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Alta Qualità il "totem" di Masseria Don Vincenzo Tenuta Zimarino
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08/12/2011.

Durante una ricerca antropologica svolta in Australia, tra gli aborigeni, sono state evidenziate le consuetudini di una tribù nomade che cambiava continuamente territorio fuggendo dai fenomeni atmosferici sfavorevoli: un’esistenza dura, priva di radici.

Il ricercatore chiese come potessero, nonostante tutto e senza nemmeno un territorio di riferimento, mantenere la loro identità individuale e sociale. Il saggio della tribù rispose semplicemente indicando il totem che portava sulle spalle.

Il totem raffigurava il centro del mondo, quella tribù lo portava con sé: ovunque andassero, “il centro del mondo” era simbolicamente con loro.

Ho chiesto a Nicola Tieri, titolare con la moglie Liliana, della Tenuta Zimarino Masseria Don Vincenzo, produttore di Olio Extra Vergine d’Oliva di Alta Qualità, di parlarmi del suo totem.

La scoperta del nostro “totem” è stato un processo lungo che ha richiesto energie, risorse e molta concentrazione. 35 anni fa, quando mia moglie ereditò la terra dai suoi genitori, non avevamo un “totem”: la terra poteva produrre molti buoni frutti, non sapevamo cosa sarebbe stato meglio. Abbiamo studiato attentamente molti fattori che avrebbero potuto contribuire al successo, concentrandoci su quelli intangibili: la passione, l’impegno, lo studio, il lavoro, la tenacia e il talento. Quale frutto della terra poteva alimentare questi fattori: l’ulivo.

Così l’ulivo è diventato il vostro “totem”?

No, dall’ulivo ci siamo mossi verso un’evoluzione interna, nostra, che cresceva mentre osservavamo l’evoluzione dei nostri ulivi: le nostre piante avevano un comportamento, davano un frutto diverso a seconda di come le accudivamo, le nutrivamo. Da parte loro era evidente la volontà di sfidare tutte le variabili esterne pur di produrre un risultato, il loro frutto, l’oro.

Noi ci chiedevamo come avremmo potuto compensare questa loro indistruttibile volontà. Abbiamo compreso che il mondo dell’EVO, nonostante sia normalizzato e dotato di regole, ancora inganni i consumatori, danneggi l’ambiente e persegua percorsi non sempre trasparenti. Abbiamo compreso che le regole e le norme, siano esse comportamentali o di controllo, non sono sufficienti a modificare il terreno su cui trovano applicazione, le aziende produttrici, al massimo possono influenzare.

L’agire consapevole vero e duraturo non è dettato da un sistema normativo o da un’ideologia, deve venire da un cambiamento interiore.

Il nostro cambiamento procedeva con l’evoluzione dei nostri ulivi e allora abbiamo capito, abbiamo individuato il nostro totem: l’Alta Qualità, il miglioramento costante della qualità.

In pratica?

In pratica abbiamo creato uno strumento perché la consapevolezza diventasse un riferimento costante per ogni nostra azione, un’etica totale non parziale, una verità che fosse il centro di noi stessi. Abbiamo creato i nostri standard qualitativi oltre a operare in regime di conversione biologico controllato da ente terzo.

Dal 2002 pratichiamo la bio-agricoltura curando tutti gli aspetti coinvolti nel ciclo produttivo: emissioni in atmosfera, risorse idriche, scarichi idrici, risorse energetiche, rifiuti, contaminazione suolo, falde e acque superficiali, rumore.

Mi spiegheresti alcune tecniche adottate nel rispetto dell’ambiente?

Sì, adottiamo tecniche a basso, molto basso, impatto ambientale: la pratica del “sovescio” con favino, un’altra sostanza ammendante è data dalla triturazione dei rami della potatura che è effettuata ogni anno. La concimazione del terreno è effettuata con stallatico e altre sostanze naturali, è integrata con concimi fogliari-biologico generalmente costituito da alghe marine.

Sul piano della difesa della coltura, l’unico pericolo proviene dalla mosca olearia il cui attacco è prevenuto e contenuto ricorrendo alla collocazione, sulle piante, di normalissime bottiglie di plastica riempite per metà di acqua naturale con aggiunta di un prodotto identificato come esca proteica.

Inoltre, lungo il perimetro delle superfici olivate, sono effettuati, ogni 15 giorni, trattamenti a base di Spintor Fly, esca proteica pronta all'uso a base di spinosad, nuova tecnologia a basso impatto ambientale. Tecnica ecocompatibile che garantisce un’efficace difesa contro la mosca.

Raccontami  delle vostre olive e dei vostri oli?

Il nostro uliveto sulla fascia costiera d’Abruzzo tra il promontorio di Punta Aderci, a circa 50 m.s.l.m., ed il fiume Sinello nella Riserva Naturale di Punta Aderci, sulla Costa dei Trabocchi. La tenuta è di 11 ettari di cui 4,5 ad uliveto vale a dire 1005 ulivi di differente età: secolari e nuova piantagione.

Le varietà di olive sono 6: Gentile di Chieti 40%, Leccino 33%, Moraiolo e Nebbio di Chieti 10%, Ascolana Tenera 15%, Pendolino 2%.

I nostri oli sono prodotti esclusivamente con le nostre olive, raccolte e cernite a mano rispettando ogni singola cultivar e, in maniera meccanizzata dopo poche ore, sono trasferite nel frantoio dove sono frante sempre per singola varietà.

La nostra famiglia è il primo consumatore dell’olio che produciamo la cui Qualità è garantita e controllata, oltre che dalle analisi previste di legge, da analisi effettuate ogni 4 mesi per 24 mesi.

Come si chiamano i vostri oli e quali caratteristiche hanno?

Produciamo il “Don Vincenzo” Colline Teatine Vastese DOP prodotto con olive Gentile di Chieti, Leccino, Moraiolo, Nebbio di Chieti; il suo profumo è fruttato medio, di tipo erbaceo, con sentori di mandorla, carciofo e banana verde. Ha un sapore molto equilibrato, con retroolfatto di carciofo, inizialmente dolce con gradevoli note di amaro e piccante di media intensità.

Il monocultivar di Ascolana tenera “Per Liliana”, ricavato da sole olive di Ascolana tenera (100%). Fruttato intenso, decisamente erbaceo, con sentori di carciofo, pomodor e madorla. Al gusto sensazione di dolce, con note di piccante ed amaro di media intensità

Il monocultivar di Gentile di Chieti “Costa dei Trabocchi”, prodotto con sole olive della cultivar Gentile di Chieti.  E’ sicuramente il più tradizionale abruzzese dei nostri 3 Oli, ma per questo notevole ed accattivante nel gusto intenso che ha. Dopo un’ora dalla degustazione si percepisce ancora nel palato i sentori d’oliva. Fruttato medio, di tipo erbaceo, con sentori di mandorla e carciofo. Al gusto sensazione iniziale di dolce, con note di piccante ed amaro di media intensità.

In sintesi, la vostra filosofia?

Crediamo che la qualità dell'Olio Extra Vergine di Oliva di Alta Qualità nasca in campo, attraverso l'adozione delle migliori pratiche colturali, assicurando olive integre e in perfetto stato sanitario.

Le olive le raccogliamo al giusto grado di maturazione e immediatamente trasformate in frantoio, nel rispetto delle corrette pratiche tecnologiche.

L'Olio Extra Vergine di Oliva di Alta Qualità ottenuto, viene conservato avendo cura di evitare tutti i potenziali fattori di rischio che possano accelerarne il naturale processo di invecchiamento e pregiudicarne la qualità.

Da quando l'Olio Extra Vergine di Alta Qualità viene ottenuto  fino a quando verrà acquistato e consumato, possono trascorrere molti mesi durante i quali il prodotto va incontro ad un naturale processo di ossidazione che tende ad alterarne lentamente le caratteristiche iniziali.

Ecco il motivo per cui,  al fine di disporre al momento del consumo di un olio ineccepibile sotto il profilo sensoriale e nutrizionale, è necessario che la sua qualità di partenza sia molto elevata.

Noi vogliamo che all'atto del consumo il nostro olio possa essere considerato un’ Essenza di Olive a tutti gli effetti e possa continuare ad essere apprezzato per le sue qualità nutrizionali, la qualità deve essere ineccepibile e sensibilmente più elevata del livello minimo richiesto dalla legge. 

Grazie, come e dove possiamo degustare il vostro “oro”?

Questi sono alcuni locali dove si possono degustare i nostri oli, mi fa piacere sottolineare il rapporto personale che si crea con gli chef che utilizzano i nostri oli nelle loro preparazioni.

È un rapporto basato sulla consapevolezza che il reciproco rispetto e la concentrazione dedicata alla creazione e all’utilizzo di materie prime pregiate sono fondamentali perché al consumatore arrivino non solo pietanze ma emozioni che rimangono a dare valore all’esperienza degustativa.

Poi abbiamo scelto di aderire al progetto GlamFood di cui condividiamo appieno valori e obiettivi. Sul portale, gli chef possono richiedere il nostro “paniere degustazione” con gli oli nuovi che viene recapitato al proprio indirizzo  e, chi lo desidera, può creare o sviluppare nuove idee, nuove preparazioni che saranno presentate sul portale.

Grazie alla piattaforma di e-commerce condivisa è possibile, sia alla ristorazione che ai privati, acquistare direttamente da noi il prodotto.

Prodotti di Alta Qualità, le tecnologie e un’informazione corretta siamo certi siano gli ingredienti fondamentali di una strategia premiante non solo per noi ma anche per i nostri consumatori.

Vineria per Passione – 66054 Vasto,CH

Pasticceria Medagliani  – 27100 Pavia

Ristorante “Tano Passami l’Olio”- Chef Tano Simonato – 20143 Milano

Glattfelder , caviar & tea – CH-7500 St. Moritz

Pavarotti & Friends – CH-7500 St. Moritz

Ristorante Hotel  Waldhaus  - Chef Kurt Röösli - CH-7514 Sils Maria

Ristorante Hotel Schweizehaus – Chef Jürg Wintsch – CH- 7516 Maloja

Ristorante Dos Gardenias – Chef Verna McGowan – New Mexico 8714 – U.S.A.

The Aberdeen Marina Club – Chef Massimo Pasquarelli – Hong Kong

Coloniali Paradiso – Benevento

Rossella Salumerì - Pescara

Dopo questa conversazione con Nicola, ho parlato al telefono con Gaetano Simonato chef del ristorante “Tano Passami l’Olio” e con Silvia titolare della Vineria Per Passione.

Gaetano ha terminato gli oli della Tenuta Zimarino, attende i nuovi per raccontarci nuove emozioni.

Alla Vineria Per Passione gli oli della Tenuta Zimarino non mancano mai, grazie alla vicinanza.

Silvia ha descritto con sano entusiasmo la loro cucina e come solo oli di Alta Qualità possano valorizzarla.

È una cucina semplice: taglieri con formaggi e salumi di alta qualità provenienti anche dall’estero, primi piatti semplici della tradizione abruzzese e verdure molte verdure fresche, di stagione, tipiche. La spesa è compito di Silvia che conosce bene agricoltori e contadini della zona dai quali acquista vere eccellenze. Un esempio: la misticanza ammorbidita a vapore, passata in padella e condita con olio crudo e peperoncino rosso dolce. La scelta dell’olio, per questa proposta, come per tutte, è molto soggettiva, dipende dalla composizione della misticanza che non è mai uguale una volta con l’altra.

In questa stagione la zuppa di ceci e castagne è condita, a crudo, con olio “Costa dei Trabocchi”. Le “Palloch d'i cac'e ove”, una tipicità abruzzese, una ricetta fortemente soggetta a personalizzazioni, è esaltata dal monocultivar “Per Liliana”.

Anche le torte salate, realizzate con grande creatività, sono accompagnate, a crudo, dagli oli della Tenuta Zimarino.

Parlando con Silvia, la sensazione che si percepisce, è di calore motivato dalla passione con cui vengono fatte le scelte e gli abbinamenti per offrire ai commensali un’esperienza sempre nuova e che meriti il ricordo. La stessa attenzione e sensibilità messe nella scelta dei vini.

Questo sarà un nuovo argomento che condivideremo con Silvia.

La Vineria Per Passione si trova a Vasto in Corso de Parma – Galleria de Parma, tel.0873.391907.

 

 

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