A Sorrento Sirena d’Oro e sublime arte del gusto

Nessun dubbio, quando è arrivato l’invito di Michele Bungaro per il “press tour” a Sorrento in occasione di Sirena d’Oro 2012, sarei andata.
Così, ieri a quest’ora ero a Sorrento, con altri colleghi a farci coccolare da Giuseppe Aversa chef de “il Buco” luogo di sublimi degustazioni dove siamo stati condotti per chiudere un tour di grandi emozioni. Con noi, a rappresentare il territorio Mariano Valentino Vinaccia presidente di Solagri, Tullio Esposito presidente del Consorzio di Tutela Olio DOP della Penisola Sorrentina, il vicesindaco di Sorrento Giuseppe Stinga e Andrea Rotoli responsabile ufficio stampa del Comune e efficientissimo organizzatore di questo tour.
Questa è la fine di una 2 giorni ricca di spunti, emozioni e scoperte, cominciamo dalla fine perché qui, a “il Buco”, dopo aver degustato subliminanti eccellenze, ha preso vita un appassisionante dibattito.

Tutto è partito dalla visita che avevamo concluso da poco al Fondo Il Pizzo di Sant’Agnello, gestito da Solagri: ad accoglierci una sinfonia incredibile di profumi che ci hanno inglobato in questo mondo con radici reali e metaforiche affondate in un passato affascinante e in una terra ricca, alimentata dal Vesuvio che, periodicamente, aiutato dal vento, la nutre di materia lavica. Un agrumeto con piante di età compresa tra i 250 e i 300 anni, sviluppato a piani: il primo quello degli agrumi, il secondo gli ulivi, il terzo altri frutti: mele, ciliegie, … Piante imponenti, con un impianto radicale condiviso che crea un potente abbraccio con la terra e genera frutti dai sentori più inattesi: il limone ovale di Sorrento possiede un profumo intenso e delicato, il gusto conferma queste sensazioni, non è aspro ma gradevole e lascia il palato pulito è interamente commestibile, disseta senza causare acidità; l’olio extra vergine di oliva ha sentori tipici mediterranei, rosmarino e pomodoro si impongono, del gusto affascina l’equilibrio di piccante/amaro persistente e gradevolmente delicato. Questi due prodotti sono stati sposati da Solagri, in un condimento che, sia solo che accostato a tipicità mediterranee, vivacizza aperitivi, stuzzichini, entrée e semplici irresistibili “scarpette” … abbiamo finito il giro di visita su una terrazza naturale affacciata sul Golfo di Sorrento con il Vesuvio a farci da testimone e noi tutti con le dita nel piatto … 
L’intervento dell’uomo e la comunione tra uomo e ambiente, qui ha dato origine ad uno spazio della biodiversità spontaneo ma accudito da mani sapienti, da intelletti concentrati a sostenere la qualità della vita di ogni singola pianta. Così scopriamo alberi secolari il cui tronco è stato svuotato, forse cent’anni fa, per estirpare un fungo che li divorava, con pazienza e maestria, senza provocare alcun danno, il male è stato rimosso fino alla radice e, come silenzioso riconoscimento, la pianta ha continuato a produrre abbondanza di frutti. Pratica questa, fattibile solo da chi la pianta la conosce abbastanza per sapere fino dove arrivare per guarire e non fare del male … oggi sostituita dal taglio definitivo, non qui naturalmente. Ogni attenzione possibile, studiata nel tempo, per fare stare bene la pianta è praticata con accuratezza, premura, sia che riguardi la terra o che riguardi la costruzione di queste stupende murate in legno alzate a protezione dal gelo invernale e da forti venti, alte pertiche in castagno su cui vengono applicate strutture lamellari che creano giochi di luce incantevoli a rendere l’ambiente ancora più particolare, un mondo a sé.

Inevitabilmente con Mariano, Tullio, Andrea e Giuseppe, a cui si è aggiunto lo chef e con Michele Bungaro, esperto provocatore di idee e sinergie, si è parlato a lungo dell’importanza di trasferire i contenuti intrinsechi di questi prodotti, di questo territorio, attraverso una comunicazione trasparente, diretta, attraverso la condivisione della conoscenza, così da consentire al consumatore di apprendere i motivi che possono guidarlo verso scelte non solo alimentari, anche culturali, sane. Con questo scopo 6 comuni della penisola Sorrentina si sono consorziati, per non disperdere energie e risorse, per dare un’informazione univoca, una guida, per non generare ulteriore confusione in questo “oceano” di informazioni. 
Tutti sono concordi sul fatto che i consumatori, per scegliere a loro vantaggio, dovrebbero mettere a fuoco 2 concetti opposti e fondamentali, il concetto positivo: il territorio ci fornisce gli elementi alimentari fondamentali alla salute individuale _ cereali, vegetali, olio; il concetto negativo: il sovrappeso e l’obesità sono sintomi da combattere perché segnali di un grave stato di malessere. Il cambiamento di un paradigma, un’azione precisa, non parole e progetti, la presa di coscienza che l’economia locale può e deve essere sostenuta da chi sul territrio ci vive. Le piccole imprese artigiane trasferiscono e consolidano nel tempo valori che generano benefici diffusi: al territorio, ai produttori, ai consumatori.
Un altro concetto a cui tutti hanno aderito con determinazione è relativo alla necessità di posizionare il prodotto alimentare eccellente come prodotto di qualità, non accettare compromessi che creino confusione nel consumatore e riducano la marginalità del prodotto. Da qui la necessità di allargare la diffusione con strategie sinergiche e utilizzando le tecnologie più innovative. Modelli di successo di piccole imprese, premiati dal mercato come eccellenze, sono condivisibili e consentono di ridurre notevolmente il rischio d’impresa. L’approccio è premiante perché non ha un centro, rappresentato normalmente dal prodotto o dal consumatore, ma è un sistema in grado di rigenerarsi e sostenere i momenti, inevitabili, di stress che possono essere causati da variabili esterne ingovernabili (tipo condizioni meteo, …).

Questi sono i contenuti delle proposte più proattive emerse dall’incontro, contenuti che saranno sviluppati dagli attori che hanno partecipato nell’intento di rendere le prossime occasioni ancora più costruttive e creare ulteriori opportunità di confronto con realtà diverse sul territorio nazionale perché un fortissimo legame fatto di trasversalità lega i territori della nostra penisola: il Mediterraneo ha plasmato la storia, la cultura, lo stile di vita di tutte le nostre regioni. Se nei secoli qui si è prodotta la più grande quantità di arte presente sul globo è perché qui abbiamo sempre avuto uno stile di vita talmente piacevole da motivare le produzioni d’arte inclusa l’arte culinaria. 
Lasciamo, perciò, a Giuseppe Aversa di chiudere con la descrizione di 2 sue opere d’arte che noi abbiamo avuto il privilegio di degustare:
calamaro scottato su insalatina di legumi olio al rosmarino e cannolo di ricotta all’arancio di Sorrento, indimenticabile la delicatezza e i sentori tanto precisi e armoniosi, i ceci legati al calamaro dall’aroma del rosmarino, la ricotta al gusto estasiante di arancia;
raviolo di mozzarella e limone di Sorrento in guazzetto di scampi e riccio di mare, di questo piatto emoziona l’incontro della terra con il mare, il gusto del riccio di mare che si lega con la pasta e il ripieno del raviolo è una sorpresa.
La filosofia che lega queste preparazioni è un gioco, Herman Hesse lo chiamerebbe “il gioco delle perle di vetro”, il gioco che vede la terra e il mare rincorrersi, unirsi, allontanarsi per poi ritrovarsi. Sintesi del territorio, un territorio che ha impresso il senso di ospitalità nel DNA, dai tempi di Roma, questa costa ha accolto e offerto, ai propri ospiti, tradizioni e prodotti che hanno diffuso nel mondo un’arte sublime.