TuttoFood: escursione nei gusti mediterranei

Succede, ci si trova a Milano in un giorno di sole a dover andare in Fiera, ma è sufficiente varcare l’ingresso per cambiare idea: è tutto organizzato e ordinato, niente code, si respira, gli stands sono spaziosi, luminosi, accoglienti e in pochi minuti ci si ritrova nel cuore palpitante animato e generoso delle eccellenze alimentari autoctone. Come poi confermato dai dati ufficiali, molti stranieri, molti professionisti, molti stimoli positivi: siamo a TuttoFood, la biennale dell’agro_food_business organizzata da Fiera Milano. Improbabile descrivere tutto quanto si incontra e si scopre in questa occasione, concentriamoci su aziende, uomini/donne e prodotti che, per motivi anche diversi tra loro, hanno richiamato la nostra attenzione; un viaggio non geografico ma gourmandise nel Mediterraneo: olio extravergine di oliva, pasta, vino, conserve, …  

Coglie al volo la nostra attenzione Angelo Lippolis, personaggio un po’ Deandreiano, marito di Fabiola D’Antona e padre di 2 figlioli, vive a Londra e coltiva olive a Oria in Salento, producendo un olio EVO “Unico” monocultivar Cellina di Nardò. L’azienda agricola, di 130 ettari, appartiene alla famiglia di Fabiola e produce Olio EVO di alta qualità dal 1930; con “alta qualità” intendiamo un olio creato per nutrire la famiglia e vendere solo ciò che resta, questa la filosofia. Oltre a “Unico” produce 2 blend “Syrma” 80% Leccino e 20% Nociara, e “Mujé” 50% Coratina e 50% Frantoio. Abbiamo degustato “Unico”, che sorprende per l’intensità del profumo dal variegato corredo aromatico e dal gusto morbido con note finali e lunghe di mandorla e nocciola, con  i “Paccheri Lisci” del “Molino Umberto” di Gragnano.

Nicola Gargiulo ha raccontato con pacata passione la storia affascinante di questo mulino che produce instancabilmente dal 1836 in questa valle, la Valle dei Mulini, con memoria antica: furono i romani ad attribuirle questo nome per la presenza di mulini che sfruttavano le acque del torrente Vernotico per produrre semole di grano per il pane destinato alle popolazioni di Stabiae, Pompei ed Ercolano.

La tradizione è continuata con la produzione di pasta secca grazie alle peculiari caratteristiche climatiche di Gragnano: una leggera brezza umica che consente un’essicazione lenta e la salubrità dell’acqua che conferisce un gusto unico. Come tutta la pasta “Molino Umberto” i Paccheri lisci che ho degustato sono essiccati col “Metodo Cirillo” il risultato è un prodotto dal profumo, dalla consistenza e dal gusto semplicemente totali, completi, che un filo dolio EVO esaltano.

Il viaggio in questo incantevole universo della pasta Gragnano continua con l’incontro di Giuseppe Afeltra presidente di “Pastificio Giuseppe Afeltra”, un pianeta dove si respira l’aria positiva di chi sa di avere salde radici in un passato che può alimentare un futuro concreto: “la pasta può saziare la fame di tutto il mondo” è un prodotto a cui si deve rispetto e riconoscenza, questo il Giuseppe Afeltra pensiero. In 100 grammi di pasta Afeltra ci sono 13 grammi di proteine, meglio di una bistecca (molto meglio, non è morto nessuno, niente sangue) da consigliare a tutti i vegani del mondo. Anche qui hanno cominciato presto, nel 1848 e nel 1913 è stato depositato il marchio di fabbrica e la lavorazione non è mai stata fermata neanche da 2 guerre mondiali. Oggi, con questa “brand”, in riposta alla fiducia di Clienti consolidati, si producono:

un Olio EVO dal Cilento, dalla tenuta di un avvocato, appassionato, è evidente di gusti rari, a 700 mslm ottenuto da spremitura a freddo e sottoposto ad un esclusivo processo di invecchiamento, presentato in una semplice e ammaliante bottiglia da profumo;
una passata di pomodoro ottenuta da Datterini delle colline tra Benevento e la Puglia, coltivati con procedure biodinamiche;
un vino di Gragnano, unico vitigno autoctono decantato da Diogene, Eduardo e Mario Soldati, degustandolo trasferisce gioia, un vago ricordo del brio da Sangiovese, proposto in una bottiglia del Moet con “etichetta” di ceramica prodotta in tiratura limitata in occasione del centenario della registrazione del marchio, da artigiani di Gragnano. Questa pasta l’abbiamo degustata condita con Olio Evo “12 Chiavi Pandora” versione intenso e un trito di olive verdi dolci “Vittoria Ciro Vellega” con basilico fresco. Risultato: semplice, sincero, sublime. È Maria Carmela Di Giovanna ad introdurci a questo suo mondo magico: “12 Chiavi” sono, secondo Basilio Valentino filosofo alchimista del XV secolo, le 12 fasi di passaggio che consentono una trasformazione completa della materia. La trasformazione di questa materia, l’olio Pandora nelle 2 versioni delicato e intenso, è avvenuta in modo perfetto, le 12 fasi sono state compiute con maestria.

Questi oli sono blend di Nocellara, Biancolilla e Cerasuola che combinati in modo alchemico e differente danno origine a due essenze praticamente opposte, ad accomunarle è la pulizia del gusto, la trasparenza delle sensazioni sensoriali; poi sono opposte le dimensioni degustative: la delicata brezza del mare che porta sentori e gusti erbacei e l’intenso caldo del sole che ha maturato sottili sentori piccanti persistenti. 
“12Chiavi” è anche un vino, Azoth 2012, un Inzolia IGT, non degustato … ed è anche sale: sale marino in grani medi raccolto manualmente nelle saline all’interno della Riserva Naturale del WWF di Trapani e Paceco, ricco di potassio e magnesio, è aromatizzato con oli essenziali di limone, arancia, menta, rosmarino e origano presentato in una confezione con i 5 aromi più il naturale è oggetto di desiderio. Il gusto è quello delicato tipico del sale ricco di magnesio, non irrita le papille degustative, supporta splendidamente gli aromi, degustato quello al limone che profuma e arricchisce anche il più modesto riso bollito.
Le “Olive Verdi Dolci Vittoria” hanno aggiunto a questo ensemble di eccellenze il tocco della diversità perfetta. Come definire il gusto di un’oliva? È erbaceo, delicato con un finale carnoso di vago piccante mandorla e … oliva. Sia degustata da sola che come condimento alla pasta Afeltra con l’olio 12 Chiavi intenso questa oliva fa la differenza! Lavorate con dimostrata competenza dalla Ciro Velleca srl, dal 1938, lungo una filiera controllata e gestita in ogni fase, il risultato finale è un prodotto in grado di esaltare le più semplici preparazioni della cucina mediterranea. L’origine è da siti diretti in Italia e in Grecia, di cui è garantita la qualità certificata. 

Confezionate in formati e grammature diversi a soddisfare tutte le esigenze di mercato, sono prodotte in salamoia, a rondelle e snocciolate e il paté tutti distinti dalla qualità del prodotto che conferisce un gusto singolare che personalizza la tavola.

L’olio “12 Chiavi Pandora” fruttato delicato lo abbiamo degustato con un’eccellenza ligure prodotta dal Pastificio Fiore “Trofiette alle Castagne”. Una donna, Maria Lucia Fiore lo fonda, con coraggio e determinazione, nell’immediato dopoguerra e, oggi, è ancora una giovane donna Romina Conti a produrre con lo stile e i valori che hanno sempre distinto questa impresa: materie prime di alta qualità, processo di produzione rispettoso dei tempi e dei metodi che salvaguardano le caratteristiche nutrizionali e di gusto delle materie prime. In una varietà di gusti e formati che estendono la tradizione e stimolano la fantasia, è Romina stessa a consigliarci di degustare queste trofiette di castagne raccomandandoci un condimento di contrasto, il pesto.

Non avendo pesto nella nostra dispensa “TuttoFood” prepariamo un emulsione di olio EVO “12 Chiavi” Pandora delicato con un po’ di succo di pompelmo rosa con cui condiamo la pasta appena scolata, nel piatto aggiungiamo “Black Truffle Paté” di “La Rustichella”, il risultato è un piatto semplice con una piacevole armonia di gusti contrastanti che si esaltano a vicenda.  Sergio Brugnoli è presidente dell’azienda La Rustichella, originario di Norcia terra di tartufi, trasferisce nei prodotti la conoscenza che ha del territorio, la passione per i frutti di un luogo molto tipico e ricco di storia.

Mantenere questi forti legami non è semplice ma grazie alla creatività e alla volontà di perseguire obiettivi qualitativamente ambiziosi, Sergio Brugnoli accoglie intorno a sé una famiglia che lo sostiene e una squadra di lavoro fortemente motivata. Questo è manifesto con evidenza nell’assortimento di prodotti che vanno dagli oli aromatizzati, ai paté, al riso fino ai formaggi e nella cura prestata all’immagine del prodotto e alle varianti proposte. Il racconto potrebbe continuare, il messaggio è chiaro: sani prodotti di qualità offrono l’opportunità di alimentarsi salvaguardando il benessere individuale e consentendo di impegnare budget economici contenuti. Il panorama è vasto, le possibilità di creare, inventare gustose soluzioni sono infinite.