Identità Golose 2018 Il fattore Umano in cucina

Il Fattore Umano sarà il tema della prossima edizione, la 14esima, di Identità Golose Milano, dal 3 al 5 marzo 2018 al centro congressi di via Gattamelata. Il piatto simbolo è la pizza nelle interpretazioni di due grandi pizzaioli: La Scarpetta di Franco Pepe e l’Aria di Pane di Renato Bosco. Lo scatto è di Brambilla-Serrani

Il Fattore Umano, dopo essere entrato in sanità, nell’aeronautica, nelle imprese private, nei progetti sociali, nel design, sembrerebbe che entri anche in cucina grazie a Identità Golose. Che cosa è esattamente il fattore umano? “Inserire l’agire economico e lavorativo in una catena che porta al bene comune, producendo comportamenti dettati dalla responsabilità, e soprattutto liberi d’interpretare il proprio ruolo seguendo attitudini e aspirazioni personali e non imposte”. Armando Marchi – fondatore di Barilla Lab.
In fondo si tratta banalmente di pensare che le persone non siano un problema, ma possono essere parte della soluzione. Perché la responsabilità sociale, il legame con il territorio, con l’ambiente, la capacità di valorizzare il lavoro fanno parte di una tradizione di capitalismo familiare in cui l’innovazione, quella vera, diventa una necessità, ma anche una risposta coerente con l’etica dell’impresa capace di valorizzare insieme la persona e lo sviluppo. Fonte
Il fattore umano è, quindi, un percorso che mette al centro i valori “umani” per fare impresa sostenibile, capace di futuro, è composto da elementi diversi: lo/la chef, uomo leader ispiratore; la brigata che include tutte le figure professionali – dal lavapiatti al cameriere passando dai vari chef di cucina – che contribuiscono a portare in tavola il risultato progettato e sono degni di un trattamento onorevole e un chiaro percorso di crescita professionale che li gratifichi; i fornitori in linea con i valori espressi dallo chef trattati in modo equo, correttamente e puntualmente compensati; i clienti ascoltati nel rispetto delle aspettative suggerite dalla comunicazione aziendale e dall’immagine dell’impresa; l’ambiente inteso come territorio e struttura complessa in cui vivono non solo gli attori dell’impresa ma anche animali, risorse naturali e le generazioni future.

Paolo Marchi, organizzatore di Identità Golose, racconta la scelta del leitmotiv 2018: “viviamo un’epoca dove è più facile avere lo sguardo rivolto a uno schermo piuttosto che verso il viso di una persona, un tempo nel quale troppe cose, sul lavoro e nella vita privata, sono ricondotte a internet e alla freddezza di rapporti superficiali, dove si ha fretta per tutto e tutto viene ridotto a selfie e autoscatti spesso senza spessore. Tutti fotografi al punto che in rete i piatti troppo spesso piacciono perché belli quando in realtà, una pietanza deve risultare innanzitutto buona.
E questa incalzante spersonalizzazione dei rapporti tra le persone si riflette anche nella ristorazione, con una preoccupante omologazione anche a livello di alta cucina, dove gli autori hanno poco di loro da dire. Si registra un dilagare di piatti che fanno il verso a culture di altri paesi piuttosto che ai menù degli chef più importanti. E non per uno scambio di culture e di contaminazioni, ma per nascondere i propri limiti colorandoli con immagini rubacchiate qua e là. Invece di impegnarsi ad approfondire i propri punti di forza, si seguono tendenze e capricci nel timore di non cavalcare l’onda del momento”.

Fare impresa nella ristorazione è impegnativo e comporta la valutazione di variabili importanti, non solo creare piatti gustosi e vendibili ad un prezzo dignitevole, che giustifichi l’impegno profuso; il fattore umano è determinante sia a livello operativo, tutte le funzioni svolte hanno un’importante componente umana insostituibile, sia a livello strategico per definire un posizionamento d’immagine preciso e il più etico possibile. Mai come oggi, periodo in cui gli equilibri sono fortemente influenzati da variabili imprevedibili attivate dalla rete, in particolare dai social, è importante avere una visione chiara, essere coerenti e rispettosi di chiunque abbia gusti diversi dai propri.
Purtroppo la categoria degli chef scivola con estrema facilità in comportamenti grotteschi generati dalla mancanza di autocontrollo, dalla presunzione di credere che stelle e stellette autorizzino a esibizioni di pessimo gusto e dall’abbaglio che la partecipazione a invisibili trasmissioni televisive dia il diritto a comportamenti da stelletta non michelin ma parahollywoodiana.
In sintesi: esibire cadaveri di animali sbeffeggiati genera irritazione nel 70% degli italiani anche se hai una stella; esprimersi in modo volgare e blasfemo, da parte dello chef, è considerato negativo dal 62% dei frequentatori abituali di ristoranti medio/alti; vantarsi di acquistare neonati (agnelli, maialini) in Irlanda (all’estero, in genere) è considerato inaccettabile dal 56% dei frequentatori abituali di ristoranti medio/alti – il consumo di queste carni è diminuito del 50% negli ultimi 2 anni solo per motivi etici; sottopagare i propri dipendenti o pagarli in nero, non riconoscere i diritti acquisiti è considerato sconveniente da tutti così come il non pagare puntualmente i fornitori e sono abitudini molto, troppo, diffuse tra le attività di ristorazione – il cliente medio non si informa su questi aspetti ma se lo scopre rimuove il ristorante dalla propria rubrica e ne parlerà male; non rispettare la stagionalità – zucchine e melanzane in tutte le stagioni è segnalata come l’abitudine più ricorrente e non gradita – e l’utilizzo di materie prime non correttamente tracciate e trattate è motivo per non frequentare il ristorante.Fonte Doxa
Anche i collaboratori/dipendenti hanno il dovere di metterci una buona dose di “fattore umano”, le scuole non sono gran che formative, i giovani hanno molto da imparare professionalmente necessitano di molta umiltà, dote desiderabile e caratteristica dei caratteri forti e focalizzati su obiettivi perseguibili. 
Ecco: il Fattore Umano escluderà questi comportamenti a favore di atteggiamenti proattivi e condivisibili riconosciuti da tutti come valori.

Identità Golose ha il pregio unico di essere un evento di conoscenza, di scoperta, non ci sono gare, si è evoluto dando spazio e valore a figure professionali che completano l’universo cucina: gli chef partecipano condividendo le loro esperienze e portando a conoscenza soprattutto il fattore umano dei loro percorsi; impossibile citarli tutti, molti di loro hanno lasciato il segno e modificato la percezione della realtà di chi li ha ascoltati: Niko Romito racconta i suoi 10 anni di partecipazione e chiude il suo percorso con l’alimento più sublime – il pane – poi l’11° anno racconta il suo cibo per gli ospedali; Paolo Lo Priore riporta in tavola la convivialità mediterranea; i fratelli Alajmo portano in sala Mauro Defendente Febbrari nutrizionista insieme raccontano il loro percorso verso il cibo sano, nel 2017 raccontano la pizza a tasche; Enrico Crippa ha un mega orto che lo ispira anche d’inverno quando le verdure gelano all’improvviso; Corrado Assenza porta ogni anno esperienze siciliane diverse non solo di mare e sole anche monti pascoli e latte; Carlo Cracco rivela che sceglie la professione di chef perché non ha soldi per viaggiare e viaggia per lavorare; Davide Scabin prepara l’amatriciana perfetta con la pentola a pressione dopo aver preparato cibo gustoso per gli astronauti; Riccardo Camanini porta in tavola un macchinario arcaico per trasferire l’essenza del gusto nel piatto; Simone Salvini stravolge i pregiudizi sul vegano preparando piatti gustosi e fascinosi; Viviana Varese, indimenticabile il suo panino bruciato, porta in tavola un gioco molto femminile: il piatto nascosto da un ingrediente … ricordi e sensazioni potrebbero continuare all’infinito, prepariamoci alla nuova edizione che riserva un programma tanto vasto quanto affascinante.
3 giorni – 4 sale, di ogni giorno elenchiamo gli chef divisi per sala, qui il programma completo

SABATO 3 MARZO
in Sala Auditorium mattina dedicata alla Calabria, regione ospite e il pomeriggio dedicato a Dossier Dessert, speciale approfondimento propone i pasticcieri da laboratorio e da ristorazione più interessanti del momento in una prospettiva internazionale.
In Sala Blu 1 spazio alla terza edizione di Identità di Formaggio – la mattina – e alla quarta di Identità di Gelato – il pomeriggio, mentre in Sala Blu 2 vanno in scena le novità di Identità Naturali. Terza edizione di Identità di Champagne in Sala Gialla 3 con tre speciali momenti dedicati all’abbinamento dello champagne con le creazioni di grandi donne della cucina italiana.
GLI CHEF DI SABATO
Sala Auditorium
Anthony Genovese – Il Pagliaccio – Roma  
Luca Abbruzzino – Abbruzzino – Catanzaro 
Caterina Ceraudo – Dattilo – Strongoli, Crotone 
Paco Torreblanca – Torreblanca – Valencia, Spagna 
Luca Sacchi – Cracco – Milano 
Andrea e Giacomo Besuschio – Pasticceria Besuschio – Abbiategrasso, Milano
Pierre Hermé – Pierre Hermé – Parigi 
Gianluca Fusto – Gianluca Fusto Consulting – Abbiategrasso, Milano 
Sala Blu 1 – Identità di Formaggio
Cristina Bowerman – Glass Hostaria – Roma 
Andrea Aprea – Vun del Park Hyatt – Milano 
Franco Pepe – Pepe in grani – Caiazzo, Caserta 
Sala Blu 1 – Identità di Gelato
Stefano Guizzetti – Ciacco – Milano, Bergamo, Parma 
Paolo Brunelli – Gelateria Cioccolateria Brunelli – Senigallia, Ancona 
Osvaldo Palermo – Fior di Panna – Arese, Cornaredo, Bollate 
Giovanna Musumeci e Gianfranco Cutelli – Santo Musumeci artigiano pasticcere e gelatiere – Randazzo, Catania 
Dario Rossi – Greed Avidi di Gelato – Frascati, Roma
Sala Blu 2 – Identità naturali
Daniela Cicioni – Daniela Cicioni 
Corrado Assenza – Caffè Sicilia – Noto, Siracusa 
Chris Fischer – Beetlebung Farm – Chilmark, Massachuset, USA 
Floriano Pellegrino e Isabella Poti – Bros – Lecce 
Maria Solivellas e Viviana Varese – CA NA TONETA – Caimari, Mallorca, Spagna Alice – Milano 
Alessandro Gilmozzi – El Molin – Cavalese, Trento 
Francesco e Vincenzo Montaruli – Mezza Pagnotta – Ruvo di Puglia, Bari 
Simone Salvini – Ghita Academy – Milano 
Sala Gialla 3 – Atelier des Grandes Dames
Viviana Varese – Alice – Milano
Antonia Klugman – L’Argine – Dolegna del Collio, Gorizia 
Aurora Mazzuchelli – Marconi – Sasso Marconi, Bologna 

DOMENICA 4 MARZO
Domenica il palco della Sala Auditorium celebra Il Fattore Umano con il pensiero di grandi chef italiani e internazionali: Massimiliano Alajmo, Niko Romito, Enrico Bartolini, Ana Roš, Antonia Klugmann, Oriol Castro con Mateu Casañas e Eduard Xatruch, Moreno Cedroni e Paolo Brunelli.
In Sala Blu 1 il tradizionale appuntamento con Identità di Pasta vede protagonisti sia cuochi italiani che stranieri, mentre in Sala Blu 2 una nuova edizione di Identità di Sala che punterà i riflettori sull’importanza del servizio e del suo rapporto con la cucina attraverso la testimonianza di più voci, dalle grandi famiglie della cucina italiana alle realtà ristorative dai grandi numeri, dal mondo dell’hotellerie alle scuole di formazione. Identità di Champagne in Sala Gialla 3 con i focus tutti al femminile sull’abbinamento champagne-cucina d’autore.
GLI CHEF DI DOMENICA
Sala Auditorium
Antonia Klugman – L’Argine – Dolegna del Collio, Gorizia 
Davide Oldani – D’O – Cornaredo, Milano 
Ana Ros – Hisa Franko – Caporetta, Slovenia 
Arrigo Cipriani – Harry’s Bar – Venezia 
Raffaele Alajmo – La Calandre – Sarmeola di Rubano, Padova 
Massimiliano e Raffaele Alajmo – La Calandre – Sarmeola di Rubano, Padova 
Niko Romito – Reale – Castel di Sangro, L’Aquila 
Sala Blu 1 – Identità di Pasta
Carlo Cracco – Cracco – Milano 
Cristoforo Trapani – La Magnolia dell’Hotel Byron – Forte dei Marmi, Lucca 
Sarah Grueneberg – Monteverde – Chicago, USA 
Cristiano Tomei – L’Imbuto – Lucca 
Salvatore Bianco – Il Comandante del Romeo Hotel – Napoli 
Yannick Alléno – Alléno – Parigi 
Massimo Bottura – Osteria Francescana – Modena 
Alessandro Narducci – Aquolina The First – Roma 
Antonello Colonna – Open Colonna – Roma 
Sala Blu 2 – Identità di Sala
Will Guidara – Eleven Madison Park – New York, USA 
Marco Amato e Francesco Apreda – Imago dell’Hotel Hassler – Roma 
Andrea Migliaccio e Ermanno Zanini – L’Olivo del Capri Palace – Anacapri Capri, Napoli 
Antonio Santini – dal Pescatore – Canneto sull’Oglio, Mantova
Enrico, Roberto, Rossella e Francesco Cerea – Da Vittorio – Brusaporto, Bergamo
Livia, Mario e Alfonso Iaccarino – Don Alfonso 1890 – Sant’Agata sui 2 Golfi, Napoli  
Michele Marcucci – L’Enoteca Marcucci – Pietrasanta, Lucca
Francesco e Salvatore Salvo – Pizzeria Salvo – San Giorgio a Cremano, Napoli
Luca Zaccheroni e Omar casali – Marè – Cesenatico, Forlì Cesena
Andrea Grignaffina – giornalista  
Andrea Sinigallia – ALMA Scuola Internazionale di Alta Cucina Italiana – Colorno, Parma  Antonio Maietta – AIS Associazione Italiana Sommelier – Milano 
Matteo Zappile – Noi di sala – Roma 
Hervé Fleury – Institute paul Bocuse – Écully, Francia 
Dominga Cottarella – Intrecci Alta Formazione di sala – Castiglione in Teverina, Viterbo 
Giuseppe Palmieri – Osteria Francescana – Modena 
Alessandro Pipero – Pipero – Roma 
Thomas Piras – Contraste – Milano 
Josep Roca – El celler de Can Roca – Girana, Spagna 
Sala Gialla 3 – Identità Champagne – Atelier des Grandes Dames
Cristina Bowerman – Glass Hostaria – Roma 
Rosanna Marziale – Le Colonne – Caserta 
Caterina Ceraudo – Dattilo – Strongoli, Crotone 

LUNEDÌ 5 MARZO
In Sala Auditorium si insiste sul tema de Il Fattore Umano con le riflessioni di grandi personaggi come Massimo Bottura, Carlo Cracco, Yannick Alléno, Virgilio Martinez, Clare Smyth, Enrico Crippa, Riccardo Camanini. Si rinnoverà l’appuntamento con Cantine Ferrari e The World’s 50 Best Restaurants per celebrare L’Arte dell’Ospitalità: Paolo Marchi e Matteo Lunelli introdurranno gli interventi di Massimo Bottura, Will Guidara, Josep Roca.
In Sala Blu 1 debutta una rassegna dedicata alla Pasticceria Italiana Contemporanea, una giornata scandita da sapienze e ricette sia a livello di laboratorio che di ristorazione. La Sala Blu 2 focalizza l’attenzione sul mondo dei lievitati con un’altra giornata dedicata a Identità di Pane e Pizza. In Sala Gialla 3 gli appuntamenti in rosa di Identità di Champagne con le ultime tre cuoche ospiti.
Sala Auditorium
Carlo Cracco – Cracco – Milano 
Clare Smyth – Core – Londra 
Yamik Alléno – Alléno – Parigi 
Massimo Bottura – Osteria Francescana – Modena 
Will Guidara – Eleven Madison Park – New York, USA 
Josep Roca – El celler de Can Roca – Girana, Spagna 
Riccardo Camanini – Lido 84 – Gardone Riviera, Brescia 
Enrico Crippa – Piazza Duomo – Alba, Cuneo 
Virgilio Martinez – Central – Miraflores Lima, Perù 
Matias Perdomo e Simon Press – Contraste – Milano 
Norbert Niederkofler – St. Hubertus – Badia, Bolzano 
Sala Blu 1 – Pasticceria Italiana Contemporanea Corrado Assenza – Caffè Sicilia – Noto, Siracusa  Massimo Pica – Massimo Pica Pasticcerie – Milano    Andrea Tortora – St. Hubertus – San Cassiano Badia, Bolzano   Luca Cantarin – Pasticceria Marisa – Arsego di san Giorgio delle Pertiche, Padova   Simone Finazzi – da Vittorio – Brusaporto, Bergamo    Carmen Vecchione – Dolciarte – Avellino    Gian Luca Forino – La Portineria – Roma    Rolando e Francesca Morandin – La Scuola del Molino – Vighizzolo d’Este, Padova   Papoula Ribeiro – Padoca Do Mani – Sao Paulo, Brasile   Matteo e Ivan Piffer – Panificio Moderno – Trento     Simone Padoan – I Tigli – San Bonifacio, Verona    Lello Ravagnan – Grigoris – Mestre, Venezia    Giuseppe Oliva – Baest – Copenaghen, Svezia    Luigi Acciaio e Jessica Tomaini – Com’era è – Moncalieri, Torino    Renato Bosco – Saporè – San Martino Buon Albergo, Verona    Franco Pepe – Pepe in Grani – Caiazzo, Caserta    Sala Gialla 3 – Identità Champagne – Atelier des Grandes dames
Martina Caruso – Signum – Malfa Salina, Messina 
Marianna Vitale – Sud – Quarto, Napoli 
Gaia Giordana – Spazio – Milano