Innovativa Matematica Sostenibile Mnemonica

Per tracciare un quadro delle nuove tendenze che si stanno imponendo, spesso attraversando i confini, quest’anno gli Osservatori di BIT – Borsa Internazionale del Turismo, HOST e TUTTOFOOD hanno unito le forze per sondare alcuni tra gli esponenti più innovativi del food tricolore in Italia e all’estero. Perché in modo crescente il cibo sta diventando un trait d’union tra viaggio, accoglienza e convivialità. Non a caso molti dei più interessanti chef emergenti italiani sono attivi all’estero, mentre tra gli indirizzi da tenere d’occhio crescono i ristoranti d’hotel.

Quali idee originali e spunti creativi possiamo cogliere in un mondo culinario globalizzato e mediatico? Cipolle italiane in salsa agrodolce d’Oriente, agrumati con frutti tropicali, combinazioni di pesce e carne nello stesso piatto e lievitati tradizionali alternativi al panettone e pandoro sono solo alcuni dei gusti e degli aromi che ci vedremo proporre quest’anno. Ma anche caffè nei piatti di carne, creme acide, carne e pesce nello stesso piatto. E molte altre raccontate dalla viva voce dei protagonisti.

Prima di approcciare i contenuti del Report nazionale verifichiamo cosa succede a Milano, la città italiana che offre la migliore Qualità della vita, lo chiediamo a 2 maestri del gusto: Augusto Tombolato chef del PanEVO – Westin Palace e Gianluca Fusto l’uomo pasticcere di Milano.
Augusto Tombolato è uno chef di grandissimo stile, attento e concentrato sull’obiettivo: portare in tavola l’alta qualità della cucina all’italiana declinata con una grammatica comprensibile a tutti. Il ristorante PanEVO registra il “tutto esaurito”, già dall’inizio del mese, per le tavole delle feste; Clienti prenotano un anno con l’altro per avere la certezza di poter gustare i piatti tipici della tradizione meneghina realizzati con la filosofia del togliere e stimare: togliere ogni ingrediente che neghi la stima dovuta agli ingredienti principali. Da qui preparazioni ancestrali con il gusto e la raffinatezza che ci si attende dal “lusso” privato di ogni esibizionismo, l’esaltazione dell’essenza, il piacere di riconoscere gli stupori del calore famigliare, dell’abbraccio delle occasioni speciali. Il trend: più che tradizione “memoria”.

Gianluca Fusto, “uomo pasticcere” perché incarna quest’arte con sensibilità matematica.
Le sue creazioni approdano da mondi perfettamente bilanciati sono generate dalla fusione tra gusto ed estetica. Milano, oltre ad essere luogo di nascita fisico, è dove la sua arte si perfeziona guidata da un padre “putativo”, Aimo Moroni, che lo ha introdotto alla conoscenza dell’essenza della gastronomia fornendo gli strumenti per individuare le straordinarietà che Gianluca trasferisce in questi splendidi oggetti del desiderio. Un’arte sana, Gianluca è attento all’utilizzo di materie prime salutari, che soddisfino i sensi e nutrano di energia positiva. I suoi trends, amati e ricercati, sono legati alle stagioni e ai bisogni atavici che inducono, non si pronuncia su “panettoni & c.” terreno battutissimo ma crea il nuovo di ispirazione cosmica, come la sua ricetta del mese di dicembre … sublime.
I trends in pasticceria sono legati alla ricerca del benessere, non più il dolce come eccesso ma integrato nel programma alimentare, sì le tradizioni ma molta attenzione alla sostenibilità, ai valori nutrizionali, al ritmo circadiano, a togliere alleggerire sostituire, questa la filosofia di Gianluca Fusto che rispecchia la visione di consumatori attenti alla qualità della vita.

Tra Oriente, Nord e Mediterraneo
Vito Casulli, chef del ristorante Saleblu presso l’Hotel Peschiera di Monopoli, sottolinea che “in tema di influenze internazionali quest’anno al top ci sono i sapori dell’Oriente, in particolare l’agrodolce, che incontrano le tradizioni e i gusti dei nostri territori. Noi ad esempio prepareremo le cipolle rosse di Acquaviva con un aceto di riso e zucchero di canna. Si guarda soprattutto al Giappone che è all’avanguardia anche in tema di cucina innovativa”.
Un altro tema forte nei menu di quest’anno, racconta ancora Casulli, è l’incontro terra-mare nello stesso piatto: “Proporremo ad esempio una burratina con pesce tipico di Santo Spirito e una salsa allo zenzero, oppure un tortello fave e cicoria con zuppetta d’astice e pomodorini fiaschetto di Torre Guaceto. Per quanto riguarda i dolci, guarderemo alla tradizione pugliese con le cartellate e i sasanelli preparati nel vin cotto”.

Ancora Puglia rivisitata con Michele Cobuzzi, chef del Ristorante Olio di Milano, che per innovare le feste quest’anno ha guardato soprattutto al cenone di Capodanno: “Abbiamo pensato di trasportare dalla carne al pesce l’idea del ‘quinto quarto’, ovvero riutilizzare le parti che normalmente non si usano, con un cannellone di seppia dove il quarto quinto va all’interno mentre all’esterno restano le lamelle di seppia”.
Tecniche e creatività
Le tecniche – ma non solo – sono in primo piano anche per Roberto Carangiu, chef consulente e Presidente di APCI – Associazione Professionale Cuochi Italiani: “Negli ultimi anni le influenze sono più dall’estero verso l’Italia e riguardano soprattutto le tecniche. In particolare, sono apprezzate quelle che conservano meglio le proprietà organolettiche, come il sottovuoto e la cottura a freddo. La presentazione è influenzata dall’Oriente, come nei tagli di pesce alla giapponese in generale nello stile di impiattamento orientale, ad esempio con le verdure separate. Riguardo all’influenza italiana sui menu delle feste all’estero, attualmente la principale è in tema di dolci con il panettone, opportunamente ‘nobilitato’: sono recentemente stato giurato in un concorso che un’associazione iberica ha tenuto a Milano per premiare il miglior panettone realizzato da un artigiano spagnolo”.

Se dovessi citare tre aromi che sicuramente troveremo sulle nostre tavole? Sicuramente l’agrumato in tutte le sue forme, anche in abbinamento con frutti esotici, l’acidità, e poi il grande ritorno dei canditi, non più solo di frutta, come i fichi ma con ricette nuove, ma anche di verdure come carote e cipolle. Ultimo ma non per importanza, il caffè come ingrediente di piatti salati, oltre che di dessert”.
All’estero l’Italia incontra l’International Style

“Dai mediterranei, molto numerosi qui, i londinesi stanno anche imparando gradualmente a sostituire il pranzo di Natale a base di carne con una cena della Vigilia a base di pesce. Nel nostro ristorante facciamo fusion tra cucina mediterranea, tradizione inglese e suggestioni internazionali. Ad esempio, abbiniamo la selvaggina e le carni, sempre molto richieste dagli inglesi con olio d’oliva e insieme con alga yuzu giapponese” spiega Carmelo Carnevale, chef del ristorante mediterraneo Onima a Londra.
Dalla Gran Bretagna alla Svizzera, la fusion con i gusti mediterranei al centro è ancora più spinta, come testimonia Sebastiano Lombardi, già stella Michelin del Pellicano Hotel e ora chef dello Chalet D’Adrien a Verbier: “Siamo in una località sciistica rinomata e c’è clientela da tutto il mondo, abituata a una cucina internazionale molto adatta anche ai gusti svizzeri. Noi invece abbiamo portato l’attitudine italiana a valorizzare il territorio e io sto inserendo nei miei menu prodotti locali come le carni bovine della Valle di Simmen, quale l’entrecôte, oltre alle erbe e ai funghi”.

“Per i menu di questa stagione stiamo sperimentando combinazioni piuttosto insolite di sapori mediterranei con gusti locali, come i gamberoni rossi di Gallipoli con il foie gras, e qui ho scoperto i pesci di lago che richiedono una preparazione molto diversa da quelli di mare dal sapore più forte, con cotture a freddo ed erborinature. Ho inoltre introdotto dei must della tradizione pugliese come l’olio di oliva utilizzato in modo trasversale, la burrata, le paste come i cavatelli e le orecchiette con le cime di rapa, che qui sono una novità e saranno molto richieste per le feste. Nei dolci invece puntiamo a rivisitare il tradizionale tronchetto di Natale locale”.
Mai come quest’anno pranzi e cene delle feste, specie per chi deciderà di passarli fuori casa, saranno ricchi di suggestioni nuove e cosmopolite, anche grazie alla continua attività di interscambio e condivisione internazionale da parte di manifestazioni come Bit, HostMilano e TUTTOFOOD.