Marchesi la legge dell’equilibrio del gusto

“A causa del mutamento, la nostra conoscenza non sarà mai definitiva.”
Luigi Veronelli a Gualtiero Marchesi

Sì, cosa Gualtiero e Veronelli potessero dirsi quando il loro “camminare la terra” è stato trasversale, è in sintesi rappresentato da questa citazione che Marchesi ricorda appena nomino Veronelli. Maestri del mutamento, in continua mutazione, anche questa Accademia è una mutazione, è il divenire costante che caratterizza Gualtiero, uno che non guarda indietro, non continua a dire “io ho fatto”, la sua genuina curiosità lo spinge sempre avanti, con lo sguardo lungo sul futuro e con la vitalità di chi, ogni giorno, ha un obiettivo da raggiungere. 

Ascoltare progetti e idee per una intera serata è piacevole, è stimolante, Gualtiero è preciso nel parlare, è ordinato, enuncia citazioni con disinvoltura “ho iniziato a collezionare citazioni quando ho letto un libro di ricette di Touluse Lautrec”, stupendo, il libro e lui che lo cita. In questo luogo che è la storia dell’inizio, qui Gualtiero aprì il suo primo ristorante, che ha il calore e i colori della casa, alle pareti i quadri della figlia madre di una giovane ballerina di flamenco, in poche ore immagazziniamo particelle di dottrina affascinanti, si infilano come “il gioco delle perle di vetro”, un trasferimento osmotico nutrito della voglia di Gualtiero di diffondere la sua idea di cucina fatta prima di tecnica e poi di idee. “Creare è fare, sono un fattore” così si descrive Marchesi enunciando il suo grande rispetto per la cucina, il suo impegno ad ascoltare le stagioni, mettere al bando le complicazioni, ad esercitare la “cucina della verità, quindi la materia”. 

Le scoperte si affinano nell’esperienza, porta l’esempio dell’insalata di spaghetti al caviale; è dall’esperienza che acquisisce la certezza che sia lo spaghetto ad essere l’unico elemento che consente al caviale di esprimersi al meglio, la diversità della forma modifica il gusto. Così ha perfezionato il risotto: lo manteca con burro acido, burro con poche gocce di limone e poco parmigiano. Il cuoco è un “cuocitore”, un compositore, come un artista sublima tutto. Il servizio di sala è un sapere, saper fare molte cose che danno valore al piatto: oltre alla cortesia, all’empatia, chi è in sala fa, non è il cuoco che trancia, ad esempio, è il cameriere lo fa sotto gli occhi del commensale, i gesti e lo stile suggeriscono l’armonia di ciò che si degusterà. Ci sono piatti che vanno degustati con le mani, il cameriere attento che porta acqua tiepida per pulire le mani e ti sfila, senza che te ne accorga il tovagliolo sporco, partecipa al “gioco delle perle di vetro” iniziato in cucina dal cuoco.

La sequenza dei piatti, dal contrasto nasce l’armonia, prima insalata e poi risotto. Il Giappone fa scuola, ha fatto delle piccole cose il culto, creando equilibri sublimi, cita Schönberg “Le idee non possono mai perire, lo stile può anche cadere in disuso.”. I piatti di Gualtiero sono idee, rimarranno per sempre, sono buone e belle, la foglia d’oro è un abbellimento: armonia di gusto, una piccola cosa diventata culto, un equilibrio sublime di gusto e bellezza, non può perire. “In ogni arte la grande raffinatezza consiste nella sintesi, nella semplicità”, così parlò Touluse Lautrec, così Gualtiero enuncia la sua filosofia. 

Allarga il concetto dichiarando la sua “scrupolosa attenzione all’equilibrio dei sapori”, motivata dalla “legge dell’equilibrio imposta dalla natura” citando Mons. Claudio Todeschi “… come le due forze, centripeta e centrifuga, nel planetario sistema, così è d’uopo che in noi operi l’amor di noi stessi e quello de’ nostri simili. Perché non eccedano le menzionate due forze, l’Autore della natura ha imposto loro la legge dell’equilibrio: … a ciò la saggia natura ha provveduto, imprimendo nel nostro cuore una legge, per opera della quale, i due amori cospirano all’uguaglianza.” Ecco che Gualtiero sceglie di eliminare l’aglio dalle proprie creazioni, sceglie olio EVO leggero, ricerca la purezza estrema … in continuo divenire, una “conoscenza mai definitiva”. Nel rispetto di questa legge dell’equilibrio sarebbe opportuno che ci regalassimo un corso all’Accademia Marchesi e che alle persone a noi care, alle figlie, al marito, all’amica del cuore, regalassimo questa sublime esperienza:

FONDAMENTI DI CUCINA
Il corso che non puoi perdere! Il corso dei corsi, dedicato sia ai gourmet evoluti che ai giovani cuochi, si compone di 5 lezioni, una a settimana, per apprendere le basi tecniche e la filosofia di Gualtiero Marchesi applicata a riso, pasta, carne e pesce. E al termine del corso, insieme si realizza un menù completo, che potrà essere degustato anche dagli invitati degli allievi. Calendario completo del corso: 22 ottobre, 29 ottobre, 5 novembre, 12 novembre, 19 novembre. Orario: dalle 10 alle 13. Sede: Via Bonvesin de la Riva, 5 a Milano. Il costo dell’intero corso è di euro 600,00 (la partecipazione dell’accompagnatore al pranzo del giorno 19 novembre è di euro 100,00). 

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