Ventura Top Italian Chef 2015 festa dei sensi

Non si sa di nessuno che sia riuscito a sedurre con ciò che aveva offerto da mangiare,
ma esiste un lungo elenco di coloro che hanno sedotto spiegando quello che si stava per mangiare.
_{Manuel Vàzquez Montalbàn}

Causa Expo sono arrivata presto, al Magna Pars Suite Hotel, temevo le code, che sono state moderate. Così li ho visti arrivare tutti, i quasi 60 chef che hanno partecipato, allegri si sono salutati con calore, strette di mano, abbracci, risate, hanno riempito la hall luminosa di una giornata autunnale dai toni primaverili. Un video li proponeva mentre preparavano creazioni che avevano, come ingredienti, la frutta secca di Ventura. Interessante e stimolante, vedere come nulla fosse banale, ognuno di loro ha valorizzato l’ingrediente scelto, tra i molti proposti da Ventura, con stile con un pizzico di follia, sempre con rispetto e serietà. 

Sorprendente la mazzancolla di Stefano Cerveni, scottata velocemente in pentola antiaderente, adagiata su un purè di nocciole e tartare di mazzancolla con zenzero. Moreno Cedroni ha esibito un purè di patate con latte di cocco e salsa di albicocche secche rinvenute in un tè ai profumi di arancia. Poi, al volo, per dialogare velocemente con ognuno di loro, cogliere un tratto da riportare, raccontarlo per avvicinarli alla cucina di casa, lì dove si comincia, sempre. 

Luca Marchini raccomanda la semplicità: il suo obiettivo sono i 3 ingredienti, creare con 3 elementi, esaltarli. Nella cucina di casa ciò semplifica acquisti e cottura, stimola la creatività. Moreno Cedroni, assistere ad un suo show-coking è un’esperienza unica, elenca 3 punti fondamentali: stagionalità, qualità, piccoli oggetti in cucina. Importante il termometro, come verificare le temperature del cibo? La bilancia, lui pesa anche il sale, evita gli sprechi, aiuta l’equilibrio del piatto. La padella, è come la chitarra, va accordata, serve tempo per stabilire confidenza, va trattata bene. 

Gianni D’Amato, si ispira alla campagna, a ciò che sta intorno a lui. Ha preparato una ricetta con l’uovo come interprete, tartufo e sedano rapa. Tutto sta intorno a lui, è un colpo di fulmine, un atto d’amore che, in velocità, si materializza nel piatto. Basi solide, capacità e voglia di creare con quanto si ha in quel momento, tutti gli ingredienti sono importanti, sta a chi cucina valorizzarli. Consiglia, a chi si occupa della cucina di casa, ad andare in campagna, tornare a conoscere la campagna, percepire le stagioni e i loro frutti. Toglie dal telefono. Daniel Canzian, trae ispirazione dall’universo vegetariano, è una realtà che lo affascina, lo attrae. Ingredienti semplici e naturali, metodi educati al rispetto dell’ingrediente, la creazione di ricette ripetibili, trasferibili alla quotidianità, alla cucina di casa. Consiglia, a chi ama la cucina, la dedizione alla ricerca delle materie prime, l’impegno di conoscerle, non accontentarsi di ciò che si sente. Eliminare il superfluo, adottare tecniche di cottura che facciano bene alla materia prima. Esempio tipico: il minestrone, non cuocerlo a lungo; il soffritto, eliminarlo, altera il gusto. Il suo obiettivo una cucina ad impatto zero, sull’ambiente sulla salute. 

Gianluca Fusto, il pastry-chef rivoluzionario, ha portato in cucina l’arte contemporanea espressa in realizzazioni affascinanti e sane. Il percorso che consiglia a chiunque desideri preparare dolci che possano essere consumati da tutti in famiglia: abbassare tenore di zuccheri e grassi, per rispetto del gusto, non sono gli zuccheri e i grassi a fare il dolce. Interpretare gli ingredienti in modo personale, farli parlare senza sminuirli. Essere consapevoli che il cambiamento è da proporre in punta di piedi, da noi la tradizione del dolce casalingo è radicata, si accetta che il dolce non faccia bene, il dolce è un piatto sano, che si integra perfettamente come componente di una sana alimentazione. Gaetano Trovato, nella musica trova ispirazione ed entusiasmo. Consiglia: cuocere ingredienti di grande livello senza stravolgere, fare una buona spesa, ridurre le quantità. Massimo 3 ingredienti in un piatto. Semplicità delle preparazioni, equilibrio degli ingredienti, la sua è una cucina fatta di assemblaggi, ogni ingrediente è cucinato separatamente, ad ognuno la cottura che esalta il gusto, poi assemblato. 

Eugenio Boer, ama la cucina da quando aveva 3 anni. Ama la gestualità del cucinare. Papà olandese innamorato della cucina italiana conosciuta attraverso la mamma che è genovese, ogni fine settimana, in casa Boer, è una festa per la cucina dove il padre inventa crea stupisce. I suoi consigli: limitare, mangiare meno ma meglio; non privarsi di nulla ma ridurre le dosi; ampliare il palato degustando tutto, avere occhi di un bambino, assetati di scoperte; ricordare che un po’ siamo quello che mangiamo. Massimiliano Catizzone, si ispira attraverso la ricerca continua che lo fa crescere professionalmente. Ama la cucina classica, la interpreta con attenzione alle declinazioni del gusto, no abbinamenti audaci, sì ai giochi di equilibrio. Consiglia, a chiunque desideri fare della cucina un mezzo di condivisione, di salute e di crescita personale, consiglia di guardare alla “dieta” mediterranea come ad un faro, personalizzare le scelte accogliendo ciò che offrono il territorio e la stagione. 

Elio Sironi, il mercato è la sua fonte di ispirazione, nella sua via ne fanno 2 alla settimana, attende quei giorni con trepidazione, è il suo terreno di caccia. Ricerca la qualità, meno quantità e più qualità. Ha un rapporto intimo col cibo, quando lo conosci te ne innamori. Consiglia di cucinare sempre pensando a qualcuno, il cibo è espressione di ciò che proviamo. Cristina Bowerman, per lei ogni mattina è bellissima, la sera ha già pensato cosa deve fare, al mattino si sveglia carica, decisa. Va a piedi al lavoro, percorre 3 km. di stradine, di gente, di odori, cogliendo idee, mantenendo un rapporto materico con la realtà, un rapporto diretto col mondo. Consiglia: smetti di comprare cose che arrivano in un pacchetto. Cucina e mangia qualsiasi cosa purché non sia confezionata. Vai al mercato no al supermercato. Scegliere con intelligenza: filiera certa contro filiera corta. 

Pietro Leemann, è ispirato dall’unione degli estremi: nella sua ricetta c’è la crema di sesamo dal medio oriente, il cocco fermentato dall’estremo oriente, il pane nordico, la fermentazione come filo conduttore, antico e moderno metodo di esaltare il gusto del cibo. Consiglia, a chiunque desideri intraprendere un percorso di miglioramento in cucina: ingredienti bio, di origine certa; alleggerire, eliminare lo zucchero ridurre i grassi; aumentare le verdure, tutte le verdure di stagione e di altri territori; adottare una disciplina alimentare equilibrata, semplice. Sano e naturale ci corrisponde, la perseguiremo facilmente, gratifica. Gennaro Esposito, la sua ispirazione è la gioia che prova ogni giorno, al risveglio, al solo pensiero del tempo che passerà con una brigata fantastica, con Clienti piacevoli, facendo quanto più ama fare. Le vere motivazioni: le persone collaboratori, consumatori, fornitori. Consiglia un approccio al cibo ludico e rigoroso: sorprendere sempre i commensali, con idee semplici, sapienti; dedicarsi alla ricerca degli ingredienti, alla sperimentazione degli abbinamenti; curare l’ambiente di lavoro; tutto nasce dalla scelta, nutrire una famiglia va praticato con dedizione, attenzione e rigore, essere concentrati sul momento. Cucinare deve essere un gioco che nasce naturalmente a cui ci si dedica come i bambini si dedicano al gioco: seriamente. 

Ilario Vinciguerra, ha realizzato una ricetta giocata sull’armonia ottenuta da abbinamenti inediti e cotture essenziali: tagliatelle all’uovo alla crema di latte di bufala con mandorle. Il gusto basico della tagliatella fresca all’uovo è esaltato dall’acido del latte equilibrato dal dolce e croccante delle mandorle.  Suggerisce di prestare molta attenzione alla stagionalità, cucinare il meno possibile ma non crudo, cotture non di dispersione sì a vapore no in acqua no cotture lunghe in forno; prestare attenzione al territorio, dipende da dove si vive, anche a Milano il territorio è importante. Andrea Berton,  la passione è la sua leva, la cucina non è un lavoro è, appunto, passione. Ispirazione è un fatto individuale e, a lui, sono i vegetali a far schioccare la scintilla: come abbinarli, offrire ai vegetali ogni occasione di valorizzare la preparazione, utilizzare la fermentazione per ottenere risultati intriganti, sapori dallo spettro esteso. Raccomanda, a chiunque ami fare cucina, di seguire le identità stagionali, ogni stagione ha i suoi prodotti e le sue cotture. Cotture che devono essere, comunque, coscienziose, rispettose, non lunghe. Il cibo deve essere sano e digeribile, mangiare è stare bene. 

Marco Sacco, il Gauguin degli chef, afferma che “la vera ricerca del locale la scopri nel mondo, non a casa tua”. L’anatra che ha presentato in versione locale, simbolo del lago e di un ambiente estremamente tipico, in realtà l’ha scoperta in estremo oriente, là si chiama ” kamo” … la scoperta del cibo, delle affinità alimentari, ci fa capire che siamo figli del mondo, senza passaporti. Si spinge oltre “quando si mangia significa pensare”, mangiare dovrebbe essere pensare. Come fare che sia così? La spesa, la chiave di tutto è la spesa. Sono 3 le consapevolezze che devono plasmare la nostra spesa: il gelo – come strumento di conservazione – dobbiamo avere sotto controllo il calendario alimentare  della nostra famiglia, sapere cosa e per quanto possiamo conservare senza generare scarti; il pensiero, dobbiamo concentrarci sulla logistica alimentare della nostra famiglia, percepire le attese e soddisfare le esigenze; il fresco – è qui che si generano i maggiori scarti, torniamo in strada, ascoltiamo il momento, riutilizziamo, riutilizziamo, riutilizziamo. A 13 anni Marco Sacco è vissuto per 3 mesi in Africa … una lezione sul cibo mai dimenticata. Antonino Cannavacciuolo, i suoi 2 figli sono ispirazione ed equilibrio. La sua filosofia, per una cucina famigliare di qualità: comprare meno, giusto e di qualità, lavorare poco gli ingredienti, il km-zero, in una terra felice, serve e fa crescere il territorio. Non rinunciare alla qualità, imparare a riconoscerla … l’esperienza conta.