Dieta Mediterranea e Macrobiotica secondo Berrino

“Dieta mediterranea e filosofia macrobiotica a confronto – Seguire un’alimentazione attenta ed equilibrata per un benessere psico-fisico”

Questo il tema di un breve incontro organizzato da “La Finestra sul Cielo” con il prof. Franco Berrino, interessante e controverso come ogni occasione in cui il prof. dice la sua. Sì perché la sua, quella del prof. Berrino, è uno strano e arruffato equilibrio di uno che vorrebbe dirla giusta fino in fondo ma non la dice giusta perché deve mantenere buoni rapporti con le case farmaceutiche, così, anche questa volta, è scivolato sulle lodi alla chemioterapia suscitando la compiacenza di alcune persone – senza genere – che hanno colto subito l’occasione per raccontare la propria tragica esperienza di tumori, cancri e simili asportati, bombardati, rigenerati, vinti e accettati.

Indiscutibilmente interessante la volontà di La Finestra sul Cielo di fare un confronto tra stili alimentari, interessanti gli spunti nutrizionali e salutistici. Parliamone. Personalmente mi sono avvicinata allo stile alimentare macrobiotico a fine anni ‘70 … con grande difficoltà, non era conosciuta, la macrobiotica, eravamo poche strane combattenti; da allora molte cose sono cambiate – ne parliamo più avanti – Georges Ohsawa era ed è il maestro di questa disciplina, lo scopo è quello di rendere la vita grande – dal greco makro/grande + bios/vita – in un mondo sempre più piccolo, non è semplice. Un conto è vivere nella steppa sconfinata della Mongolia dove l’armonia è possibile e la vita un grande evento, un altro è vivere in uno spazio compresso dalle influenze social, dalle pressioni di un sistema, dai condizionamenti collettivi, dai compromessi etici, dove la vita è il valore più modesto che ci sia sul mercato. Sarà questo il motivo per cui, l’alimentazione e la conoscenza del ruolo dell’alimentazione nella qualità della vita, acquisiscono spessore e occupano uno spazio inversamente proporzionale  alla mancanza di spazio riservata all’individualità.

“Bisogna ragionare in termini di energia dei geni” dice Berrino, cosa significa? la nostra alimentazione, il nostro stile di vita, i nostri pensieri, persino i nostri batteri intestinali – il cosiddetto microbioma – ‘parlano’ ai nostri geni, regolando quali vengono attivati o disattivati, con ripercussioni su ogni aspetto della nostra salute. Quali sono i cibi che danno energia ai geni? I cibi stagionali, naturali, poco manipolati, la varietà. La distribuzione ha appiattito la qualità dell’offerta alimentare: in Italia esistono ben 140 diverse varietà di mele, ne vengono vendute abitualmente 4, mangiare sempre la stessa roba impoverisce i nostri geni non li carica di energia. Leggere le etichette è un buon principio: scegliamo la pasta in base alla qualità del grano, se non è dichiarata, lasciamo la pasta sullo scaffale; non compriamo alimenti corretti con conservanti, coloranti, antiossidanti, correttori di acidità, addensanti, stabilizzanti, emulsionanti, antiagglomeranti, esaltatori di sapidità, sono quelli che hanno le sigle che iniziano con E.

Consumiamo poca, nulla, carne rossa, consiglia il prof. Berrino: il ferro della carne è ferro EME che catalizza nell’intestino cellule cancerogene; i meccanismi assorbitivi di regolazione sono validi solo per il ferro non-EME, quello che si trova nei cibi di origine vegetale. Eliminiamo gli zuccheri, tutti gli zuccheri, abituiamoci al dolce naturale, anche i sostitutivi dello zucchero sono pericolosi: riducono il metabolismo basale promettendo attraverso i ricettori l’arrivo di molto zucchero che poi non arriva e attivando, come reazione, la produzione di insulina. Se utilizziamo il miele per dolcificare le torte fatte in casa, aggiungiamo del Tahin o del burro di arachidi, il grasso rallenta l’assorbimento di glucosio.  Pratichiamo il digiuno: almeno 16 ore senza mangiare, bevendo, si attiva l’autofagia e la spazzatura che abbiamo accumulato e non serve viene consumata, è il principale meccanismo di regolazione del turnover dei componenti del citoplasma e di rimozione selettiva degli organelli danneggiati. Il digiuno attiva il gene AMPK delegato al rallentamento del processo di invecchiamento di tutti gli organi, incluso il cervello.

Come nutrirsi, quindi?
Il principio fondamentale è l’equilibrio tra lo yin e lo yang della macrobiotica: yang è la forza di contrazione che va verso il basso e verso l’interno, yin è la forza di espansione che va verso l’alto e verso l’esterno. Ecco, chi ci capisce qualcosa è bravo; la dieta mediterranea, che è anche lei uno stile alimentare, uno stile di vita, ci aiuta e semplifica molto. Basta seguire la stagionalità e la territorialità. Il nostro territorio è la vasta regione mediterranea che comprende tutte le terre bagnate dal Mediterraneo oltre alle terre, un tempo, invase dal Mediterraneo, quindi, arriva su fino alle Alpi e si estende all’interno delle coste attuali. Ciò ci aiuta a comprendere la varietà di prodotti di cui possiamo alimentarci in ogni stagione, senza annoiarci: è improprio e poco salutare consumare pomodori, melanzane e zucchine tutto l’anno. La piramide alimentare delle 2 filosofie alimentari è molto simile:

• Consumi quotidiani – acqua, cereali, verdure, legumi, alghe
• Consumi settimanali – frutta, semi oleosi, dolci senza zucchero
• Consumi occasionali/facoltativi – uova, carni bianche, latte e derivati, carni rosse.

Componenti importanti sono l’olio EVO e un bicchiere di vino rosso al giorno.

I cambiamenti a cui faccio riferimento sopra, rispetto agli anni 70, sono:

• la conoscenza è evoluta, oggi conosciamo il DNA, il genoma, e come questi siano influenzati ed interconnessi con l’ambiente, il cibo e le emozioni di cui ci nutriamo;
• la soia, negli anni 70 del secolo scorso era il super-cibo per antonomasia, oggi è un grande business, oltre il 90% della soia prodotta nel mondo è OGM, per arrivare sugli scaffali sotto forma di derivati subisce processi industriali non poco aggressivi, può essere sostituita con prodotti autoctoni più sani.

Un pregio della filosofia Mediterranea è la sua grande capacità di integrarsi con i gusti e gli stili, non è improbabile utilizzare ingredienti tipici di territori lontani per creare piatti gustosi e diversi: con le alghe si fa un pesto fantastico e salutare, i Bifun – spaghetti di riso – sono un’ottima alternativa  conditi con verdure di stagione saltate in padella e aromatizzate con l’acidulato di umebosi, il gomasio è grandioso come sostituto del parmigiano grattato, il tè verde può essere utilizzato per preparare uno splendido risotto affumicato alle spezie, … inventare e combinare arricchisce il cibo di valori intrinsechi.