Wicuisine viaggio multiculturale nel gusto

“Arricchiamoci delle nostre reciproche diversità”
_{Paul Valéry}

Omotenashi, è l’accoglienza giapponese,  quella offerta senza aspettativa, attingendo nella parte profonda della coscienza umana, più che nei doveri sociali. Il singolo, minimo dettaglio contribuisce a rendere unica l’esperienza: questo si percepisce con immediatezza entrando da Wicki’s, nel nuovo ristorante aperto in corso Italia 6 a Milano.

Siamo nel cuore della Milano business, nel cuore della vita milanese che ogni giorno si affaccenda rincorrendo impegni,  appuntamenti, sogni. Varcata la soglia si è accolti da un mondo di pace: le luci sfiorano con gentilezza lo sguardo, la placida cascata d’acqua coccola l’udito, i marmi offrono sensazioni di protezione e l’arredo caldo minimale invita a fermarsi, a godere delle promesse anticipate dalla fama di Wicki. Ma chi è Wicki? Wicki Priyan, quando parla di sé dice “il mio sangue è un cassino” intendendo dire che è dello Sri Lanka, la lacrima dell’India, ma contaminato da sangue spagnolo da parte di nonno materno, portando così, in sé, i segni della non razza amplificati nella figlia che ha la mamma giapponese. 

Ambiente naturale e famigliare modellano la personalità di Wicky incidendo solchi emotivi che lo motivano alla ricerca continua, al sapere, alla creazione di un metodo suo, una cultura propria, per fare cucina con consapevolezza e arte. Un’arte precisa, quella di Wicki, basata sui principi, 3 fondamentali: disciplina, rispetto, personalità. Frutto di un percorso professionale e di vita che lo ha portato a viaggiare per i continenti, confrontandosi con le discipline più diverse: l’arte marziale, le lingue, la criminologia. Sono stati i ricordi più profondi, quando sua madre si svegliava presto e preparava il cibo che avrebbe nutrito i figli durante le giornate di scuola, quei profumi, quelle profonde consapevolezze hanno portato Wicki a coltivare l’arte della cucina consapevole che sia un potente mezzo per comunicare valori e condividere esperienze. Noi siamo ciò che mangiamo, il cibo che Wicki prepara è espressione di una concreta volontà di trasferire valori, di offrire ai propri ospiti un’esperienza coinvolgente, sana, lenitiva delle ferite che ci infliggiamo quotidianamente consumando di corsa, senza pensare, senza dare valore ai gesti, alle scelte.

La Wicusine è la materializzazione della cultura personale di Wicky, è trasversale alla cucina tradizionale giapponese e i migliori ingredienti mediterranei: il 90% degli ingredienti sono italiani, scelti in base ad una accurata conoscenza del territorio, della storia. Il pesce non è acquistato al mercato di Milano, arriva direttamente dai fornitori locali, dalla Liguria, Sicilia e Calabria. Frutto di un lungo percorso formativo che porta lo chef a confrontarsi con le cucine del mondo, a cogliere da ognuna un insegnamento. Approfondisce la conoscenza degli ingredienti, dalle umili erbe di prato, le spezie,  i legumi, i cereali, i fiori, il vino, l’acqua, il pesce, ne conosce i valori nutritivi, grazie alla cultura ayurveda conosce gli abbinamenti che generano benessere; non degusta i cibi che prepara, ne assimila i profumi, la consistenza per comprenderne il gusto, per essere consapevole del valore di ogni singola preparazione. 

Tutto è documentato “se io domani vado al diavolo”, dice Wicky, la mia cucina rimane, scritta con procedure che sono archivio storico di un fare ricco di sapere. Rigore, disciplina e dedizione al lavoro mixati con cultura, sensibilità e curiosità sono gli ingredienti umani della Wicuisine. Il luogo in cui questa cultura si esprime al meglio è mirabilmente coerente: 3 sale pensate per rispondere con empatia alle esigenze dei Clienti, degli ospiti. La prima, in ingresso, con tavoli e bar tradizionali; la seconda è un privé e la terza è vetrina sulla cucina e sul bancone sushi. Al bancone 8 coperti per commensali intrattenuti direttamente da Wicky, senza menù, lo chef, in base a agli ingredienti del giorno, in base all’atmosfera, al feeling che si crea con i commensali, crea e offre non un semplice piatto, una rara occasione di scambio culturale animato da rispetto, fiducia e complicità. Wicky ha disegnato anche la sua cucina, fisicamente, pensata per contenere i costi e abbattere consumi energetici, è sviluppata intorno ad un grande motore che funziona da collettore d’energia rimessa in circolo (brevetto svizzero). I frigoriferi dotati di 8 diversi cassetti per non contaminare con odori diversi i vari tipi di pesce. Non si utilizzano macchinari per affettare, tagliare, sminuzzare: solo coltelli, un’arte che si apprende e perfeziona in almeno 10 anni di pratica. Una brigata di 8 persone, tutti singalesi, in perfetta sintonia con lo chef, motivati, una squadra sinergica. 

Il menù è concepito ispirandosi alla cucina giapponese contaminato da saggezze  di ispirazione italiana, malesiana, tahilandese e indonesiana. Le preparazioni sono suggerite dalla tradizione nipponica: il riso per il sushi è cotto con la tecnica Edo: 10 secondi dopo la cottura è messo nel legno, bagnato con aceto rosso e conservato a 36°, smentendo la “moda” che il riso debba essere conservato e servito freddo. Nei prossimi mesi saranno introdotte anche preparazioni della cucina Kaiseki, il grado massimo della gastronomia giapponese: una cucina di stagione elevata al rango di arte. 

Il menù non è suddiviso in portate ma in “onde” , ciò porta subito alla mente l’opera di Katsushika Hokusai, “la grande onda”, dove, al centro dell’opera, non è l’onda (come apparirebbe ad uno sguardo occidentale) ma sono i pescatori, l’esperienza che stanno vivendo, incorniciata dall’onda che offre sensazioni ed emozioni composite: è acqua e neve, è paura e coraggio, è profondità e fuga. Al centro dell’opera di Wicky, l’ospite. Alcune opere già diventate cult, meritano un viaggio:

• Carpaccio dei 5 Continenti – tonno, salmone e cernia gialla conditi con salsa di spezie da tutto il mondo;
• Tartare – gamberi, gobbetti sardi, capperi di Pantelleria, salsa yuzu kosho;
• Piovra alla Kaneky Kyoto – cotta per 3 ore in salsa di soia, sake, vino bianco, mirin, finita al vapore per un’ora servita con baccelli di soia verde;
• Sushi Kan – dedicato al maestro Kan – 8 pezzi (tonno, salmone, angus, gambero siciliano, capesante, cernia gialla, baccalà, mazzancolla pugliese) serviti con pesto di capperi, cipollotti e caviale di salmone;
• Roll – granchio, salmone, astice, kobe cod, branzino abbinati a salse speziate nipponiche;
• Kaneky Kyoto – maiale cucinato per 16 ore secondo la tecnica Ryoutei Kaneky servito con mele caramellate e senape;
• Natura – filetto di pesce bianco del giorno con consommé di olive taggiasche e di gaeta, olio EVO e tè matcha servito con tagliolini di zucchine, spinaci e pomodorini confit;
• Merluzzo Nero – alaskan black cod marinato con una salsa creata da Wicky e servito con bok choi (verdure cotte a vapore). 

La cantina rispecchia lo stile della cucina: raffinata, pertinente e sorprendente. Francia e Italia danzano tra gli scaffali della cantina offrendo nettari sublimi scelti con personalità ed estro:

• Champagne Moet & Chandon, Bruno Paillard Blanc de Blanc, Marguerite Guyot, Ulisse Collin, Egly-Ouriet;
• Tra i bianchi: Chardonnay Giarone dei Poderi A. Bertelli, Verdicchio dei castelli di Jesi tardivo ma non Tardo di Santa barbara, Pouilly Fuisse Terroir de Vergisson di Lassarat …
• Tra i rossi: Barolo Bussia, Etna Rosso A’Rina,, Lagrein Greif, Nuits St.George 1er Cru Aux Thorey, …
• Tra i rosati: Etna Rosato di Pietradolce e Girolamo Russo, Rosé Cotes de Provence del Domaine de Sarrins … 

Informazioni:
Wicky’s Wicuisine Seafood
Corso Italia 6 – Milano
Per prenotazioni: 02.89093781 – reservation@wicuisine.it – www.wicuisine.it 
mob. +39.338.8790530
pranzo: martedì – venerdì 12.30/14.30
cena: lunedì – sabato 19.00/23.00