Chef eccellente e sostenibile esiste la ricetta?

“Misura ciò che è misurabile e rendi misurabile ciò che non lo è”
_{Galileo Galilei}

I grandi pensatori hanno collegato i loro successi, in qualsiasi campo, alla possibilità di misurarli in modo matematico, attribuiscono alla matematica il valore di codice della bellezza, dell’eccellenza, dell’efficienza: quello che non si può misurare, documentare in base a precise leggi, non si può considerare eccellente, bello, funzionale, sostenibile.
Difficile non essere d’accordo.
Per le imprese produttrici di prodotti e/o servizi, da tempo esistono strumenti di pianificazione e controllo che aiutano a definire percorsi che conducono al successo, all’efficienza, all’eccellenza.
La finalità delle imprese che tendono all’eccellenza è duplice e interdipendente: soddisfare i Clienti – consumatori, investitori, dipendenti – e ridurre i costi della NON Qualità per aumentare marginalità e redditività e migliorare la posizione competitiva.
In un contesto come quello attuale, in cui nessun vantaggio competitivo è duraturo e il cambiamento permanente ed accelerato genera alti tassi di inefficienza e di spreco, la capacità di miglioramento continuo è fonte di vero vantaggio competitivo insieme all’adozione di modelli per l’eccellenza.
Questo è il punto: i modelli per l’eccellenza esistono, qualcuno ha già studiato, indagato, analizzato, creato, testato modelli che funzionano che contribuiscono all’efficienza dell’impresa.

Pare che questi modelli siano sconosciuti a buona parte delle imprese – spesso micro/piccole – del settore food sia che si tratti di ristoranti o di piccoli produttori di eccellenze alimentari.
Negli ultimi anni le micro/piccole imprese del comparto food sembrano concentrate sul posizionamento sui social o sul web a cui dedicano tempo e risorse nel tentativo di aumentare follower, like e altro senza andare oltre senza fare strategie di conversione per mancanza di visione e pianificazione strategica. Così proliferano i consigli: le sette regole per, i segreti per, i cinque passi per … e via.
Chiunque si inventi queste strategie, con il chiaro intento di giocare una partita su un campo privo di regole e molto confuso, dimostra di non avere una cultura basica; le regole sono le stesse di aziende eccellenti in altre settori, sono scritte e sperimentate da decine di anni, si chiamano:
Qualità ISO 9001 – parte dall’individuazione delle criticità per implementare il miglioramento continuo con un approccio principalmente di tipo procedurale;
EFQM – European Fondation for Quality Management – identifica le criticità che influenzano maggiormente i risultati, ne stabilisce le relazioni causa/effetto per ottenere il miglioramento dei sui risultati dell’impresa attraverso un sistema integrato;
Lean Thinking – Pensare Snello – è una strategia operativa applicata per aumentare l’efficienza ed eliminare gli sprechi; racchiude, insieme all’inquadramento sul pensiero e sulle teorie organizzative, anche l’approccio pratico – il lavoro umano che serve per realizzare la conversione snella.
Impresa Sistemica – è il modello più avanzato di impresa; secondo il concetto sistemico l’impresa è costituita da parti interdipendenti che interagiscono continuamente fra loro e con l’ambiente esterno: l’impresa riceve continuamente imput dal mercato e dall’ambiente sociale e, con le scelte imprenditoriali, offre i risultati della propria attività al mercato e alla società realizzando un sistema continuo di scambi.
Solo per citare i più conosciuti.

La filosofia che sostiene tutti i modelli imprenditoriali è il “MIGLIORAMENTO CONTINUO” concetto che rende i modelli applicabili a tutte le imprese.
Come si valuta l’eccellenza di un’impresa?
Si parte dai bilanci, nessuna impresa può definirsi eccellente e sostenibile – capace di futuro – se i bilanci e gli indici estrapolati non sono a posto; gli indici di bilancio sono i misuratori, sono la matematica, dimostrano l’efficienza, l’eccellenza dell’impresa. Non sono semplici indicatori finanziari, sono indicatori della capacità di produrre efficienza, benessere e conoscenza. Il miglior piatto, la migliore materia prima non devono dare semplice soddisfazione al palato, dato che comportano movimenti economici, devono produrre un attivo.
Nel PDF allegato trovate l’analisi e la sintesi di 2 bilanci e relativi indici di imprese del settore food – un ristorante eccellente ed un’azienda che produce e commercializza formaggi d’eccellenza – scelti perché, per entrambi, giungevano voci discordanti, analizzando i bilanci si scopre la verità.
Durante uno showckooking, lo chef ha preparato un ottimo risotto con un riso indiscutibilmente responsabile del risultato eccezionale; il produttore, interpellato, confessa che nel suo ristorante lo chef non utilizza il suo riso e spiega che ciò è dovuto al fatto che ha un sospeso, un debito non eccessivo (meno di 2000€), generato perché non ha mai pagato nemmeno una fattura di fornitura e mai si è degnato di spiegare i motivi, chiedere una dilazione o altro. Dopo un anno da questo fatto, ho chiesto al produttore se il debito era stato saldato, no la situazione era statica, mi occorreva una risposta alla domanda: ma costui non ha avuto per un intero anno le disponibilità economiche per pagare il debito? I bilanci dicono: NO.

Anche del produttore di formaggi circolano voci contrastanti, i casari stessi sono scontenti dei risultati di gestione, il prodotto è venduto ad un prezzo molto alto che lo mette fuori mercato, senza confezionamento che ne garantisca l’igiene e la conservazione, non si ha tracciabilità del prodotto, è tutto molto empirico, improvvisato, emozionale. Di anno in anno i problemi restano, i produttori smettono l’attività perché senza futuro, i rapporti con gli chef, con il territorio, con i consumatori sono pessimi. Per evitare di cadere nell’errore di credere che la percezione che ho sia giusta solo perché personale, scarico i bilanci, per 2 anni consecutivi … la percezione è corretta: gli indici sono pessimi e il peggioramento è continuo.
È indispensabile che prodotti e servizi di Qualità siano supportati da imprese di Qualità che garantiscano futuro in un’ottica di salvaguardia dell’ambiente, del benessere individuale e sociale.

I fondamenti di un’azienda eccellente, di Qualità, vanno declinati in percorsi formativi, di affiancamento e delega e sono:
Leadreship – la capacità di comunicare visione, missione e valori è fonte di ispirazione e leva motivazionale delle risorse;
Coinvolgimento degli stakeholder – la sostenibilità come rispetto per le persone e l’ambiente, un habitat unico in cui far sbocciare la propria sana economia;
Posizionamento e soddisfazione del Cliente – consolidare la consapevolezza della centralità del Cliente, come valore e patrimonio, e sviluppare strategie di marketing coerenti ed efficaci;
Obiettivi e strategie a lungo termine – valutare correttamente le conseguenze delle decisioni interne all’impresa valutandone gli impatti nel lungo periodo sul sistema azienda;
Organizzazione sistemica – comprendere e saper affrontare il cambiamento quando i processi interni necessitano di modifiche a causa di variabili esterne, è indice di flessibilità e capacità di essere protagonisti proattivi del mercato;
Risorse umane – i processi interni, le strategie, le campagne di comunicazione, si differenziano perché le persone che le applicano e le realizzano sono diverse e sono patrimonio aziendale;
Miglioramento continuo – l’impresa consapevole delle risorse disponibili si autorinnova e si migliora in armonia con le competenze offrendo prodotti e servizi eccellenti al sistema allargato.