GOLOSARIA

Sabato piovoso a Milano, dalle 14 siamo al riparo di Golosaria, al Melià di via Masaccio. Primo appunto del pomeriggio, che sarà dedicato agli appunti: il signore, ragazzo, non conosco il ruolo professionale, che ci accoglie all’ingresso è di una maleducazione rara e arrogante. Impatto positivo con gli espositori del primo piano: inevitabile una tappa alle fattorie Fiandino, Burro 1889 salato attira l’attenzione appena su dalla scala, Mario Fiandino, sorridente e disponibile, non ha bisogno del “la” racconta con palesata soddisfazione del suo burro e dei suoi formaggi con caglio vegetale. Riflessione su Golosaria: alle 16 abbiamo assistito al primo talk-show, occasione di presentazione di “Adesso”, agenda per la famiglia, e occasione di incontro con alcuni personaggi: il novello (10 mesi) presidente di Inran Mario Colombo persona positiva con progetti in linea con Paolo Massobrio che, quest’anno, ha preso un orientamento chiaro verso una cultura dell’alimentazione come veicolo dello star bene, prevenire i malesseri con una sana alimentazione legata alla stagionalità dei prodotti, alle procedure di trasformazione gentili e rispettose delle doti originali dei singoli prodotti. Tutti gli ospiti accolti hanno confermato la loro volontà, in questo senso: sempre amabile lo chef Pietro Leeman (faro dei vegetariani milanesi) che con molta semplicità ha confermato la sua mission e la volontà del miglioramento continuo: ogni mattina, appena sveglio, Pietro analizza i le occasioni di confronto avute nella giornata precedente con clienti, collaboratori e chiunque, ponendo attenzione su quello che oggi potrà fare per migliorare l’ appagamento che questi ottengono dall’intrattenere rapporti con lui. Difficile pensare che non sia sincero, non è una novità, la percezione che, nel tempo, Joia abbia migliorato, e continui a farlo, l’habitat (inteso nella sua complessità), è tangibile. Pietro ha ricordato una realtà grandiosa: Milano è la regione agricola più grande d’Europa. Il “provocatore”nonché “oliologo”, così si è definito, Luigi Caricato, ci ha presentato il mondo dell’olio come un mondo piatto concludendo che: se il consumatore, sullo scaffale, sceglie il prezzo più basso, a scapito della qualità, non è colpa sua ma dell’informazione, della comunicazione che non informa, non arricchisce il sapere individuale. Impossibile smentirlo … “Michetta Addio” titolo nostalgico di un viaggio non nostalgico nella Milano che cambia le abitudini alimentari. Luca Dominelli afferma che l’identità di Milano non è legata alla nostalgia, l’identità dei Milanesi è “mettere controcorrente”. Cita, a conferma, “la Bocciofila” di viale Argonne, dove gli anziani sono e danno valore aggiunto alla vita di tutto il viale. Cita la michetta: un quintale al giorno, è la quantità che alcuni panettieri della città preparano, prima del pane che poi venderanno nel loro negozio, michette destinate ad istituti dicarità. Le suore del Noceto hanno raccontato a Luca che anche quando i panifici vengono ceduti a famiglie arabe (caso molto frequente) questi continuano, perpetrano nel tempo questa nobile, volontaria, consuetudine. Qualità, Quantità, Tempo, Attività Fisica sono i 4 fattori alla base di una sana alimentazione. Così parlò Pavan (Pier Paolo) nutrizionista di Padova,sostenitore del panino come sano sostituto delle merendine. 

Nella nostra alimentazione pane e pasta non possono essere un o il problema del sovrappeso, le farine bianche e i lieviti chimici sono responsabili della mala fama del pane e della pasta. Quindi, attenzione alle materie prime, attenzione alle quantità, attenzione al tempo dedicato al consumo e attenzione all’attività fisica. Concetto sostenuto anche da Gigi Camana inventore dei “Gruppi di Cammino”: mezz’ora al giorno di camminata a passo veloce, perché? Semplice: il 90% delle spese sostenute per la salute generano un recupero dell’11% di rischio malattie degenerative. Camminare in modo sostenuto, mezz’ora tutti i giorni riduce del 40% il rischio malattie degenerative, senza costi. Conclusione sfidante di Gigi: la macchina ci usa violenza. Dulcis in fondo: Luca Montersino, pasticcere dopo 17 anni di professione come chef, un pasticcere certo che i dolci possono essere fonte di salute. “Golosi di Salute” il suo brand che illustra molto bene la filosofia di Luca secondo cui la pasticceria dovrebbe essere solo salutistica. I suoi dolci non emarginano chi ha problemi alimentari, chiunque può degustarli, sono sani per tutti. Questo il mosaico che Paolo Massobrio ha condotto e diretto con destrezza; avevo assistito al precedente show cooking “la cultura degli avanzi nella tradizione milanese” e una nota di disaccordo ha distorto l’armonia. Sono milanese, sono stata alimentata dalla cultura milanese dell’avanzo, di cui non ho mai smesso di essere orgogliosa. Quel laboratorio, con quella cultura non c’entrava nulla. Per spiegarmi illustro le proposte fatte: panettone tostato con acciuga peperone e burro salato. Unico oggetto di recupero il panettone. Poi, acciuga molto gustosa, del re delle acciughe Riccardo Abello, proposte in una versione innovativa: pulite, salate e confezionate in buste sotto vuoto, peccato fosse rigida come uno stoccafisso perché non era avanzo ma appena tolta dalla busta …Quindi peperone fuoristagione (poetico) freddo e scivoloso, quindi un fiocchetto di sublime Burro 1889 salato. Altra proposta: plum cake con avanzi di salumi. Materie prime: farina bianca, lievito chimico,ecc … salumi ottimi di (non trovo l’appunto … lapsus vegetariano), che i milanesi non cucinerebbero neanche dietro pagamento. Personalmente ricordo il “pancotto”condito con avanzi di salumi o carni e croste di grana … aveva un profumo … Ecco,questo show cooking mi è parso fuori tema. Durante il talk show qualcuno ha detto che sempre più persone mangiano fuori casa: oserei dire che, attenzione, sempre più persone condividono il piacere della cucina in casa propria con amici, soprattutto se ci riferiamo al target attento allaqualità dei consumi. Questo target, anche quando è obbligato a mangiare fuori,si attrezza con soluzioni casalinghe ed è attento alle scelte quando deve ricorrere al ristorante. Non contiamo su un target in aumento, rivalutiamo il target, facciamolo crescere culturalmente, attiviamo processi di miglioramento continuo, innoviamo nel rispetto delle risorse territoriali. Questo mi sento di proporre. Come? Lo vediamo dopo …