Ambasciata del Gusto religiosi chef in convento

“Nulla di importante può venir insegnato”
_{Oscar Wilde}

Tre aggettivi per definire gli chef che si incontrano all’Ambasciata del Gusto di Carlo Cracco: consapevoli maestrali religiosi. Spiego: Consapevoli – della loro conoscenza, della loro superiorità, sì è inutile che ci raccontiamo tante storielle, possiedono un livello di professionalità che li rende superiori alla media e consapevoli di esserlo. Non hanno bisogno di stelle, stellette, forchette e cappelli, hanno dalla loro un percorso in corso, in continuo divenire, sono “on the road” e amano il viaggio. Maestrali – le loro esecuzioni sono maestrali, da maestri e sono bravi maestri capaci di trasferire le conoscenze, di adattarle agli ascoltatori, sono come il Maestrale “il maestro della navigazione di questo mare Mediterraneo”. Consapevoli di essere maestrali, ovviamente. Religiosi – il cibo ha una componente religiosa, antropologica, ancestrale e futurista chiunque lo ami e lo trasformi assorbe e diffonde questa religiosità rielaborata con canoni personali, senza dogmi, con una buona dose di fede indispensabile visto che, ognuno di loro, è uno sperimentatore, un inventore, un visionario, un santone. Consapevoli che “nulla di importante può venir insegnato” disse Oscar Wilde. Come ogni bravo santone maestro consapevole, hanno un meritato nucleo di ascoltatori, di discenti che gradiscono apprendere e degustare. Per i 12 studenti che li hanno seguiti in questo calendario estivo è stata sicuramente un’esperienza fortemente formativa; per noi, filosofici amanti del sano buon gusto in tavola, è stata occasione di rivelazioni, di prese di coscienza e stimoli a portare sulle tavole casalinghe più consapevolezze, più maestria, più religiosità, meno consumismo.

Alla ripresa, dopo la pausa agostana, abbiamo passato una domenica piacevolissima con gli chef Andrea Provenzani e Lorenzo Lavezzari. Iniziata alle 12,00 con lo show-coocking, ci siamo calati immediatamente in quella dimensione che ti trascina celermente in un cammino entusiasmante … alle 19,30 sono riemersa, elettrizzata dalla quantità di nozioni apprese e con la mente popolata da visioni di nuove possibilità, di informazioni da diffondere perché utili per chiunque abbia il desiderio di migliorare il proprio rapporto con il cibo.

Andrea Provenzani è lo chef de ilLiberty di Milano, conosciuto perché fucina sperimentale della cottura sottovuoto, colui che afferma “La strada è vita”, corre dietro a molte stelle sa sintetizzare e offrire, a chi lavora con lui e a chi degusta le sue creazioni, sempre una “pazzesca avventura”. Durante lo showcoocking Andrea ha affrontato un piatto di classica memoria rivoluzionato elevato alla sublimazione “Medaglioni di Chianina al prosciutto crudo, carpaccio di melone, mirtilli e insalata di spinaci novelli” – la ricetta è nel pdf allegato – sublimazione raggiunta grazie alla cottura sottovuoto: a 68° per 28 ore; in alternativa può essere cotto a bassa temperatura in forno – massimo 90° per 12 ore – coperto per 2/3 con brodo vegetale e le stesse verdure della cottura sotto vuoto. Il risultato è una riduzione solo dell’8% rispetto al 27% delle cotture normali, il gusto è completo, non impoverito, si ottiene un equilibrio perfetto di sentori e di gusti: la carne è il dolce, il prosciutto crudo la sapidità, il melone l’acidità cruda, il mirtillo l’acidità eterea. La coocking class è stata dedicata alla “Parmigiana di melanzane incartata con stracciatella e fili di zucchine croccanti”, una scoperta!!! Pochi attenti e intelligenti accorgimenti salvaguardano i valori nutrizionali e migliorano il gusto trasformando l’abituale “mazzappone” in una degustazione sorprendente per l’identità precisa del gusto e per la consistenza fondente d’insieme.

Lorenzo Lavezzari, l’agrichef, quello che era da Iyo a Milano, come dimenticarlo? Un percorso, il suo, molto spinto: dall’arredo di interni, che gli dà molte soddisfazioni, alla cucina approcciata con una liberalità unica. Trasmette energia, determinazione e volontà, grazie ad una gestualità ritualistica, lo sguardo attento che indaga negli interrogativi dei suoi interlocutori e la vanità di sorprendere con intuizioni semplici ma inimitabili. Il suo stile è molto personale, chiaramente plasmato dalle esperienze professionali al fianco di personalità molto diverse: Igles Corelli, Bruno Barbieri, Mauro Ricciardi, Claudio Sadler, Ernst Knam e il maestro Haruo Ichikawa, in soli 9 anni di lavoro … dal 2015 è dedito all’Azienda Agrituristica La Carreccia, in provincia di La Spezia, dove produce Olio EVO e vini. L’8 ottobre inaugurerà a Novate Milanese, sua città natale, il ristorante “Otto” un angolo cittadino della sua Azienda Agricola, un unico tavolo sociale al centro della cucina , per otto/dieci persone, in tavola i prodotti delle terre di confine tra Liguria, Toscana ed Emilia acquistabili anche in bottega. Show-coocking e coocking-class di Lorenzo dedicate ad una splendida contaminazione del sushi con i prodotti del Parco del Ticino: “Uramaki: Trota, caprino, insalata riccia, pomodoro, cetriolo e salsa Spicy” “Gunkan: zucchina, storione e salsa kabaiaky” – Gunkan in giapponese è sottomarino, una pallina di riso ovoidale un mini nautilus. Le ricette qui. Durante il caffè con lo chef, sia Andrea che Lorenzo hanno conversato condividendo la loro filosofia e serene riflessione su una professione che rischia di avere un credito esagerato. Il cuoco assembla, non inventa, alla base c’è, quindi, una profonda conoscenza della “materia”, la capacità di osare e una memoria granitica perché è la memoria olfattiva, emozionale, lo strumento che guida la ricerca. È un mestiere, non è arte, fatto di “pancia”, il nostro secondo cervello, sente agisce e ricorda più della testa, ha funzioni importanti che si riflettono sull’intero organismo. È la pancia che regola le emozioni, i ricordi e il piacere, questo gli chef devono ricordarlo, perché la nutrizione influenza il pensiero di chi si nutre, la mente inconscia di chi si nutre in proporzione del 90%. Oggi si va al ristorante per vivere un’esperienza che a casa non vivremo mai, nessuno va al ristorante per fame, in media si mangia troppo rispetto a ciò che abbiamo bisogno come nutrimento, lo chef ha il ruolo di creare una situazione di piacere, di convivialità di pace che non lasci strascichi di malessere ma ricordi puliti, essenziali, che saranno ricercati. Anbasciata del Gusto continua, domenica 18 incontriamo gli chef Sara Preceruti e Marcello Ferrarini.