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di Gabriella Coronelli





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Tano Simonato Sara Preceruti
4 mani stile Bulgakov

Cena a Porlezza un fatto, la cosa più ostinata al mondo

27/01/2017
“Qualcosa di male, mi permetta, si nasconde in coloro che evitano il vino, il buon cibo, il gioco, la compagnia di leggiadre fanciulle, le conversazioni conviviali. Questa gente o è gravemente malata oppure segretamente odia il prossimo.”
Mikail Bulgakov - Il Maestro e Margherita
Acquada di Sara Preceruti ospita Tano Simonato -
“Il Maestro e Margherita”, chiunque l’abbia letto sa che può sconvolgere, la storia intera pare essere un pretesto per scrivere, affermare, tenui e vigorose  verità nascoste che lette destano quasi con violenza sensazioni di piacere, le stesse del messaggio più desiderato nel momento in cui ti tocca dentro e invade con un sorriso il passato, il presente e il futuro.
Bene, quella sera a Porlezza, a quel tavolo, eravamo tutti sani, molto sani e le armonie a 4 mani che giungevano a tavola avevano l’effetto delle fulminanti tenui vigorose verità di Bulgakov.
Tano Simonato è il maestro, Sara Preceruti è Margherita.
Tano Simonato e Sara Preceruti - 4 mani per una cena stile Bulgakov
Già il luogo e il viaggio che ad esso porta destano non poche sensazioni, riservando sorprese e interrogativi: in equilibrio tra la fine di un lago, il Lario, e la fine di un altro lago, il Ceresio, terra di confine, fisico e metafisico, abitata da arcaici popoli le cui tracce sono state cancellate dal tempo e solo dei Gauni – antica stirpe di Celti – rimane traccia anche nell’appellativo “Gaune sponde” riferito alle sponde del Ceresio-Lago di Lugano. Lo scenario naturale ha l’incanto tipico dei luoghi di lago, cambiano umore con facilità e riservano sempre un angolo segreto: Acquada, il nome che Sara ha dato al suo ristorante, è l’acquazzone di lago, quello che lava via il vecchio e prepara al rinnovo.
 
 
Poi la cucina, dominata dal pacato fermento indotto da Sara, all’apparenza timida stella – Michelin – in realtà determinata, sicura, provocatoria, colei che sa osare mantenendo uno straordinario equilibrio molto femminile. Con lei Tano, maestro indiscutibile del gusto mediterraneo declinato con personalissima destrezza, tanto da fare invidia al maestro di Bulgakov!!!
La cena è un susseguirsi di stati d’animo condivisi dai commensali allo stesso tavolo che, nel degustare, creano appassionate considerazioni sul cibo, il vino – sorprendente, inattesa affascinante la selezione proposta dalla Tenuta Travaglino di Calvignano -, l’arte, la storia … fino ai rapporti parentali verticali, sì quelli orizzontali funzionano poco. Funzionano benissimo i rapporti generati dalla condivisione del gusto: Tano e Sara hanno offerto degustazioni di una rarità, una finezza, una profondità tali da sollecitare corde intime e collettive. Un viaggio …
Tano Simonato - così ha visto e interpretato il tramonto sul Ceresio a Porlezza
Sara non pone limiti alla sua creatività se non quelli suggeriti dalla volontà di ottenere un equilibrio brioso che non uniformi le sensazioni; ha una conoscenza curiosa dei territori, delle stagioni, delle eccellenze, predilige materie prime mediterranee, ha uno sguardo attento al km zero ma non disdegna affatto le contaminazioni universali: quando ritiene che un prodotto possa dare alle sue creazioni un tocco peculiare, anche se arriva dall’altro capo del mondo, Sara lo sceglie e lo ingloba con creatività.
L’estro di Tano Simonato è noto: il lungo e diversificato percorso professionale hanno esaltato le capacità creative e di sintesi di Tano. Nelle sue creazioni si riconoscono i meravigliosi sentieri della storia mediterranea, filtrati e affinati dall’unicità di espressione propria di Tano. Il risultato sono assemblaggi, accostamenti, esibizioni che, letti sulla carta, potrebbero sembrare voli pindarici senza rete, al palato si rivelano incredibili nobilitazioni del gusto.
Sara Preceruti e Tano Simonato - in tavola i vini della Tenuta Travaglino
Premesso che non si vada al ristorante per “mangiare” ma per vivere un’esperienza, bene nel diario di bordo di un GG=gourmand glamours non possono mancare Sara e Tano. Per chiunque volesse conferma, il menù della cena a 4 mani:
  • Tano: raviolo trasparente di Aperol con mousse d’arancia, crema e croumble di olive nere
  • Tano: magatello di vitello rosa in soffice di robiola, bottarga di muggine, sedano e pomodoro canditi, tuorlo d’uovo disidratato
  • Sara: trota in carpione su passatina di mela, olio alla cannella e gelatina di peperone rosso grigliato
  • Tano: uovo di cristallo ripieno di albume, patata e grana padano, riso nero, oro e tartufo nero
  • Sara: risotto affumicato, zucca, capesante marinate al nero di seppia e polvere di limone disidratato
  • Sara: bottoni di pasta all’aglio nero ripieni di caprino, petto d’oca confit, sedano bianco croccante, brodo di ananas
  • Tano: carré d’agnello laccato nel suo fondo e miele su terra di cacao e nocciola con funghi caramellati
  • Sara: pacchero alle fragole, mousse di meringa e olio al basilico
  • Sara: bigné ripieno di crema pasticcera alle zucchine, gelato yogurt e noce moscata, crumble alla vaniglia.
I vini della Tenuta Travaglino, rappresentata in sala da Cristina Cerri, quinta generazione in cantina, e Achille Bergomi enologo:
  • Gran Cuvée Blanc de Noir
  • Monteceresino Rosé
  • Pernero Pinot Nero Rosso
  • Dorato Moscato
“Questo è un fatto. E i fatti sono la cosa più ostinata del mondo.” 
Mikail Bulgakov


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