con territori.
Mixology - Mistrà di Pallini RomaLuoghi caratterizzati da un servizio impeccabile e dalla consapevole accurata scelta delle materie prime; approccio che ha consentito la “rinascita” di antichi brand quasi dimenticati che ora tornano, con i loro prodotti storici, e si uniscono in interpretazioni che esaltano sentori eleganti, naturali e rivelano percorsi trasversali di produttori uniti da profondo amore per la distillazione e il territorio.
Uno di questi brand è Pallini che celebra i 145 anni di attività. Il suo prodotto più noto è Mistrà, distillato dalle antiche origini, deve al Mediterraneo e alle sue erbe la nascita e le diverse interpretazioni: porta il nome della città greca che Venezia conquistò nel 1687 riportandola al suo antico splendore per breve periodo, fino al 1715, quando i turchi la ripresero per ridurla ad un cumulo di macerie. I veneziani scoprirono e portarono a casa l’ouzo che interpretarono pulendo il gusto e rendendolo più secco, gli diedero il nome della città e in breve divenne il liquore per eccellenza della Serenissima.
Per celebrare i 145 anni di attività, Pallini ha pubblicato un libro “Mistrà: storia di un sapore antico”; il volume non è in commercio ma ritirabile presso la sede sulla Triburtina a Roma, ed è il passaporto intimo di un viaggio affettivo iniziato nel 1875 nel piccolo centro di Antrodoco, tra Lazio e Abruzzo, che ha portato l’azienda in tutto il mondo grazie al Mistrà lasciapassare ad una dimensione del gusto apprezzata universalmente.
Mixology - Pallini celebra 145 anni di attivitàMistrà nasce come “tonico”, la cui ricetta è segreta, riservato agli avventori del piccolo emporio aziendale ma si consolida, in breve tempo, come “tradizione italiana” e si lega indissolubilmente all’azienda.
Il libro è scritto col contributo di Fulvio Piccinino e Valerio Bigano, ripercorre la storia dell’antica tradizione italiana del liquore che affonda le radici tra Veneto e Friuli.
Il nostro Mistrà – spiega Micaela Pallini presidente e Ceo dell’azienda, esponente di quinta generazione e prima donna alla guida dell’impresa di famiglia – è adatto come digestivo, ma risponde bene anche come ingrediente per la miscelazione nei cocktail. Si tratta di un prodotto 100 per cento naturale, senza zucchero, derivato da tre distillazioni e contiene 7 tipi di anice differenti, tra cui lo stellato, il verde e, in più, ad impreziosirlo, il finocchio”.
Il gusto secco e l'aroma forte ne fanno il compagno ideale per esaltare il gusto del caffè espresso, aiuta la digestione sfruttando le proprietà naturali dell'anice. É un ottimo dissetante diluito in acqua e ghiaccio o nel succo o sorbetto di frutta, Mistrà racchiude l'essenza di ben sette tipi di anice. Liquore secco naturale al 100%, ricavato da un accurato processo di tripla distillazione, oltre ad essere un valido partner in cucina per la preparazione di dolci e biscotti, è splendido complice di bartender creativi che lo mixano con altre eccellenze per ottenere cocktail inconfondibili.
Mixology - Cinzia Ferro la barlady di Estremadura art-cocktail-bar di Verbania
Cinzia Ferro, bartender di Estremadura art-cocktail-bar di Verbania sul Lago Maggiore, in 3 aggettivi: passionale, caparbia, sognatrice, ha creato il cocktail “winter cuddle” la coccola giusta dai caldi aromi mediterranei. Come ogni preparazione, anche per i cocktails vale la legge della materia prima: alla base di ogni eccellenza ci sono materie prime eccellenti, i distillati utilizzati non devono essere etichette generiche ma precise scelte di gusto.
Winter Cuddle
2 cl - Mistrà Pallini
6 cl - Succo di Mandarino di Sicilia 100% frutta fresca “Genesis”
2 cl - Cognac “Bio Attitude” Léopold Gourmel – non essendo facile trovarlo, può essere sostituito con “Age des Fleures” Léopold Gourmel
1,5 cl – Nielsen Massey Estratto di Vaniglia pura del Bourbon del Madagascar biologico Fairtrade
Mixology - Winter Cuddle di Cinzia Ferro con Mistrà PalliniIl succo di Mandarino può essere preparato in casa, importante è che i mandarini siano siciliani – hanno gusto e profumo intensi che non si annullano nelle preparazioni alcoliche. Il succo di mandarino Genesis è 100% da frutto fresco e biologico, conserva il profumo originale ha il gusto completo tipico degli agrumi di Sicilia.
Il Cognac “Bio Attitude” Léopold Gourmel è considerato, da alcuni, il miglior distillato al mondo: giallo opalescente brillante e intenso, ha gradevoli sentori che ricordano il mandarino la polpa d’uva e le noci fresche. Deliziosamente fresco e fruttato, la degustazione rimane equilibrata fino alla chiusura. In questo cocktail crea un equilibrio perfetto con il Mistrà esaltandone e ammorbidendone il lato aromatico.
Se sostituito con “Age des Fleures” si ottiene un risultato più floreale, ricco morbido e caldo con piacevole ritorno di fiori di tiglio, in questo cocktail allarga la sfera gustativa del Mistrà.
Il Nielsen Massey Estratto di vaniglia pura del Bourbon del Madagascar biologico Fairtrade è ottenuto da pregiati baccelli selezionati a mano coltivati nel Madagascar e contiene solo ingredienti biologici e del commercio equo e solidale. Il processo di estrazione a freddo disegna delicatamente e preserva gli oltre 250 composti aromatici della vaniglia, ottenendo un profilo aromatico pieno, dolce, cremoso e morbido con retrogusti vellutati. La vaniglia certificata Fairtrade indica che è stata coltivata da piccoli agricoltori nei paesi in via di sviluppo che ricevono un prezzo equo e utilizzano pratiche agricole sostenibili, viene coltivata all'ombra e integrata con altre colture, contribuendo a proteggere dall'erosione e dalla deforestazione.
Mixology - il Gin Tonic personalizzato con MistràPer concludere in modalità “easy”, Mistrà è splendido per personalizzare il Gin Tonic:
125 ml acqua tonica – proponiamo 3 soluzioni, oltre alla superclassica Schweppes
50 ml Gin Monkey 47
25 ml Mistrà
Decorare con rametto di rosmarino
La Schweppes è una tonica old style, nasce da una ricetta classica ma non banale né noiosa, ideale da miscelazione.

Le alternative:
AQ – Aqua di Monaco- Green Organic Herbal Tonic Golden Extra Dry Tonic - prodotta a Monaco di Baviera con acqua minerale ricca di anidride carbonica, estratta a una profondità di 150 metri. La Green, biologica, senza chinino – al suo posto trifoglio d’acqua e genziana maggiore – profumata con rosmarino, fiori di lavanda, melissa e citronella. Giallina e appena velata è un universo a sé: austera ed esuberante, eccitante e rilassante, equilibrata ed esplosiva, persistente e pulitissima, di gran carattere e versatile. I sentori: macchia, camomilla, radici, bosco, agrumi freschi. In bocca un amaricante naturale “di corteccia”.
1724 - Nata in Argentina è prodotta in Cile e distribuita da un’azienda spagnola. È una delle acque toniche gourmet più apprezzate, premiate e amate dai mixologist, fatta a misura di bartender. Ingredienti non qualsiasi: chinino naturale raccolto a mano lungo uno dei leggendari sentieri Inca in Perù a 1724 metri d’altezza - da qui il nome - e acqua pura di sorgente della Patagonia. Ricetta costruita ad d’arte, completata da carbonizzazione fine che richiama il perlage di certi Champagne. Il risultato è una tonica appena velata, secca, fresca, intensa, persistente, di grande personalità, delicatamente sapida, possiede un piacevole equilibrio tra dolce e amaro - il chinino sudamericano è meno bitter di quello asiatico, possiede misurate note agrumate e delicate cadenze di rosmarino, finale preciso.
Fever-Tree - Mediterranean Tonic - Ingredienti selezionati, freschi e naturali: acqua pura di sorgente gasata, oli botanici, chinino del Congo orientale e come dolcificante zucchero di canna. Gli aromatizzanti sono estratti di agrumi, erbe e fiori delle coste mediterranee - limone, timo, geranio, rosmarino, mandarino, con una vivacità naturale e controllata. Una tonica classica, morbida, cristallina, bel perlage intenso stabile, sentore avvolgente floreale e agrumato tendente al balsamico, gusto armonico e non forzato, intenso e persistente.
Mixology - il Gin Monkey47 per un GT perfetto Il Gin - Monkey 47, gin d’eccellenza dai 47 ingredienti diversi. Conosciuto come uno tra i gin più buoni al mondo, il Monkey 47 si distingue per una storia ed una modalità di produzione assolutamente speciali. È un gin tedesco, proveniente da un ex mulino nel cuore della Foresta Nera, dove crescono le erbe utilizzate nella produzione del liquore. È prodotto con 47 botanicals diversi, il che rappresenta davvero un unicum nel settore. Il nome Monkey 47 è un tributo ad una scimmia dello zoo di Berlino.
Al di là del sapore alquanto unico nel suo genere, il monkey 47 gin si distingue per la sua storia caratteristica. La sua ricetta originaria si deve al colonnello inglese Montgomery Collins, assegnato nel comando di Berlino, dove si occupò della riqualificazione dello zoo, utilizzandovi come simbolo una scimmia di nome Max.
Terminata la carriera militare agli inizi degli anni Cinquanta, si trasferì nella Foresta Nera, dove aprì un piccolo albergo chiamato The Monkey Wild, in onore della suddetta scimmia. Ed è qui che Collins decise di dilettarsi nella produzione casalinga di un gin che gli ricordasse il sapore del liquore assaggiato in Asia, dove aveva vissuto con il padre quando era piccolo. L’intento era quello di creare un gin che contenesse sia gli ingredienti tipicamente inglesi, sia le spezie indiane, sia l’acqua e le erbe della Foresta Nera.
Ma la storia viene interrotta con la morte di Collins e la sua ricetta dispersa.
Qualche decennio fa furono ritrovati alcuni appunti del colonnello e una bottiglia con etichetta Max the Monkey in una scatola di legno tornata alla luce durante la ristrutturazione del vecchio albergo. Qui la storia di Collins si intreccia con quella di Alexander Stein, dirigente della Nokia che si appassiona subito alla storia del gin del colonnello e decide di abbandonare il suo lavoro e rilevare la vecchia proprietà del The Monkey Wild. Stein fonda la sua personale distilleria, chiama a collaborare Christoper Keller, considerato uno tra i migliori distillatori del mondo. Trascorrono due anni di ricerca prima che Keller e Stein riescano a trovare una ricetta quanto il più possibile simile a quella di Montgomery Collins. Ed è così che nasce il Monkey47, un Dry Gin Classic a tutti gli effetti, ma prodotto con 47 ingredienti diversi.
Distillato di grande eccellenza, si distingue per la lunga lista di ingredienti che lo compongono. Tra questi, il mirtillo rosso, la radice di angelica, i fiori di acacia, le foglie di rovo e le bacche Lingon provengono tutti dalla Foresta Nera, e più precisamente dal territorio che circonda la distilleria in cui il gin viene prodotto. A questi si aggiungono poi zenzero, lavanda, agrumi e bacche di ginepro del Mediterraneo, che conferiscono al Monkey47 un aroma speziato e vagamente pungente, non invadente. Tra gli ingredienti ci sono poi sei diversi tipi di pepe, oltre a cardamomo, camomilla, cannella, liquirizia, noce moscata e molto altro ancora.
Ne deriva un gin dal gusto particolarmente complesso ma equilibrato, che permette al palato di riconoscere tutte le diverse note speziate che lo compongono, con un finale importante di mirtillo e ginepro.
In questo cocktail, il Mistrà sdrammatizza il finale boschivo ed esalta gli aromi caldi, mediterranei.
Ogni cocktail è un viaggio “restare è esistere, viaggiare è vivere” – Gustave Nadaud


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