Hostaria San Lorenzo Bergamo Alta Cuomo & Friends

“I cuochi sono i chimici delle emozioni”
_{Ernesto Illy}

È uno di quei luoghi che suggerisce sensazioni contrastanti dettate dall’abbraccio storico delle mura romane/medioevali contrapposte all’ambiente soft moderatamente minimal costellato di arte dal gusto personale che abita lo spazio, un percorso di nicchie e logge incastonate nei resti delle mura antiche, con creatività scaldandolo fino a dare la piacevolissima sensazione di essere ospite “in casa di”.
Hostaria San Lorenzo, il ristorante del Relais a Bergamo in Città Alta, palcoscenico di un’arte vivace, dinamica, messa in scena quotidianamente da Antonio Cuomo, lo chef capace di far sorridere le sue creazioni grazie al carattere aperto, alla sua curiosità lievemente infantile che ammanta di gioia le sue creazioni, legate al territorio, alle stagioni, alla storia, alla luce … un piacere per i sensi, una forma di antica ospitalità declinata con leggerezza e molta, molta colta creatività.

È logico che anche per gli chef europei coinvolti in questo volo radente sulle mura della introversa e intrigante Bergamo Alta sia un piacere l’ospitalità offerta da Cuomo; a ottobre la prima prova: in cucina Thibaut Gamba lo chef nato nei Vosgi con esperienze internazionali – Parigi, New York, Bergen in Norvegia – promessa certa dell’alta cucina francese, una stella Michelin, chef executive de La Table a Lille con lontane radici bergamasche … Gamba, cognome tipico della provincia.
Prima di divagare sui contenuti della cena, merita un cenno il fatto che questi appuntamenti sono orchestrati – per il terzo anno – con stile e gran gusto da Gualtiero Spotti che conosce personalmente i singoli chef scelti e, di ognuno, sa raccontare i lati più curiosi che integra, come un perfetto “ebanista”, alle caratteristiche dello chef Cuomo come se fossero essenze e colori ottenendo un risultato eccelso: 4 portate dello chef ospite incastonate nella cornice – benvenuto, antipasto e dessert – dello chef residente.

Il Benvenuto dello chef Antonio Cuomo: Pacchero di acqua di cottura di polpo, spuma di patate e caviale Ars Italica, una prospettiva calibrata perfettamente sui toni del mare ammorbiditi dalla spuma di pattate e ampliati dal pacchero.

Sempre di Cuomo è l’antipasto: Trota marinata, topinambur, lemongrass e caviale Ars Italica – il gusto ha un tono più alto, abbina magistralmente l’acido, il croccante, l’amaro veicolati dalla trota la cui morbidezza incanta e ben anticipa la consistenza e il gusto del caviale.
Credo che Cuomo meriti una lode particolare per come tratta il caviale, con misura e concedendo sempre uno spazio preciso, non si confonde con altri gusti ma li affianca esaltandoli e contrastandoli.

Il vino abbinato a questi piatti è stato: Brut Metodo Classico di Monsupello, difficile immaginare un abbinamento più perfetto, la quintessenza delle bollicine un inno alla gioia: sorprendono i sentori di crosta di pane armonizzati dai toni floreali e fruttati, il gusto è aromatico vivace inebriante l’ottima lunghezza.

Da qui ha inizio la performance dello chef Thibaut Gamba snocciolata in 4 preparazioni di mare caratterizzate da un crescendo definito dalle diverse cotture e dal sapiente abbinamento dei vegetali vari, colorati, profumati amplificatori naturali di una gustosità pulita, precisa e armoniosa:
Omelette di granchio e coriandolo, mais e avocado servito con emulsione di corallo;

Capesante in crosta di sesamo, zucca e zenzero in cremoso e vinaigrette di olio di calendula e Nergi – kiwi siberiano.

Il vino abbinato: Brigante Bianco 2017 cantine La Costa di cui si colgono i piacevoli sentori, la brillantezza, la freschezza e la mineralità trasparente. Un biologico nobile curato seducente.

Scampi alla griglia, barbabietola in crosta di sale, funghi porcini e bisque di carapaci e barbabietola;

Rombo selvaggio arrostito, broccoli e millefoglie di carote e molluschi.

Il vino abbinato: Solesta 2015 La Costa – il sentore ha un tono caldo di frutta tropicale trasversale a gradevoli toni minerali. Il gusto è sapido, fresco dal piacevole aroma persistente, stupendo con queste cotture. Ha carattere generoso, solare e un po’ intrigante, singolare.

La cena si è chiusa con il dessert di Cuomo: Cioccolato “Orelys” – un cioccolato bianco della Valrhona, il cui zucchero aggiunto è il Muscovado, uno zucchero grezzo integrale di canna, dallo spiccato retrogusto di liquirizia – yogurt, biscotti plasmon, polvere di caffè e pere. Splendida l’armonia di questo dessert, ammaliante, leggero, aromatico.

Il vino abbinato: Malvasia delle Lipari passita 2013 Colosi – un vero bouquet olfattivo complesso e profondo: aprono precisi riferimenti a frutti essiccati seguiti da note di gelsomino e sospiri salmastri. Il palato è dolce estremamente equilibrato di lunghissima persistenza.

Abbiamo avuto il piacere di condividere la cena con una “table” di colleghi garbati, eleganti, fantasiosi, Flaviana Facchini è un’attenta “mixjournalists”, gli chef ci hanno coinvolti nella loro esperienza, una formula che gratifica molto, questa: chef residente e chef ospite per un percorso degustativo che consente di conoscere profili che diversamente sarebbe difficile scoprire – i prossimi 3 chef sono: 20 novembre 2018 – Edwin Vinke – due stelle Michelin, dai Paesi Bassi; 29 gennaio 2019 – Eric Vildgaard – una stella Michelin, dalla Danimarca; 5 marzo 2019 – Henrique Sa Pessoa – una stella Michelin, dal Portogallo.
Il servizio eccelso, molto attenti ai dettagli, alle necessità individuali, tutti consapevoli di essere interpreti di un’esperienza unica, particolare; il luogo è di una magia elettrizzante: domina Bergamo e la pianura con piglio maschio, massiccio e accoglie gli ospiti in un’atmosfera diafana, avvolgente che predispone al buon umore.