28 posti il ristorante dal “percorrere” la cucina

“Conta solo il cammino, perché solo lui è duraturo e non lo scopo, che risulta essere soltanto l’illusione del viaggio.”
_{Antoine de Saint-Exupery}

Ritrovarsi al 28 Posti, ascoltare Marco Ambrosino, si ha questa percezione netta: l’importante è il percorso e il percorso di questo luogo del gusto, da un anno, è condotto da questo giovane chef. Quando ascolto qualcuno per la prima volta, la mia mente va in cerca di riferimenti, di codici, da connettere per creare uno scenario e, sarà il colore di questa volta di cielo sopra il Naviglio che sconcerta e ammanta tutto di brio, saranno la grafica puntuale e le tinte accostate con precisione nei piatti di Marco, sarà la misurata ben espressa gioia che Marco manifesta per le soddisfazioni che questo percorso gli riserva, insomma tutto mi conduce a Matisse, sì Henri Matisse colui che espresse la gioia di vivere con tangibilità attraverso un’individualità in armonia con la luce del Mediterraneo e un gusto per la decoratività vivace, dinamico.

L’approccio alla cucina di Marco ha forti e precise influenze mediterranee – Mediterraneo inteso come l’antica regione che sale fino ai piedi delle Alpi accolta agli estremi della placca madre africana – senza traccia di romanticismi e nostalgie, è uno stile di cucina che sorprende anche chi è abituato alle degustazioni; giochi di contrasti insinuati con equilibrio, con maestria: acidi e bruciati, fresco e caldo, morbido e croccante. Riferimenti caratterizzanti che collegano il momento a quelle memorie lenitive perché nutrono i sensi, il gusto nella sua globalità. La conversazione con Marco rivela competenze e capacità, risultato di una formazione scrupolosa, è attento alle attese del Cliente, alle tendenze, ai venti di ispirazione anche, e molto, alle esigenze imprenditoriali, alle strategie che consentono risultati aziendali dignitevoli. Ciò prevede l’ascolto empatico, la capacità di leggere i comportamenti dei Clienti, di decifrare quei codici che possono condurre al successo, o all’insuccesso, secondo la lettura che se ne fa.

Le materie prime, lavorate con l’attenzione indispensabile a salvaguardarne il gusto e i valori nutrizionali,  sono selezionate direttamente, alla ricerca del dettaglio che stimolerà il gusto, l’olfatto, la vista … e ci riesce, sì riesce proprio bene questa alchimia sospesa sull’orlo del minimal valorizzato da dettagli seducenti. Un dettaglio: l’olio EVO, Incuso monocultivar da olive Nocellara del Belice, inutile dire profumato, elegante e le solite cose, ciò che rimane di quest’olio è la moderata acidità, il retrogusto con una nota di piccante che invita il palato ad accogliere la rosa dei sentori a lasciare che leghino il cibo. In una parola “bizantino”.

Affascinante il menù: i vegetali hanno un ruolo, un bel ruolo, importante tanto quanto carni e pesce, ciò suggerisce che il luogo consente la condivisione a tavola tra correnti di pensiero le più diverse, onnivori e vegani, con l’opportunità di alzarsi da tavola ognuno perfettamente appagato.

Pane, crackers, grissini fatti in casa, con pasta madre, ingredienti alternativi a variare e stimolare; anche la pasta, i dolci, quotidianamente concepiti e realizzati; i vini, scelti da Iris Romano, rispecchiano un lato femmineo piacevolmente percepito negli abbinamenti, sono vini naturali, si armonizzano, non pervadono, amplificano la gradevolezza della degustazione. … un microcosmo, il 28 posti, un team affiatato, un ambiente dove i dettagli si notano per il valore intrinseco: i piatti, pezzi unici di una bellezza inesplicabile, gli oggetti, le lampade, tutti dalla baraccopoli Mathare di Nairobi; il tavolone esterno un unico pezzo di legno naturale, accostato a sedie realizzate in Kenya con ferro recuperato. La sensazione che chi lavora qui lo faccia anche per divertirsi, per gioco, il gioco che potenzia l’intelligenza, le abilità manuali, l’uso della ragione, cibo per la mente: come esistono tanti modi di mangiare, così esistono tanti modi di giocare; al tavolo di fianco Felice Lo Basso, chef di Unico …