Pane: terra, bellezza, amore

Se io facessi il fornaio, vorrei cuocere il pane
così grande da sfamare tutta, tutta la gente
che non ha da mangiare.
Un pane più grande del sole, dorato, profumato come le viole.
Un pane così verrebbero a mangiarlo dall’India e dal Chili
i poveri, i bambini, i vecchietti e gli uccellini.
Sarà una data da studiare a memoria: un giorno senza fame!
Il più bel giorno di tutta la storia.
_{– Gianni Rodari –} 

Ode al pane
Del mare e della terra faremo pane,
coltiveremo a grano la terra e i pianeti,
il pane in ogni bocca,
di ogni uomo,
ogni giorno
arriverà perché andammo a seminarlo
e a produrlo non per un uomo
ma per tutti,
il pane, il pane
per tutti i popoli
e con esso ciò che ha
forma e sapore di pane divideremo:
la terra, la bellezza, l’amore,
tutto questo ha sapore di pane.
_{– Pablo Neruda –}   

Scrivere del pane ha senso, si qui si parla di cibo Glamour, di benessere, di salute, di etica, di estetica, si deve parlare di pane. L’alimento per antonomasia, ogni angolo di mondo ha il suo pane, tutti diversi, tutti simili, tutti con lo stesso valore. Non serve spiegare nulla, il pane è “pane”, punto. 

Parlare male del pane è praticamente impossibile, è perversione, è antiumano … eppure: “Niente Pane siam vegani” è il titolo di uno scritto apparso su un blog giorni fa, a scrivere è una blogger che si definisce vegana e, già precedentemente, aveva parlato a titolo non personale ma a titolo dei “vegani” tutti, così pare dai titoli: “Drasticamente Vegan” “Uomini che odiano i vegani” “Il preservativo ecologico per vegan”. Abbiamo espresso il nostro punto di vista relativamente ai consumi alimentari, più volte da questo sito, partendo dal concetto “glam” che ha un significato anche etico, morale, estetico, per essere considerato glam il cibo deve rappresentare valori.
Chi più del pane è testimone di valori morali ed etici riconosciuti universalmente? In effetti, leggendo i commenti della suddetta blogger, appare evidente che il pane di cui parla è pane di bassissima qualità, fatto con farine bianche, sbiancate, candeggiate, industrializzate, insomma privo dei valori nutrizionali tipici del pane, quello vero. Il pane, quello a cui Pablo Neruda dedica la stupenda ode, e Gianni Rodari lo immagina più grande del sole, non può mancare da nessuna mensa, tanto più dalle tavole vegane; perché? Per capirlo è utile chiarire il concetto di pane, che cos’è il pane?

Con il termine “pane”, Dio, parlando al suo primo figlio umano, Adamo, indicava il cibo in generale “Col sudore della tua faccia mangerai pane finché tornerai al suolo, poiché da esso sei stato tratto.” [Genesi 3:19] e, lo stesso fece Gesù quando lo nomina nella preghiera che lasciò come modello “Dacci oggi il nostro pane per questo giorno” [Matteo 6:11].
Da sempre, nella storia dell’uomo, il pane è alimento fondamentale, è composto dalla farina di uno o più cereali (grano, farro, orzo, riso, ecc) mischiata con acqua, qualche volta sale, e cotta. Poi venne aggiunto lievito, che altro non era che pane fermentato, e arricchito con altri ingredienti: frutta secca o essiccata, olio extravergine di oliva, aromi e spezie. La “Dieta Mediterranea”, l’unica disciplina alimentare testata e studiata per decenni tanto da essere considerata “Patrimonio dell’Umanità”, conferma questo ruolo del “pane”, dei cerali cucinati in varie forme: dalla panificazione, alle creme, alle paste, alla bollitura, i cereali sono mattoni fondamentali del benessere umano.

Facciamo un ragionamento scientifico per captare il motivo per cui i carboidrati NON dovrebbero mai mancare dalla nostra alimentazione: “ … in un regime alimentare equilibrato, se pur in maniera controllata, i carboidrati sia glicemici sia non glicemici, non devono mai mancare e, pane o pasta, devono comparire in ogni giornata alimentare. … Il cervello è un organo “vegetariano”, trae energia, in netta prevalenza, dal glucosio. Il glucosio è utilizzato dall’organismo umano anche per ottenere ribosio, una molecola essenziale per gli acidi nucleici (DNA e RNA), i quali contengono tutte le informazioni necessarie alla vita e alla replicazione cellulare, nonché il controllo di tutto il metabolismo attraverso la sintesi proteica. Con una carenza di ribosio, la cute diventa secca, perde di elasticità e tonicità. Il glucosio è utilizzato da particolari cellule chiamate fibroplasti anche per la produzione di acido ialuroico presente nel tessuto connettivo. Una dieta carente di carboidrati, in cui si introduce una dose ridotta di glucosio, influisce sul tessuto connettivo, che perde la sua funzione, rendendosi visibile anche sul piano estetico.” [Fonte: “Dalle calorie alle Molecole” di Pier Luigi Rossi]  

Tra le argomentazioni espresse dalla blogger vegana, per motivare l’eliminazione del pane è che ha “perso qualche chilo” (domanda spontanea: ma quanto e quale pane mangiava costei?), lo stesso testo menzionato sopra, illumina: “Ogni volta che mangiamo, il profilo metabolico, ormonale e genico cambia. Le molecole che introduciamo attraverso l’alimentazione giornaliera, cioè i carboidrati, i lipidi, le proteine, le vitamine, i minerali e l’acqua, in pratica, modificano la secrezione di ormoni e influenzano il nostro DNA, spingendo l’organismo verso l’accumulo di peso o, al contrario, verso il calo ponderale. Solo le molecole sono in grado di “dialogare” in maniera armoniosa con il nostro DNA, mandando il corpo in modalità “perdigrasso, perdipeso” e di controllare la secrezione di ormoni. Quindi, dobbiamo concentrare l’attenzione sulle molecole contenute negli alimenti e sul loro destino metabolico all’interno del corpo umano, regolato anche dagli ormoni. Un piatto di pasta, un etto di carne, un succulento salame , possono fornire lo stesso numero di calorie, ma hanno molecole nettamente diverse con effetti differenti sulle cellule.” È evidente, quanto sia fondamentale la Qualità dei cibi, del pane nel caso specifico, che consumiamo. Poiché, secondo la vegblogger: “In realtà le critiche che la comunità scientifica fa al pane si possono sintetizzare in 8 punti:
Alto indice glicemico
Alta densità calorica
Scarsa quantità e qualità delle proteine
Potenzialmente allergenico ( nel glutine)
Acidificante ( vedi tabelle di PRAL)
Scarso in oligoelementi e minerali
Scarso in biodiversità
Morte del complesso enzimatico( medicina igienista)”  

A beneficio di chiunque desideri avere risposte obiettive alle critiche della “comunità scientifica”, raccontiamoci le caratteristiche, i benefici, di questo prezioso alimento: L’indice glicemico del pane, come di tutti gli alimenti, dipende dalla qualità del cereale, delle materie prime utilizzate, dalla lavorazione e dalla cottura e dall’abbinamento che se ne fa durante il pasto. Anche la densità calorica è condizionata dalla Qualità, un prodotto ricco di fibre avrà una bassa densità calorica. Lo stesso vale per la Qualità e quantità di proteine, dipende dal cereale utilizzato e dagli obiettivi alimentari individuali. La segale contiene proteine con un maggior valore biologico rispetto a quelle del frumento (sono presenti maggiori amminoacidi essenziali come lisina e treonina), ha un indice glicemico e un apporto calorico minore. La presenza di glutine è tipica dei pani ottenuti da cereali trattati, di origine non biologica che hanno subito lavorazioni estreme. L’azione acidificante o alcalinizzante di un alimento dipende dalla capacità metabolica individuale di una persona a trasformare gli acidi in basi neutre. Ecco perché tabelle di valore assoluto su cibi alcalini e acidi, non possono esistere. Ciò che va osservato e preso in considerazione è la proporzione tra cibi alcalinizzanti e cibi acidificanti, dove non è mai la condizione di partenza a determinare il vero fattore alcalinizzante, ma la capacità dell’alimento di trasformarsi metabolicamente in ceneri alcanizzanti, grazie a interazioni con altri elementi in zona duodeno. I valori nutrizionali del pane cambiano molto a seconda del o dei cereali utilizzati:

Farina di Segale Integrale Grezza, nutrizionalmente la segale è il cerale che più si avvicina al frumento. È panificabile nonostante contenga poco glutine, dando origine a un pane molto scuro e dal gusto marcato, infatti solitamente viene miscelata ad altre farine di frumento, questa miscela è detta in dialetto “barbarià”. La segale è un autentico scrigno di proteine (vegetali) e oligoelementi, tra i quali spiccano il selenio e lo zinco, seguiti da magnesio, potassio, fosforo e calcio. Tra le vitamine primeggiano quelle del gruppo B. Ha un elevato contenuto di fibra vegetale, per cui è un fisiologico stimolatore della peristalsi intestinale, e, sempre grazie al contenuto di fibra, è un normalizzatore della glicemia. Inoltre sembra che la segale sia dotata di principi nutritivi in grado di contrastare il processo di arteriosclerosi. Farina di Orzo Integrale, l’orzo è un cereale noto dall’antichità, dalla macinatura a pietra naturale si ottiene una farina ricca di proteine, sali minerali e fibre, oltre che di acido silicico, che rafforza i tessuti connettivi, i capelli e le unghie. Si può utilizzare in parte del 10/20 % per la preparazione di torte, biscotti e volendo anche del pane. Farina di Farro Integrale, ricca di fibre e di gusto, contiene molti minerali e oligoelementi, ha un bassissimo contenuto calorico. Grazie alla lavorazione con macina a pietra naturale presenta una farina di una morbidezza e lavorabilità a dir poco eccezionali. Ottima per pane e pizza e ogni altro tipo di lavorazione. Farina di Grano Saraceno, tipica farina dal colore scuro, usata in molte ricette tradizionali ed indicata per chi soffre di intolleranza al glutine. È una farina particolarmente adatta alla produzione di cibi salutistici. Il grano saraceno, anche dopo la macinazione, mantiene un particolare tipo di amido a più lenta digestione particolarmente indicato nella dieta dei diabetici. Un altro componente di cui la farina è ricca è la rutina, un composto in grado di prevenire la fragilità capillare. Risulta perfettamente tollerato dagli individui che soffrono di celiachia per cui la farina pura (cioè non miscelata con quella dei frumenti) può essere utilizzata per produrre paste, polente, dolciumi o prodotti da prima colazione che possono essere assunti da individui affetti dal morbo celiaco. A condizionare la biodiversità è l’uomo, bisogna dunque tutelare le culture locali ma questa tutela non può non passare che da una diminuzione dell’antropocentrismo e dalla loro capacità di conservare la biodiversità dei territori che abitano. Le critiche della “comunità scientifica” sono chiari elementi di acuto antropocentrismo, contrari ai più sani principi che motivano vegani, vegetariani e foodies attenti al benessere generato da una sana alimentazione.