Chi ha paura della qualità?

Mi aspetto che chiunque legga, qualcosa che io mi sono impegnata a scrivere, colga prima i miei motivi onesti, sinceri: scrivo innanzi tutto per condividere un punto di vista, il mio, al fine di ampliare la percezione di qualsiasi argomento e confrontarmi con chi leggerà o con chi ha già scritto in proposito.

Per cui, quando leggo su una testata del Gruppo Editoriale Espresso (gruppo che non gode della mia stima) un articolo scritto da un giornalista, chiunque esso sia, non giudico l’articolo in base al gruppo editoriale che lo paga (forse), ma per i contenuti, per come sono espressi e per la possibilità che mi offre di ampliare il mio punto di vista.

Non conosco personalmente Paolo Berizzi, imputato di “infangare il buon nome dell’Italia per ritagliarsi uno spazio di visibilità”, non ho letto nessun suo libro, ho letto alcuni suoi articoli. Non è perfetto, ma da qui ad ipotizzare l’aver messo in piedi un’inchiesta per tirare su il numero dei lettori, mi pare esagerato.

Definire il Berizzi e con lui gli italiani tutti, “incoscienti” e “stupidi” mi pare un tantino esagerato e presuntuoso.

I tre articoli pubblicati da Paolo Berizzi: Reportage 1, Reportage 2, Reportage 3 

Non ho amicizie tra coloro che non producono eccellenze, quindi non conosco il loro stato d’animo in questo momento, ho alcuni amici seri e disciplinati produttori di eccellenze (non solo olio EVO), aziende di cui il prestigio internazionale è misurato dalla qualità riconosciuta da degustatori e chef internazionali, i quali dormono sonni tranquilli, non hanno fatto ritirare nulla dal mercato perché pienamente consapevoli che i loro prodotti possono affrontare qualsiasi severo test di valutazione.

Ho assistito, recentemente, ad un convegno sull’olio d’oliva, a questo convegno è stato presentato un esperto di marketing internazionale che, prima, ci ha fatto una lezioncina sul marketing esprimendo concetti e teorie da prima elementare, poi è passato a spiegarci perché la Jetta (automobile della Wolswagen) non è stata venduta in Italia, ha chiuso con una proposta per il posizionamento dell’Evo sui mercati esteri che ancora non lo consumano (tipo India, Cina): si esporta l’olio di sansa nell’attesa che indiani e cinesi si convertano all’EVO, anche in Italia è avvenuto così.

Pensare che un tale modello possa essere vincente è l’antitesi della qualità: il consumatore non va imbrogliato, va educato al consumo consapevole, significa che può consumare meno ma meglio (per condire una porzione di insalata è sufficiente un cucchiaino di olio EVO, non basta un cucchiaio di olio si sansa). Si informa il consumatore che sul mercato si possono trovare anche ottimi oli di semi ottenuti con processi meccanici ad un costo inferiore a quello dell’olio EVO. Questa è qualità. Non olio d’oliva  a tutti i costi anche se di pessima qualità e discutibile provenienza.

Questa mattina ho avuto una lunga conversazione/intervista con uno chef relativamente alla qualità delle materie prime utilizzate nelle cucine di ristoranti di livello medio-alto. I dettagli di questa conversazione li pubblicherò, non li ho ancora elaborati, la cosa certa è che, a partire dagli chef stessi, manca la cultura del prodotto di qualità. Il prezzo è la variabile determinante negli acquisti: un primo piatto ha un costo food che varia tra i 75 e i 90 centesimi ed è venduto tra gli 8 e i 10 euro. Gli chef non dichiarano l’origine delle materie prime, non dichiarano chi sono i fornitori, puntano sulla creatività, sull’originalità della ricetta per distogliere dal contenuto.

Ho fatto una verifica, ho cercato portali, siti e blog di ricette, ho cercato ricette di chef più o meno famosi dove ci fosse come componente l’olio d’oliva, sorprendente, nessuno consiglia un tipo di olio piuttosto che un altro in modo specifico, solo Gaetano Simonato consiglia un olio medio, Matteo Baronetto consiglia EVO di Jaèn (una regione della Spagna – non mi risulta che abbia caratteristiche speciali che nostri oli non abbiano), Allan Bay consiglia un olio leggero di semi o ligure. Consigli generici o nulla.

Eppure, l’Olio EVO di Alta Qualità ha uno spettro tale di gusti, retrogusti e sentori da determinare il successo o l’insuccesso di una preparazione culinaria.

Credo che la qualificazione dei consumatori, attraverso informazione e formazione alla degustazione, ad un’alimentazione consapevole, possa essere la strada che porterà alla qualificazione anche degli chef.

I piccoli produttori, gli artigiani degli alimenti, coloro che hanno fatto scelte di vita precise, etiche, hanno scelto la qualità, il rispetto delle risorse territoriali, da costoro si muove il flusso del cambiamento: sono 4,5milioni di persone i Foodies in Italia, questi non ascoltano il linguaggio delle industrie, cercano, ascoltano e comprendono motivi e valori dei piccoli produttori.

Obiettivo 2012: lavorare per creare il collegamento tra piccoli produttori, chef etici e Foodies. Si accettano suggerimenti, idee, collegamenti, progetti condivisi.