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di Gabriella Coronelli





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Riserva San Massimo dove nasce il Carnaroli vero

Microcosmo su misura del riso per antonomasia

28/06/2016

"Tratto gli oggetti come fossero esseri umani, li faccio sorridere"

Alessandro Mendini
Carnaroli Tenuta San Massimo interpretato dallo chef Antonio Danise

Il riso è il cereale principale per le regioni a clima tropicale, è diffuso e conosciuto in tutto il mondo. Ma non intendiamo parlare del riso, qui si parla del Carnaroli, il “risotto”, il riso tipico, giusto per i migliori risotti concepiti in Lombardia e Veneto, le cucine regionali matrici del risotto.
Il Carnaroli nasce nel 1945, è figlio di genitori importanti e un po’ scomodi: il Vialone e il Lencino. Varietà coltivatissime, a quei tempi: il primo ha il chicco quasi tondo è ricco di amilosio quindi tiene bene la cottura; il secondo ha un chicco grande, nel piatto fa una gran figura. Dei genitori, il nuovo nato, coniuga pregi e difetti: ha la consistenza del Vialone e la dimensione del chicco del Lencino ma ha alcuni difetti tra cui la bassa produzione. Non è un riso facile da coltivare, così viene presto rimpiazzato dal mitico Arborio e il Carnaroli, a fine anni 70, è considerato estinto: l’Ente Nazionale Risi ne possiede solo 500kg.
A fine anni 80 rinasce, per volontà di estimatori convinti del fatto che in quelle spighe lanciatissime verso il cielo sia racchiuso il chicco più nobile, il più adatto ai grandi risotti.
Oggi è considerato, indiscutibilmente, il miglior riso che sia mai esistito, non il Carnaroli ma il Carnaroli della Riserva San Massimo. Perché?

 

Non tutti sanno cogliere la poesia nascosta in alcune opere d’arte contemporanea; siamo portati a credere che l’arte sia un fatto complesso, difficile da realizzare, la semplicità, l’immediatezza di alcune opere destabilizza, non la viviamo come arte.
Un chicco di riso può essere opera d’arte e celare poesia, armonia, silenzio ed energia. Dipende dall’ambiente e dall’uomo.

Carnaroli Riserva San Massimo - Un chicco di riso può essere opera d'arte, celare poesia armonia silenzio ed energia
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Per un sensibile cultore d’arte perseguire un sogno remoto e trasformarlo nel chicco di riso più vicino all’assoluto, alla sintesi di un percorso complesso, è un atto minimalista totalizzante, un compito compiuto dal 2011 e rinnovato ad ogni stagione con puntuale attenzione e concentrazione sul risultato finale.
Queste le radici del Carnaroli Riserva San Massimo: un sogno, con un percorso lungo e ben studiato per acquistare, lotto dopo lotto, gli attuali 600 ettari; di questi solo un terzo coltivato a Carnaroli, il resto boschi, prati, 80 km. lineari di piante da frutta, habitat per 700 diverse specie di fauna autoctone, acque sorgive, flora antica unica.
Ecco a cosa serve l’uomo, è regista visionario, accorda gli strumenti per concretizzare la visione in un oggetto “fisico ma non materiale”: il Carnaroli, un individuo.
Qui il Carnaroli nasce, cresce e sorride accudito con procedure che vanno al di là della denominazione “bio”, a decidere i metodi di lavorazione sono la coscienza e la volontà: procedure gentili ne salvano le forme, le rotondità, il colore, il profumo – mettere in bocca un chicco di Carnaroli Riserva San Massimo e uno di Carnaroli altro bio, rotolarli sul palato con la lingua e la differenza di sente subito: il primo è tondo sinuoso leggermente ruvido, il secondo liscio e cilindrico. Il processo per abbassare il grado di umidità e portarlo da 27 a 11/12, è alimentato da gasNO gasolio che rilascia metalli pesanti – è a induzioneNO diretto senza fumi diretti che modificano colore e profumo del riso (anche i produttori bio utilizzano gasolio e fonte di calore diretta).

Carnaroli Riserva San Massimo - chicco moderatamente scabro, elastico in cottura, di colore avorio e profumo intenso
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Carnaroli Tenuta San Massimo - il risotto per antonomasia
Il prodotto è un chicco moderatamente scabro, elastico in cottura, di colore avorio e profumo intenso, la parte esterna curvilinea contribuisce a mantenere la tipica masticabilità “al dente” anche dopo la cottura.
All’Ambasciata del Gusto lo abbiamo sperimentato scaldato in pentola senza nessun condimento girandolo tra le di dita per valutare il punto giusto di calore oppure scaldato con un cucchiaino di olio EVO o burro, l’aroma che sprigiona imbriglia tutta la preparazione e lo si ritrova al momento dell’impiattamento; un’esperienza sensoriale di una pulizia sublime, infonde la profonda consapevolezza che si sta degustando una speciale essenza composita di elementi materiali e immateriali assemblati in perfetta armonia.
Ogni chef, anche il più provetto, può avere la soddisfazione di offrire una portata semplice, equilibrata, una pagina di sostanza.

29/06/2016 18:47
Massimo
Un riso favoloso, una riserva veramente incantevole, gestita da persone veramente capaci, e con una passione unica, nulla è lasciato al caso!! Complimenti a Dino, per il suo continuo e prezioso impegno per salvaguardare un prodotto d'eccellenza!! Io quando uso questo riso, so di offrire un prodotto di grande qualità, e tutti apprezzano la qualità dei piatti da me preparati!! ????????????

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